豬皮凍的成品要求是：晶瑩剔透， 入口即化且爽口。 它的製作難點在於如何讓皮凍看上去晶瑩剔透。 因為只要有油脂存在， 熬好的皮凍汁中就會有懸浮的脂肪顆粒， 成品看上去當然不夠透明。 那麼如何打造一款晶瑩剔透的皮凍菜呢？需要注意以下四個關鍵點：
關鍵1 先煮再刮油
豬皮上附著的油脂很多， 一定要用刀反復刮除。 方法很簡單：取處理乾淨的豬皮放入鍋內， 加入蔥、薑、白酒、鹽和八角略煮， 撈出後略微放置， 即可用刀刮掉豬皮上殘留的油脂。
關鍵2 鹽和白醋水二次去油脂
刮淨豬皮的油脂後去油脂的過程才剛剛開頭， 我們還要將改刀後的豬皮再放入加有鹽和白醋的水中繼續加熱、攪拌。
關鍵3 流動水沖漂
第三次去油脂的過程是長時間反復沖漂。
關鍵4 魚膠粉增加Q彈感
傳統方法製作皮凍， 就是只用豬皮為原料。 為了讓成品口感更加Q彈，
下面以1.5千克豬皮為例， 介紹一下新派皮凍的製作方法：
1 製作皮凍的主料是新鮮無黑色斑點和無淤血的豬肉皮， 油脂要少且無毛質。
2 鍋入清水（以沒過豬皮為宜）， 下入蔥、薑、二鍋頭白酒各50克， 八角10克， 鹽30克和大塊豬皮， 燒開鍋後轉中火煮約5分鐘撈出。
3 用刀刮去豬皮上殘留的油脂， 切成細條（注意：不要剛出鍋就刮， 一定要晾一會兒待豬皮不燙手時再操作， 因為豬皮太熱的話， 很容易將其刮爛）。
4 鍋入水（以沒過豬皮為宜）， 倒入切好的豬皮條， 下入鹽50克、白醋100克開始加熱， 期間不停地用勺子攪拌（一是防止豬皮粘鍋， 二是通過攪拌可以二次去油脂）， 這個步驟非常關鍵， 很多人做出的皮凍渾濁就是因為缺少這一步驟。
5 開鍋後1分鐘倒出豬皮， 用流動水漂洗30分鐘。 這個步驟其實是第三次去油、去脂的過程， 所以豬皮一定要漂洗乾淨， 很多師傅做出來的皮凍有雜質， 就是因為沒有漂淨的緣故。
6 盆中加入純淨水和漂洗過的豬皮（水和皮的比例2.5：1）， 封上保鮮膜， 入蒸箱蒸制約2小時。 蒸制好的皮凍汁清澈見底、無雜質、不渾濁、無油花才算合格。
7 取出皮凍汁， 再加入15克魚膠粉充分拌勻（加入魚膠粉可使皮凍更Q彈）， 倒入乾淨的託盤內放涼後入冰箱冷藏保存即可。
8 走菜（水晶皮凍）；取出皮凍切成厚片或是方塊擺盤，
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