作為張家口的傳統名吃， 柴溝堡熏肉是柏木熏的代表， 距今已有兩百多年的歷史， 它用柏木薰制而成， 自古就有“皮焦紅而柔韌”“柏香馥鬱、熏味饞人”“久存不腐、蚊蠅不戀”的美譽。 柴溝堡熏肉品種繁多， 有熏豬肉、熏雞、熏兔等。 因為以製作葷類原料為主， 所以其鹵水配方主要以去除腥膻異味效果較好的高良薑、八角、白豆蔻、花椒等香辛料為主。
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柴溝堡熏肉
柴溝堡熏雞
柴溝堡熏兔
配香料（按煮15斤原料為例）：
高良薑30克、八角20克、草果20克、紅幹椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克， 將以上香料洗淨晾乾， 裝入紗布袋中。 每個香料袋可以迴圈使用四次。
調製基礎鹵水所用的香辛料。
原料初加工：
1、五花肉：新鮮帶皮五花肉改成大方塊， 用棉線橫三道、豎三道地捆紮結實。
2、兔子：將白條兔（選農家飼養兔）的前腿抱住頭， 再將後腿折向前部， 抱住前腿和頭， 用棉繩捆紮結實。
3、豬蹄：刮洗乾淨， 尤其是腳趾間的雜毛一定要去淨，
4、豬下貨：大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液， 沖洗乾淨， 豬舌需刮淨舌苔。 豬下貨無需捆紮。
5、豬皮豆腐卷：豬皮刮掉肥油， 鋪在砧板上， 蓋一片懷安豆腐皮， 卷起後用棉繩捆紮結實。
6、若想熏雞、熏牛肉、熏豬頭等食材， 可分門別類地處理乾淨、捆紮結實。
沖泡：
將以上處理好的食材放入大盆， 開流水沖泡4小時。
調製老湯：
柴溝堡熏肉名店的鹵湯動輒沿用上百年， 但一開始製作時沒有老湯怎麼辦？
2、也可以自製：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克， 以及豬蹄、雞爪各1500克分別改成大塊後焯水， 去淨血沫， 沖洗乾淨後放入湯桶中， 加清水50斤大火燒開， 轉小火煲6小時， 再用大火沖湯， 至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。
鹵制：
將泡水的原料瀝幹， 逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1:1）， 一般是先放肉塊， 隔上一個箅子之後再放豬下貨， 接著再放一片箅子， 在其上放一個新香料包、三個舊香料包， 再放入一個陳年柏木料包（取陳年柏木刨花250克裝入一個紗布袋中）， 每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜麵醬50克， 蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時， 關火燜10小時。
鹵好的五花肉塊帶有淺淺的紅色。
薰制：
1、再次燒開湯桶，趁熱撈出鹵好的原料，擺到箅子上瀝幹湯汁。
2、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高10釐米的鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續熏7-8分鐘，關火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。
白糖和柏木刨花作為熏料，撒在鍋底。
煙霧迴旋繚繞，柏香味特別濃郁。
製作關鍵：
1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先捆紮後浸泡，反之則原料過度吸水，哪怕捆紮得很結實，但鹵後容易散開破碎。
4、鹵制時，除了四個香料包，還需要放入一個柏木包，隨著加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。
5、薰制時需蓋加高10釐米的鍋蓋，這樣煙霧沖上去又沉下來，將食材熏得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態是直的，俗稱直煙，熏出的食材發苦。
6、當日賣不完的熏肉可裝入塑膠袋抽真空後保存，再次食用時可以放入微波爐打熱，不可放入熏鍋加熱，否則顏色就黑了。
7、每煮完一鍋食材需養護一次老湯：打出料渣，煮至沸騰後放涼，隔幾日可放少許薑塊、大蒜熬制一下，以去掉肉類殘存的腥膻味。
有了它，破解鹵水配方易如反掌！
此書收錄了55種烹飪中常用的香辛料，對它們的特徵、分類、產地、產期、優劣鑒別、味道特徵、適用食材和一般添加量都做了詳細介紹。此外，本書還收集整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經驗和實用配方，以便大家對這些成功的方法進行借鑒和參考，制定出符合目標口味的香辛料調味包……感興趣的朋友點擊下方連結瞭解詳情
鹵好的五花肉塊帶有淺淺的紅色。
薰制：
1、再次燒開湯桶，趁熱撈出鹵好的原料，擺到箅子上瀝幹湯汁。
2、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高10釐米的鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續熏7-8分鐘，關火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。
白糖和柏木刨花作為熏料，撒在鍋底。
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1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先捆紮後浸泡，反之則原料過度吸水，哪怕捆紮得很結實，但鹵後容易散開破碎。
4、鹵制時，除了四個香料包，還需要放入一個柏木包，隨著加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。
5、薰制時需蓋加高10釐米的鍋蓋，這樣煙霧沖上去又沉下來，將食材熏得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態是直的，俗稱直煙，熏出的食材發苦。
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