分享這個方法的鹵牛肉需要一些等待， 新鮮的牛肉用鹽醃制3到4天以後再用常規沖洗鹵制， 更大限度的保存了牛肉的鮮味，
好味道總是需要一點點耐心的， 沒有一點秘制配方， 怎麼會有那銷魂的味道， 如果你嚴格按照方子一步一步做到位， 保證可以秒殺所有市售鹵牛肉， 就算有一天開個鹵肉鋪也不稀奇。
用料
牛肉（牛腱子肉為最佳）2000克配料1（醃肉用）食鹽60克配料2（鹵肉用）桂皮3段山奈（沙薑）2片草果3個八角4顆香葉5片花椒1小把陳皮2片甘草2片白芷4片羅漢果小半個， 連5粒籽丁香1粒小茴香1小把白蔻3個幹辣椒若干個（依個人喜好）煲湯用紗布袋1個生薑一塊切4～5片香蔥一小把挽成蔥結生抽120克老抽50克料酒100克冰糖1小塊麻油（就是芝麻香油）50克食鹽適量雞精或味精（可不用）適量備選配料（第一次開鹵推薦必選）牛腿骨（或豬腿骨也行）1塊香蔥6～7根挽成蔥結生薑3片先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，
抹好鹽後， 碼在大碗裡， 上面蓋一個平盤子， 然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭， 沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的， 反正上面就是要有重物壓著就對了）
很快牛肉裡面就會滲出許多血水， 不要理它， 每24小時翻動一次， 翻動後碼好壓好， 繼續醃肉。 這個過程要有耐心， 醃制三到四天后結束。 （最少也要二天噢， 但最多不要超過四天， 這個過程， 冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行， 夏天請放進冰箱）
在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨， 冷水下鍋， 大火燒開， 待有很多浮沫後撈出， 用溫水沖洗乾淨。 2、在砂鍋中加入適量水， 放入牛大骨、生薑片， 大火煮開後撈去浮沫， 放入蔥結。
轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥薑以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成鹵料包。
將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備鹵肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
在準備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為准，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
將步驟3中醃制好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
將洗好的牛腱冷水下鍋。
水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。
再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。
大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
撈出，瀝幹，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
小貼士
1、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。
2、一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這麼來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在鹵汁裡添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過鹵煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水裡。經過多次鹵煮之後的鹵水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。
3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之後，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質的。
4、牛肉經過醃制後再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，醃制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃制時，可以放在室溫醃制。夏天請放冰箱完成整個醃制過程。醃制時間最少是2天，最多4天。
5、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。牛肉鹵好以後如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易鬆散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子紮過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子紮過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 （一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質會比較緊致）
6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。
7、只有牛肉在鹵制前需要醃制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能紮過去為准，大家酌情掌握。
8、接下來是關於香料的問題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。
9、鹹度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經醃制過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。
10、再就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下隻放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。
11、最後再囉嗦一下，鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，富有嚼勁，。
轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥薑以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成鹵料包。
將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備鹵肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
在準備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為准，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
將步驟3中醃制好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
將洗好的牛腱冷水下鍋。
水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。
再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。
大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
撈出，瀝幹，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
小貼士
1、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。
2、一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這麼來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在鹵汁裡添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過鹵煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水裡。經過多次鹵煮之後的鹵水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。
3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之後，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質的。
4、牛肉經過醃制後再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，醃制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃制時，可以放在室溫醃制。夏天請放冰箱完成整個醃制過程。醃制時間最少是2天，最多4天。
5、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。牛肉鹵好以後如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易鬆散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子紮過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子紮過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 （一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質會比較緊致）
6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。
7、只有牛肉在鹵制前需要醃制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能紮過去為准，大家酌情掌握。
8、接下來是關於香料的問題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。
9、鹹度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經醃制過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。
10、再就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下隻放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。
11、最後再囉嗦一下，鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，富有嚼勁，。