製作醬大骨的選料有好幾種， 比如豬棒骨、豬脊骨、豬扇骨。 這位讀者使用的是豬脊骨， 因為豬脊骨上的肉全部都是瘦肉， 所以成品的口感確實沒有豬棒骨和豬扇骨做出來的成品口感好。
即便選擇了豬脊骨， 也是有辦法可以讓肉質吃起來較嫩的。 這裡， 我提供五個方法：
1 原料的選擇。 很多同行為了降低成本， 往往會選擇冰凍過的豬脊骨， 這種選擇是不行的， 必須選擇新鮮的豬脊骨。
.2 脊骨的初加工。 很多同行在處理脊骨時， 都是先將其改刀成小塊， 然後漂水、焯水。 而我們是先將其切成3斤左右的大塊， 然後漂水2小時， 再用來焯水。
3 火候的控制。 脊骨放入醬湯內先要用大火將其燒開， 然後改小火慢慢加熱。 火一定不要太猛， 比菊花火略微猛一點即可。 切不可以用中火持續加熱。
4 加熱時間的控制。 根據原料的不同， 醬制時間是有差異的。 一般來說， 我們都是將骨頭放入醬湯後， 先用大火將醬湯燒開， 再用小火持續加熱60-70分鐘， 然後關火浸泡15-20分鐘。 撈出加熱後的醬骨， 切成小塊， 客人點菜時再搭配少許醬湯燒熱即可。
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