外焦裡嫩的烤羊肉，
淡淡的膻味合著孜然肉香，
是燒烤店裡幾乎必不可少的一道菜品；無論大塊還是小串，
都非常暢銷。
羊肉串，
在一定時期內，
就是燒烤的代名詞。
中國幅員遼闊， 地域縱深寬廣， 南甜北咸涵蓋的美食口味也各不相同。 出於各地區水土， 氣候， 羊的品種等客觀因素， 各地羊肉口感味道差別很大。
這裡以我山東魯西南老家特產的青山羊或黑山羊為例，
製作羊肉串 供大家學習參考。
（按慣例，
會有很多內蒙，
新疆，
浙江等地的朋友出來嚷自己所在地的羊肉純正好吃，
這裡我就不做無意義的爭辯了）
1.羊肉串選料:新鮮的去骨山羊肉15斤， 綿羊的羊尾油3斤。
2.粗加工過程:去淨山羊肉邊角的板油和淋巴碎， 割下來腰子和羊蛋。 鮮肉全部切成手指粗的長條， 在改刀成菱形肉塊（半截小指頭大小）。 參考大小:我切羊肉， 平均每斤出32串左右。
3.羊肉串細節問題:把羊尾油剃掉尾骨以後， 切成厚一釐米的大塊， 改刀成條狀， 再切成油丁。 用顏色比較豔麗的老抽醬油拌一下白色的油丁（我是用的山東欣和冰糖老抽），
4.關鍵過程:醃制。
這裡我說一下為什麼要醃制，
目地當然是讓肉串更香更入味，
醃制也是一個職業燒烤師必須必備的技能。
以前總有很多朋友反駁說不醃制吃著也很香，
他們平時燒烤都不醃制云云。
這裡我簡單說一下:燒烤本身就沒什麼技術含量，
誰都可以烤熟了吃的東西。
如果沒有醃制入味的功夫，
那隨便去哪家店都一樣的味道辣椒孜然鹽，
店裡還怎麼做獨家口味和特色？
一個成熟興旺的燒烤店， 一套讓人眼前一亮的雞翅或羊肉醃制配方是寶貝， 是秘密。 說不醃制， 那是家庭娛樂燒烤的做法單就一個翅中來說， 可以醃制出奧爾良口味， 香辣口味， 五香口味， 蒜泥口味， 鹽焗口味， 蜜汁口味， 可樂口味， 變態辣等等的味道。 如果不加醃制， 這些味道從何而來？只靠爐子上臨時撒料和刷
羊肉串的醃制，大體上有三種方法。新疆的朋友是用煮好冷涼了以後的多種香料和洋蔥水 去寖泡羊肉。然後改刀直接穿串，上爐燒烤直接撒料就好。辣椒，孜然，鹽，簡單實用。（這種方法對於羊肉的肉質有很高的要求，大西北鹽鹼地的灘羊可以做到這樣的簡單高效）
還有的燒烤同行，醃制用料非常簡單，肉串是自然色，看著原味健康。但是後期撒料方面，就比較複雜，幾乎是以味精為主的粉狀料鹽 包裹上的烤羊肉串。個人不用這種方法，也不吃這些味精串。
內地絕大多數省份，都是把羊肉改刀以後再用各種醃制料和調味品去攪拌均勻了醃制。為了改善口感的軟嫩，同時會添加一定量的嫩肉粉或其他香精等等。
我自己常用的醃制方法，首先用……（此處省略1600字）
5.入味穿串: 把精心醃制後的羊肉放到冷鮮冰箱入味一個小時以上，即可聯繫專業穿串阿姨開始工作了。打包外賣用的肉串，用竹簽穿。在店裡吃的，用扁的鋼簽穿（鋼簽方便迴圈利用，竹簽是一次性使用）。
穿串時，三塊羊肉 夾帶兩塊羊尾油。即:
—羊肉—油丁—羊肉—油丁—羊肉———
穿好以後的肉串，全部整齊碼放在兩個大號託盤裡，鮮紅的肉串，白亮的鋼簽，點綴上兩根翠綠的香菜，非常醒目漂亮。現在隨時可以取用上爐子燒烤了。
