文/芒果君爺爺
大蒜燒肥腸——芒果君爺爺製作
1978年至1981年， 《中國菜譜》編寫組歷經四年， 邀請各省廚藝大家， 彙集修定諸省最具代表性，
近來撰寫美食文章， 少不了仿效複刻名饌佳餚， 工藝流程自然需要菜譜指南。 女兒在網上淘得幾本中國菜譜分省卷， 雖紙張泛黃， 品相陳舊， 我依然如獲至寶。
翻閱近四十年前的書頁， 一陣陣油煙之氣撲鼻而來。 雖然紙頁油蹟斑斑， 卻能體現書之主人當年的艱辛刻苦。 有的扉頁上簽有原主人的名字， 可見此書亦是他的至愛， 不知為何如同弊帚流落坊間？
一副污穢滿盈的豬大腸， 在我太太平靜耐心地清洗， 搓揉， 焯水之後， 變成乳白紅潤交映的好食材， 成為令人垂涎期待的美味前奏。
於是清水肥腸置入瓦罐煨燉， 紅鹵肥腸亦伴鹵湯翻騰。 食材依然充裕， 索性再來一個紅燒肥腸。
本欲複製中國菜譜四川卷， 然川菜譜中所示肥腸僅有“炸扳指”， “扳指”需用豬的腸頭即靠近肛門的直腸來烹飪。 直腸俗稱大腸頭。
民國時期， 張大千宴請少帥學良， 專門安排了“炸扳指”這道色澤金黃， 外酥裡嫩的圈狀物， 不知食材的污穢之味是否蕩滌至罄？學良品食後的感悟如何？
所謂炸扳指則是成菜後腸形同如古箭手戴在拇指上的護指玉環， 故而得名。
此段直腸極其肥膩， 腸壁環繞包裹油脂， 我恐其高脂， 未能釆買， 當然就無從複刻。
翻閱湖北卷， 到是有“燒肥腸”， 只是原料欄中載明“豬肥腸頭”， 成菜描述“形如象眼”， 不又是直腸麼。
再查湖南卷， 有一道“焦炸肥腸”， 但主輔材料十五餘種， 先炒， 後煮， 再煨， 終末來個油炸， 唉， 湘味真乃食不厭精噢。 工序繁複， 不可立學即會， 待我閒暇時再來習學吧， 故而暫棄此法啦。
直接切成小段， 形如紡輪
束手無策之時， 《大眾川菜》有大蒜燒肥腸的菜例， 正好如法炮製。 但在肥腸刀工上， 我有違“制式”。 菜例是“對剖開， 切成寬約六分的條子”。 我以為直接切成小段， 形如紡輪亦非常有趣， 故我行我素， 未遵教案。 在原料上， 我也大膽捨棄“白糖， 水豆粉”， 依湖北燒菜慣例添加了桂皮。
我在《清水肥腸》中剝離的零碎腸油入鍋微炙， 晶亮的油脂緩緩溢出， 次日腸油凝結如雪， 正好用此燒制肥腸。
起油鍋，舀勺腸油置於鍋中，桂皮、生薑、花椒、辣椒早已厲兵秣馬，只待油沸便傾巢出動，與肥腸來一場殊死拼殺。眾多香辛之料同匯入鑊，豪氣萬丈，對慎於啖腸的食客，是不是倍增勇氣。
肥腸煸炒至微黃，料酒醬油同入鍋中，肥腸盛入瓦缽，大蒜入缽，清水與肥腸平齊，大火燒沸轉小火慢燉。
二小時後，肥腸飽吸桂皮之醇香、幹椒之濃辣、花椒之微麻、大蒜之辛香，軟糯肥腴，大蒜燒肥腸，真的甚為美味。
起油鍋，舀勺腸油置於鍋中，桂皮、生薑、花椒、辣椒早已厲兵秣馬，只待油沸便傾巢出動，與肥腸來一場殊死拼殺。眾多香辛之料同匯入鑊，豪氣萬丈，對慎於啖腸的食客，是不是倍增勇氣。
肥腸煸炒至微黃，料酒醬油同入鍋中，肥腸盛入瓦缽，大蒜入缽，清水與肥腸平齊，大火燒沸轉小火慢燉。
二小時後，肥腸飽吸桂皮之醇香、幹椒之濃辣、花椒之微麻、大蒜之辛香，軟糯肥腴，大蒜燒肥腸，真的甚為美味。