廚房新手！教你如何區分生抽和老抽~

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。 然而許多人分不清什麼是老抽， 什麼是生抽？它們怎麼使用， 做菜時， 老抽生抽無所謂， 隨便放一點。 要做出有特色的菜肴， 老抽和生抽一定要分清， 知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。 生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色， 顏色很深， 呈棕褐色， 有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。 比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，

把榨制的醬油再曬制2-3個月， 經沉澱過濾即為老抽醬油。 其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡， 呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹調用的， 吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味， 因顏色淡， 故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種， 以大豆、麵粉為主要原料， 人工接人種曲， 經天然露曬， 發酵而成。 其產品色澤紅潤， 滋味鮮美協調， 豉味濃郁， 體態清澈透明， 風味獨特。

生抽和老抽的鮮味

生抽和老抽的鮮味醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，

一般來說氨基酸酞氮越高， 醬油的等級就越高， 也就是說品質越好。 但是， 並不是說氨基酸酞氮越高， 醬油就越好。 因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高， 或者是有一些不法的供給商在裡面加了很多鮮味劑， 氨基酸也很高， 這也不等於是完全很好的醬油。

如何辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色， 生抽是紅褐色的， 而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後， 有一種鮮美的微甜。

小貼士

最好在菜肴將出鍋前加入醬油，

略炒煮後即出鍋， 因為醬油中含有豐富的氨基酸， 這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸， 使營養價值受到破壞， 而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。