最近， 又有廚友留言說， 希望能給他們介紹一下怎麼能做好大鍋菜。 那麼今天， 就請大鍋菜烹飪技術專業委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。
中國烹飪大師， 高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記， 曾出版《中國大鍋菜》圖書， 受到業內同行好評， 是大鍋菜領域為數不多的專家之一。
大鍋菜介紹大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份， 就目前來看， 大鍋菜廚師的水準還是參差不齊， 不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧， 出品品質不高， 造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見， 認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。
中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師， 因為工作在機關食堂或大飯店的原因， 無法在社會餐飲中嶄露頭角， 使得大家對於高水準的大鍋菜瞭解不夠。 其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，
大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同， 但因為製作數量上的不同， 使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。 大鍋菜和小鍋菜是什麼樣的關係呢， 打個比方， 會開大卡車的司機一定會開小轎車， 但會開小車的人不一定能開好大車。 這裡我從大鍋菜的採購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。
大鍋菜基本上都是為大眾食客服務， 由於大鍋菜走的量大， 消費物件相對固定， 人均消費不高， 所以如何在採購中降低食材成本就格外關鍵。
大鍋菜不能搶季節
大鍋菜材料不能選趕季菜。 比如在剛進入春天的時候， 我們就不能選用剛剛上市的小蘿蔔， 一斤好幾塊， 價格太高， 大鍋菜作為大眾菜， 首先要控制好成本。 大鍋菜要多選大眾食材， 剛上市的菜不要選。
少用葉菜， 出成率低
葉菜類食材一定要少用， 因為它加熱以後不出數。 打個比方， 100斤葉菜原料， 經過焯水、炒制後， 可能最後最多也就剩下40斤左右， 出成率太低， 容易提升成本， 不宜採用。 我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料， 比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品， 出成率高就意味著成本降低了。
要選帶點肥的肉
大鍋菜一般不太使用通脊肉， 成本高， 而且不容易出香。 我們常常選用四號肉， 也就是豬臀尖等部位的肉質， 肉質嫩還稍帶點肥肉， 成本低， 炒菜還香。
邊角餘料變寶， 降低成本
我們經常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用， 用芹菜葉做水煮魚， 用香菜根、白菜根做小鹹菜或開胃菜， 還可以用來包包子、制餡餅， 都很不錯。
大鍋菜安全篇
大鍋菜由於用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的後果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關，防止食物過夜預留，是預防食品安全隱患的重要措施。
食材檢測部門必不可少
烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。
如果測試紙出現異樣，就說明食材含有大量農藥或者細菌超標，這類食材不經過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發生。
還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對於果蔬細菌、農藥、重金屬有很強的祛除效果。
青菜現吃現炒、現吃現切
青菜一定要現吃現炒，過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。
帶肉的葷菜清洗後保存
帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗淨，再用涼水沖一遍，過涼，控幹，放到保鮮冰箱裡保存，第二天放到鍋裡使其加熱、重新入味。
米飯打散後保存
過夜後的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。
米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發出來，然後蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱裡保存，第二天還可以正常使用。
攪完肉餡冷卻後入冰櫃保存
由於摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透後，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡裡面的熱量散發不出來，肉餡內部就會產生變質的情況。
避開扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黃花菜這些蔬菜儘量不要採用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產生食品安全事故，所以這類食材儘量不用。
大鍋菜效率篇
一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎麼樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這裡面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。
黃瓜丁最後撒在菜上不發黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由於大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。
我們經過改良，將菜肴裡面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。
雖是最後撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要採用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。
一次調汁、一次調味
大鍋菜在菜肴的烹飪過程中，必須要採用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用複合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。
鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢？有兩個方法：一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜裡，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。
不能一鍋到底，要三鍋協力
拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少於配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜裡也常用臥油炒的方法成菜。
但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
大鍋焯水變幹煸，味道香
拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發生氧化變色，並且浪費大量水。
我們將焯水改為幹煸，大鍋燒熱，裡面稍微放些沙拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什麼區別。
還比如說炒豆芽，一口鍋用來幹煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、薑，等把豆芽的豆腥味祛除以後，把豆芽轉到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質感就軟了，不好吃了。
半葷半素菜，肉要提前加工
當炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。 當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。
燒菜要舀出湯來收汁
用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內多餘的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯醃肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
燒魚是澆上紅燒汁蒸出來的
如果把所有魚都放到大鍋裡面紅燒是不現實的，不經意一鏟子下去，一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚，確切地說應該是用大鍋蒸魚，將提前調好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟，這樣出品的紅燒魚乾淨整齊，味道比真紅燒一點不差。
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66）
大鍋菜安全篇
大鍋菜由於用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的後果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關，防止食物過夜預留，是預防食品安全隱患的重要措施。
食材檢測部門必不可少
烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。
如果測試紙出現異樣，就說明食材含有大量農藥或者細菌超標，這類食材不經過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發生。
還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對於果蔬細菌、農藥、重金屬有很強的祛除效果。
青菜現吃現炒、現吃現切
青菜一定要現吃現炒，過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。
帶肉的葷菜清洗後保存
帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗淨，再用涼水沖一遍，過涼，控幹，放到保鮮冰箱裡保存，第二天放到鍋裡使其加熱、重新入味。
米飯打散後保存
過夜後的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。
米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發出來，然後蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱裡保存，第二天還可以正常使用。
攪完肉餡冷卻後入冰櫃保存
由於摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透後，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡裡面的熱量散發不出來，肉餡內部就會產生變質的情況。
避開扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黃花菜這些蔬菜儘量不要採用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產生食品安全事故，所以這類食材儘量不用。
大鍋菜效率篇
一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎麼樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這裡面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。
黃瓜丁最後撒在菜上不發黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由於大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。
我們經過改良，將菜肴裡面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。
雖是最後撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要採用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。
一次調汁、一次調味
大鍋菜在菜肴的烹飪過程中，必須要採用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用複合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。
鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢？有兩個方法：一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜裡，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。
不能一鍋到底，要三鍋協力
拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少於配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜裡也常用臥油炒的方法成菜。
但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
大鍋焯水變幹煸，味道香
拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發生氧化變色，並且浪費大量水。
我們將焯水改為幹煸，大鍋燒熱，裡面稍微放些沙拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什麼區別。
還比如說炒豆芽，一口鍋用來幹煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、薑，等把豆芽的豆腥味祛除以後，把豆芽轉到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質感就軟了，不好吃了。
半葷半素菜，肉要提前加工
當炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。 當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。
燒菜要舀出湯來收汁
用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內多餘的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯醃肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
燒魚是澆上紅燒汁蒸出來的
如果把所有魚都放到大鍋裡面紅燒是不現實的，不經意一鏟子下去，一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚，確切地說應該是用大鍋蒸魚，將提前調好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟，這樣出品的紅燒魚乾淨整齊，味道比真紅燒一點不差。
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66）