“反現代企業制度”的沙縣小吃， 如何靠“無組織、有紀律”走出一條奇葩的發展道路， 現在他們真的需要回到經典的套路上嗎？
文 | 房煜
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1.沙縣小吃集團與“沙縣小吃”有什麼區別 ?
2.沙縣小吃門店眾多， 小吃門檻低， 沒有公司化運作， 那是如何保持品質管控的？
3.沙縣小吃集團為什麼要在CBD開店?
聽說沙縣小吃開進了北京CBD ， 《零售老闆內參》APP記者興沖沖的想去嘗個鮮 ， 特別是想去嘗一下那裡的58元的番茄龍利魚。 在沙縣小吃吃龍利魚， 想想看是一種什麼感覺？
上週六中午， 來到店裡， 環境確實高大上了不少， 拿起菜單一問， 龍利魚沒有了， 看到功能表上有十幾個熱菜， 又點了兩個， 點菜台的大哥抱歉的說：還是沒有！
這位大哥還抱歉的解釋， 週末人少， 料備的不齊， 賣完就沒有了， 我們主要是工作日人比較多。 沒辦法， 只好改吃沙縣小吃經典的蒸餃。
蒸餃以及其他小吃端上來以後， 味道確實不錯， 只是， 大哥在一旁打起了電話， 大概是抱怨配送的沒有及時到， 並強調， 按照公司規定， 是送貨的責任， 不是他這邊沒有提要求。 筆者注意到， 這家沙縣小吃， 餐臺上寫著“沙縣小吃集團”。
沙縣小吃是個有很多謎團的存在。 別的不說， 就說一點。 一般行業協會或者研究機構統計中國餐飲企業的排名， 規模上一般公認門店最多的是肯德基中國
當然， 關於沙縣小吃還有其他一些特點， 但是最核心的， 就是這三點。 非公司化運作；靠血緣地域抱團；統一培訓， 統一進貨。
中國商幫眾多， 每個商幫都很抱團， 但是像沙縣小吃這樣的組織形式， 坦白說， 除了武俠小說中存在的丐幫， 恐怕沒有其他那種“組織形式”能夠類比和滷味是沙縣小吃店常見的六大品類。
那麼， 有龍利魚的、開在北京CBD的沙縣小吃旗艦店又是怎麼回事？
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沙縣小吃集團：官方的標準化升級
為了解釋清楚這個問題，
前面說了， 沙縣小吃與眾不同的是， 一直是政府在做幕後推手， 媒體口中的“沙縣小吃辦”， 其實是“沙縣小吃同業公會”和“沙縣小吃產業發展領導小組辦公室”的統稱。
早在， 2008年， 沙縣當地政府就成立了沙縣小吃集團。 沙縣小吃集團母子公司註冊資本總額為3000萬元， 主要從事沙縣小吃產業發展的規劃和管理、沙縣小吃文化城國有資產的經營和管理、沙縣小吃文化旅遊資源的投資。 在關於小吃集團的材料中寫著：“（沙縣小吃）不僅破解了‘三農’難題， 並以此帶動沙縣各項事業的發展， 成效顯著， 得到中央、省、市領導及專家們的肯定與支持。 至2011年， 沙縣小吃呈爆炸式增長， 沙縣政府決定將其整合上市。
沙縣這麼土的小吃也能上市嗎？說到整合上市， 其實並不為過， 畢竟， 一年40億到60億的銷售額， 在整個中國餐飲界也數得著， 關鍵是如何聚沙成塔， 將這些習慣了遊擊戰的小吃小分隊變成正規軍。
客觀的說， “沙縣小吃集團”在整個沙縣小吃大軍中， 屬於少數派。 很多我們見到的街頭正宗的沙縣小吃， 並沒有加入這個集團。 根據媒體2015年報導：因為沙縣小吃集團希望像正規連鎖餐飲集團一樣， 推進經營標準化工作， 在各地培育沙縣小吃標準店、示範店。 不過並非所有沙縣小吃從業者都願意進行這樣的嘗試。 資料顯示， 在當時全國2萬多家沙縣小吃店中， 標準示範店僅有3600家。
如果按照三萬家估算沙縣小吃的總門店數， 那麼3000多家示範門店僅僅占十分之一。不過就，即使如此，這個資料也已經在接近肯德基在中國的門店數量（2016年初，肯德基門店大約4700家）。
