餛飩
文/芒果君爺爺
餛飩——芒果君奶奶製作
早年， 商務須經常往返成都。
蓉城著名傳統小吃實在太多， 龍操手乃是其中翹楚。 每次抵蓉皆會光顧傳統小吃，
紅油抄手——芒果君奶奶製作
有一次與幾位同事圖省事， 未按圖索驥逐家覓食， 徑直光顧了名小吃薈萃店。 須臾， 近三十餘隻小碟魚貫擺出， 我等放開肚皮如風捲殘雲般食指大動， 回賓館後不得不借胃動力藥來幫助。
餛飩——芒果君奶奶製作
抄手是四川對極薄面皮包餡的稱謂。 也是餛飩在川的別名。 面皮包入肉餡兩端折起， 形如懶漢雙手交胸， 故謂操手。 這個來由我當年也是聽“操手”堂倌講述， 真偽莫辨。
廣東叫雲吞， 依然源於北方的餛飩。 據說粵語餛飩發音與雲吞相近，
餛飩在湖北叫得更沒來由， 謂包面， 此名更為小眾， 許多外省人士聽得“包面”如墜五裡雲中， 須得解釋一番。
當然， 餛飩還有更多別名。 如福建稱為“餛飩”， 安徽南部稱“包袱”， 江西叫“清湯”更令人費解。
餛飩的餡料製備
餛飩風味多由餡料決定。 鮮肉， 鮮蝦， 菜肉皆為常見。 儘管有其它風格的餡芯進入市場， 但主流似乎亙古不變。
市場上出售的餛飩面皮
餡芯調製。 鮮肉以豬臀尖肉為佳， 肥少瘦多。 肉與姜剁成茸糜， 加少量澱粉、食鹽拌勻即可。
餛飩包制步驟——芒果君奶奶製作
包制餛飩。 面皮菜市有售， 以堿香面皮為佳。 平攤面皮， 餡芯居中， 翻卷二次成扁條狀， 兩翼向中間對折稍壓一下， 元寶般的餛飩告成。
餛飩湯——芒果君奶奶製作
湯料備制。餛飩餡芯食材單一，還需借助湯料提升。紫菜、蝦皮、香油或豬油、白胡椒粉以及醬油組成湯料。若有骨湯、雞湯做湯底更好，若無，可用開水，湯料加點味精，亦有不錯風味。
紅油抄手——芒果君奶奶製作
倘若不懼辣，還可餛飩伴紅油辣椒，不加湯汁，風格迥異。
餛飩湯——芒果君奶奶製作
湯料備制。餛飩餡芯食材單一，還需借助湯料提升。紫菜、蝦皮、香油或豬油、白胡椒粉以及醬油組成湯料。若有骨湯、雞湯做湯底更好，若無，可用開水，湯料加點味精，亦有不錯風味。
紅油抄手——芒果君奶奶製作
倘若不懼辣，還可餛飩伴紅油辣椒，不加湯汁，風格迥異。