成本分析: 15斤原料羊肉（24-26元每斤買回來），搭配羊尾油（3元每斤）穿成串以後，按照我的切塊手法，可以出品480~500串左右。按照我們當地燒烤行情，10元5串。總共可以賣到980塊錢左右，除去購買羊肉食材的成本400塊，毛利潤就是580塊錢。另外還有兩個腰子，兩個羊寶可以單獨燒烤出售，羊副產品利潤可觀，價格自定。
6.燒烤火力: 1.烤羊肉最好的熱源當然是果木木炭。熏烤的肉串配合果木香氣，是最自然原始的味道。棗木，桃木，梨木，蘋果木，荔枝木，凡是紋理細膩，裂紋緊湊，手感沉實，沒有異味的果木木炭都可以用來烤肉。
現代社會，國內各地都非常重視環保。木炭生產廠家那些污染嚴重的加工薰制窯洞很多都被關停或者禁售了。很多城市即使能夠買到果木炭或機制炭，城管同志們也會經常來找你麻煩，煙霧污染太大不讓用。
注意:有很多單體粗大的工業木炭，只適合工廠鍋爐房鋼廠等地用做引燃料比方燒焦炭用。如果做燒烤，有異味，禁止使用。
★做燒烤，最好用果木炭，果木炭，果木炭！現在流行重要的話要結巴三遍，是吧？！
2.除去果木木炭，現在很多店裡再用機制木炭。主要成分是煤炭下腳料的粉末和木器廠的木頭或竹子鋸末，用機器擠壓而成的孔狀炭條。這種機制木炭，因為是煤炭的粉末為主，無良商家還會參雜泥巴等料。點火比較麻煩。但是燒起來以後燃燒時間長。煙霧小，（號稱無煙木炭，實際上，烤肉時滴上油，煙霧一樣大）一氧化碳味道強烈。這種木炭適用在傳統火鍋，託盤烤魚下面的保溫加熱，掛爐中間的炭盆裡，和烤麵筋，羊腿羊排等小火慢烤類的使用。
3.電烤爐,氣烤爐,油炸串。有的城市絕對禁止使用有煙霧污染的熱源，可憐的同行們就只能用電烤爐和氣烤爐了。時間關係，這裡就不在描述優點缺點。能烤熟就好，呵呵，大不了油炸。
7.烤羊肉串
鋪開炭火，燃燒通透紅亮沒有明火以後，把客人點好的肉串（比方60串）並列鋪蓋在燒烤爐子上。（建議炭火和肉串的上下間隔在9釐米為最佳高度）
用旺火烤幹肉串表面的水分，然後翻面繼續。待上下兩面均烤至顏色泛白髮黃，油丁微微冒泡開始滲油，左右手各自抓住30串，平行的相互上下按壓一下。目地是讓肉串滲出的羊油均勻沾染在肉塊上，增加肉串的香氣，免除刷其他燒烤油這步工序。
時間大約一分半鐘，此時的肉串顏色已經烤至金黃油亮。再次翻面熏烤，同時雙手各抓住一把肉串的籤子尾部，團在一起迅速在手心裡旋轉，肉串油汪汪的重新鋪開。最後撒上芝麻，中粗辣椒粉，3/4碎孜然粉，搞定，上桌！
羊肉串的醃制，大體上有三種方法。新疆的朋友是用煮好冷涼了以後的多種香料和洋蔥水 去寖泡羊肉。然後改刀直接穿串，上爐燒烤直接撒料就好。辣椒，孜然，鹽，簡單實用。（這種方法對於羊肉的肉質有很高的要求，大西北鹽鹼地的灘羊可以做到這樣的簡單高效）
還有的燒烤同行，醃制用料非常簡單，肉串是自然色，看著原味健康。但是後期撒料方面，就比較複雜，幾乎是以味精為主的粉狀料鹽 包裹上的烤羊肉串。個人不用這種方法，也不吃這些味精串。
內地絕大多數省份，都是把羊肉改刀以後再用各種醃制料和調味品去攪拌均勻了醃制。為了改善口感的軟嫩，同時會添加一定量的嫩肉粉或其他香精等等。