更重要的壓力或者來自合作夥伴。2015年8月，沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰略合作協定，根據規劃，沙縣小吃集團擬在3年內整合6000家，5年內新增發展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業主全部入股，實現年營業收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。
這無疑是一個宏大的目標。所以後來媒體也看到，沙縣小吃開始變臉，比如有媒體看到有沙縣小吃“輕食館”的出現，如今人們在CBD看到的沙縣小吃門店，也應是這一系列變化的一部分。
另根據媒體報導，2016年底，雛鷹農牧與沙縣小吃集團等各相關方進一步簽訂投資合作協定，投資金額合計不少於1.35億元。在此基礎上，沙縣小吃集團計畫“整合全國的沙縣小吃”。但是，過去10年沙縣小吃集團都沒有完成的任務，在資本的推動下就可以改變嗎？
沙縣小吃集團過去是“少數派”，原因不是錢的原因，而是沙縣小吃本身的發展邏輯導致。如果要“收編”全國的6萬多家沙縣小吃，別的不說，將他們一一找到、核實、談判，就是一個超級浩大的工程。可執行的可能性有多少？
所以 ，《零售老闆內參》APP傾向認為，
與其說這家店意味著沙縣小吃要告別低端化，倒不如說，這家店更多的意味著沙縣小吃可能出現了兩種力量的分野，一部分沙縣小吃繼續打遊擊戰，另一部分則在沙縣小吃集團的帶領下，開始走向規範化餐飲之路。
沙縣小吃這20年來的發展，政府的指導、規範、以及開明的態度功不可沒。可是，原本顛覆了管理學教科書、靠自然生長的力量長成今天模樣的沙縣小吃，開始回到學院派的路數去做企業、搞連鎖，這是會讓沙縣小吃真正基業長青，還是會失掉原來的特色？我們都無法預知答案。
最後，還是衷心祝願這個有著濃厚中國特色的小吃發展越來越好，下次別忘了週末多備幾條龍利魚。
助力連鎖，共贏未來。更多連鎖專業分享請關注。Wechat: JXJ0688
那麼3000多家示範門店僅僅占十分之一。不過就，即使如此，這個資料也已經在接近肯德基在中國的門店數量（2016年初，肯德基門店大約4700家）。更重要的壓力或者來自合作夥伴。2015年8月，沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰略合作協定，根據規劃，沙縣小吃集團擬在3年內整合6000家，5年內新增發展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業主全部入股，實現年營業收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。
這無疑是一個宏大的目標。所以後來媒體也看到，沙縣小吃開始變臉，比如有媒體看到有沙縣小吃“輕食館”的出現，如今人們在CBD看到的沙縣小吃門店，也應是這一系列變化的一部分。
另根據媒體報導，2016年底，雛鷹農牧與沙縣小吃集團等各相關方進一步簽訂投資合作協定，投資金額合計不少於1.35億元。在此基礎上，沙縣小吃集團計畫“整合全國的沙縣小吃”。但是，過去10年沙縣小吃集團都沒有完成的任務，在資本的推動下就可以改變嗎？
沙縣小吃集團過去是“少數派”，原因不是錢的原因，而是沙縣小吃本身的發展邏輯導致。如果要“收編”全國的6萬多家沙縣小吃，別的不說，將他們一一找到、核實、談判，就是一個超級浩大的工程。可執行的可能性有多少？
所以 ，《零售老闆內參》APP傾向認為，
與其說這家店意味著沙縣小吃要告別低端化，倒不如說，這家店更多的意味著沙縣小吃可能出現了兩種力量的分野，一部分沙縣小吃繼續打遊擊戰，另一部分則在沙縣小吃集團的帶領下，開始走向規範化餐飲之路。
沙縣小吃這20年來的發展，政府的指導、規範、以及開明的態度功不可沒。可是，原本顛覆了管理學教科書、靠自然生長的力量長成今天模樣的沙縣小吃，開始回到學院派的路數去做企業、搞連鎖，這是會讓沙縣小吃真正基業長青，還是會失掉原來的特色？我們都無法預知答案。
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