紅燒是將切配好的原料， 經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法製成半成品後， 放入鍋內， 加鮮湯或水， 旺火燒沸， 撇去浮沫， 加入調味品，
菜肴呈現深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色， 調味品中多選上色調料。 湯汁要根據選用原料的性質靈活掌握， 以汁掛住原料為佳。 由於地區差異， 同一技法的口味和色澤也不同， 例如濟南的紅燒菜大多是用糖色和醬油調味調色， 上海和浙江的紅燒菜多是用醬油和老抽來調色調味。
在北方， 製作紅燒菜經常要用到糖色。 但是糖色炒得好不好很關鍵。 炒糖色的方法分為三種， 一種是水炒法， 一種是油炒法， 另一種則是水油混合炒法。 三種方法炒好的糖色各有優劣。 用水炒法制作糖色最容易掌握， 因為水的溫度比油的溫度更容易控制，
▲ 水油混合炒法
淨鍋置中火上， 先放油燒熱， 下入白糖， 再放少許水， 然後用手勺不停地翻炒。 鍋中的白糖溶化後先稀後稠， 當糖溶化後轉小火繼續熬制， 先起大泡後起小泡， 顏色則由白變黃， 手感由重變輕， 由稠突然變稀。 當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃， 中間泛起許多小魚眼泡時， 離火出鍋即可。 糖、油、水的比例為5:1:4。
▲ 水炒法
將水和白糖一起放入乾淨的鍋內， 開小火， 用手勺不停地翻炒。 隨著溫度的升高， 糖慢慢溶解，
▲ 油炒法
鍋燒熱， 放入沙拉油和糖， 用小火逐步加熱， 用手勺不斷地推炒， 使糖化開， 隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡， 接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色， 氣泡由大變小， 當溫度達到180℃， 離火出鍋即可。 糖和油的比例為10:3。
最後分享一點， 炒糖色使用的糖分為兩種， 一種是白砂糖， 一種是冰糖碎。 就炒後的效果來說， 用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些， 但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。
地域不同，
紅燒菜的火候控制是有規律的， 一般來說， 都是大火燒開湯汁， 然後改中小火燒制菜肴， 最後用大火收濃湯汁即可。
但是不同的食材， 燒制時還是略有差別的。 在紅燒一些富含膠質的食材（比如鰻魚、豬手）時， 火候控制多是大火燒開湯汁， 改中小火燒制菜肴， 最後用小火收濃湯汁。 在烹調一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時，
調色，
不同料用不同醬油
現在， 即便是江浙一帶的廚師， 在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
▲ 不勾芡 減少淋油
以前製作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁後菜肴的亮度就會下降，所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其他油脂。但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
▲ 甜度減少五成 辣度增加一點
江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時，會加入少量的幹辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。
▲ 紅燒菜烹香醋
在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
▲ 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油。其實這種做法是錯誤的，因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況。當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
三是火力的變化。烹製時，如果火力過猛，那麼五花肉也很容易上色。所以，我們規範了紅燒肉的燒制火候和時間。火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
▲ 小火紅燒才入味
我們大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微醃制後油炸至色澤金黃的；鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充分。
▲ 燒禽畜用糖色 燒素料和魚不用糖色
以前製作紅燒菜，我們都要用糖色。但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。
▲ 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。
在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。▲ 不勾芡 減少淋油
以前製作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁後菜肴的亮度就會下降，所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其他油脂。但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
▲ 甜度減少五成 辣度增加一點
江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時，會加入少量的幹辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。
▲ 紅燒菜烹香醋
在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
▲ 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油。其實這種做法是錯誤的，因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況。當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
三是火力的變化。烹製時，如果火力過猛，那麼五花肉也很容易上色。所以，我們規範了紅燒肉的燒制火候和時間。火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
▲ 小火紅燒才入味
我們大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微醃制後油炸至色澤金黃的；鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充分。
▲ 燒禽畜用糖色 燒素料和魚不用糖色
以前製作紅燒菜，我們都要用糖色。但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。
▲ 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。