我自己常用的醃制方法，首先用……（此處省略1600字）
5.入味穿串: 把精心醃制後的羊肉放到冷鮮冰箱入味一個小時以上，即可聯繫專業穿串阿姨開始工作了。打包外賣用的肉串，用竹簽穿。在店裡吃的，用扁的鋼簽穿（鋼簽方便迴圈利用，竹簽是一次性使用）。
穿串時，三塊羊肉 夾帶兩塊羊尾油。即:
—羊肉—油丁—羊肉—油丁—羊肉———
穿好以後的肉串，全部整齊碼放在兩個大號託盤裡，鮮紅的肉串，白亮的鋼簽，點綴上兩根翠綠的香菜，非常醒目漂亮。現在隨時可以取用上爐子燒烤了。
成本分析: 15斤原料羊肉（24-26元每斤買回來），搭配羊尾油（3元每斤）穿成串以後，按照我的切塊手法，可以出品480~500串左右。按照我們當地燒烤行情，10元5串。總共可以賣到980塊錢左右，除去購買羊肉食材的成本400塊，毛利潤就是580塊錢。另外還有兩個腰子，兩個羊寶可以單獨燒烤出售，羊副產品利潤可觀，價格自定。
6.燒烤火力: 1.烤羊肉最好的熱源當然是果木木炭。熏烤的肉串配合果木香氣，是最自然原始的味道。棗木，桃木，梨木，蘋果木，荔枝木，凡是紋理細膩，裂紋緊湊，手感沉實，沒有異味的果木木炭都可以用來烤肉。
現代社會，國內各地都非常重視環保。木炭生產廠家那些污染嚴重的加工薰制窯洞很多都被關停或者禁售了。很多城市即使能夠買到果木炭或機制炭，城管同志們也會經常來找你麻煩，煙霧污染太大不讓用。
注意:有很多單體粗大的工業木炭，只適合工廠鍋爐房鋼廠等地用做引燃料比方燒焦炭用。如果做燒烤，有異味，禁止使用。
★做燒烤，最好用果木炭，果木炭，果木炭！現在流行重要的話要結巴三遍，是吧？！
2.除去果木木炭，現在很多店裡再用機制木炭。主要成分是煤炭下腳料的粉末和木器廠的木頭或竹子鋸末，用機器擠壓而成的孔狀炭條。這種機制木炭，因為是煤炭的粉末為主，無良商家還會參雜泥巴等料。點火比較麻煩。但是燒起來以後燃燒時間長。煙霧小，（號稱無煙木炭，實際上，烤肉時滴上油，煙霧一樣大）一氧化碳味道強烈。這種木炭適用在傳統火鍋，託盤烤魚下面的保溫加熱，掛爐中間的炭盆裡，和烤麵筋，羊腿羊排等小火慢烤類的使用。
3.電烤爐,氣烤爐,油炸串。有的城市絕對禁止使用有煙霧污染的熱源，可憐的同行們就只能用電烤爐和氣烤爐了。時間關係，這裡就不在描述優點缺點。能烤熟就好，呵呵，大不了油炸。
7.烤羊肉串
鋪開炭火，燃燒通透紅亮沒有明火以後，把客人點好的肉串（比方60串）並列鋪蓋在燒烤爐子上。（建議炭火和肉串的上下間隔在9釐米為最佳高度）
用旺火烤幹肉串表面的水分，然後翻面繼續。待上下兩面均烤至顏色泛白髮黃，油丁微微冒泡開始滲油，左右手各自抓住30串，平行的相互上下按壓一下。目地是讓肉串滲出的羊油均勻沾染在肉塊上，增加肉串的香氣，免除刷其他燒烤油這步工序。
時間大約一分半鐘，此時的肉串顏色已經烤至金黃油亮。再次翻面熏烤，同時雙手各抓住一把肉串的籤子尾部，團在一起迅速在手心裡旋轉，肉串油汪汪的重新鋪開。最後撒上芝麻，中粗辣椒粉，3/4碎孜然粉，搞定，上桌！