魯菜
是我國“四大”菜系之一， 是黃河流域烹飪文化的代表。 魯菜分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜， 以濟南菜為典型，
十大經典魯菜
1德州扒雞
<主料
雞1只（重1000克左右）
<調配料
口蘑、薑各5克， 醬油150克， 精鹽25克， 花生油1500克（約耗100克）， 五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），
<做法
1、活雞宰殺退毛， 除去內臟， 清水洗淨。 將雞的左翅自脖下刀口插入， 使翅尖由嘴內側伸出， 別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。 再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉， 將兩爪塞入腹內， 晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻， 均勻地抹在雞身上。 炒鍋加油燒至八成熱， 將雞放入炸至金黃色， 撈出瀝油。
3、鍋上旺火， 加清水（以淹沒雞為度）， 放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油， 燒沸後撇去浮沫， 移微火上燜煮半小時， 至雞酥爛即可。 撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
<特點
色澤紅潤， 雞皮光亮， 肉質肥嫩， 香氣撲鼻， 味鮮美。
<關鍵
要注意選用鮮活嫩雞， 一般用1000～1250克左右重的雞， 過大過小均不適宜。 烹製時油炸不要過老。
2油燜大蝦
油燜大蝦是魯菜中最暢銷的大菜之一， 也是最好掌握的菜之一。 此菜的特點是——甜香鮮美， 殼酥肉嫩， 色澤紅亮。
<主料
大蝦10只
<調配料
味精2克， 鹽5克， 白糖50克、香油、醬油10克，
<做法
1、將大蝦剪去須、爪， 除去頭部沙包和脊背砂線， 洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱， 下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部， 擠出蝦腦至兩面呈金黃色， 盛出；
3、鍋留底油， 放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯， 下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟， 加味精炒勻， 然後將蝦出鍋碼盤， 餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
<特點
大蝦紅亮、肉質鮮美， 味鮮鹹甜香。
<關鍵
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部， 手要輕， 保持頭與身的完整。
3九轉大腸
“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。 在清光緒年間， 濟南九華林酒樓店主， 把豬大腸（直腸）經洗刷後， 加香料用開水煮至硬酥， 取出切段， 加醬油、糖、香料等調味， 製成了香肥可口的“紅燒大腸”， 贏得顧客的歡迎， 逐漸聞名於市。
<主料
熟豬大腸3條（重約750克左右）
<調配料
紹酒10克、醬油25克， 白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、薑末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克
<做法
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後， 入開水鍋中加蔥薑酒先燜燒熟）， 分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝幹水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、薑、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
<關鍵
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
4蔥燒海參
海參可以提高機體免疫力，補腎固本，增強造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
<主料
海參100克
<調配料
薑，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
<做法
1、海參切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清東加蔥，薑，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
<特點
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
5清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物後，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補功效。
<主料
燕窩50克
<調配料
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克
<做法
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
<特點
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
<關鍵
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
6酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，產于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去岩司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。”
<主料
烏魚蛋100克
<調配料
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克
<做法
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
<關鍵
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
7扒原殼鮑魚
扒原殼鮑魚是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，面目一新。
<主料
帶殼鮮鮑魚12個
<調配料
紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥薑未各2克、濕澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克
<做法
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
<特點
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
<關鍵
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
8糖醋鯉魚
“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
<主料
黃河鯉魚1條（750克左右）
<調配料
醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，薑未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）
<做法
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、薑、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
<特點
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
<關鍵
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
9幹燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚幹燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
<主料
鯧魚1條（約500克）
<調配料
肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，幹紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
<做法
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。
3、炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
<特點色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
10爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
<主料
豬腰400克
<調配料
木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、薑汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各適量
<做法
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。
2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。
3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。
4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水。
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
<特點
形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。
分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝幹水。2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、薑、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
<關鍵
1、大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
4蔥燒海參
海參可以提高機體免疫力，補腎固本，增強造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
<主料
海參100克
<調配料
薑，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
<做法
1、海參切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清東加蔥，薑，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
<特點
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。
5清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物後，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補功效。
<主料
燕窩50克
<調配料
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克
<做法
1、將燕窩用溫水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把堿溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發後，用溫水漂洗數遍除淨堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
<特點
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
<關鍵
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
6酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，產于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去岩司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。”
<主料
烏魚蛋100克
<調配料
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、薑汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕澱粉75克、雞湯250克、熟雞油5克
<做法
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
<關鍵
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
7扒原殼鮑魚
扒原殼鮑魚是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，面目一新。
<主料
帶殼鮮鮑魚12個
<調配料
紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥薑未各2克、濕澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克
<做法
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
<特點
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
<關鍵
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
8糖醋鯉魚
“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
<主料
黃河鯉魚1條（750克左右）
<調配料
醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，薑未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）
<做法
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、薑、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
<特點
色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
<關鍵
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。
注意：
按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麵2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
9幹燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚幹燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
<主料
鯧魚1條（約500克）
<調配料
肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，幹紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
<做法
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。
3、炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
<特點色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
10爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
<主料
豬腰400克
<調配料
木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、薑汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、澱粉各適量
<做法
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。
2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。
3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。
4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水。
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
<特點
形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。