秘制辣鹵手撕雞，秘制香料風味十足！

原料 三黃雞350克。

調料 麻辣鹵水2千克。

製作 三黃雞宰殺洗淨， 用麻辣鹵水浸熟， 取肉， 撕成粗條， 裝盤即可。

麻辣鹵水 鍋上火入沙拉油8千克，

下入蔥段、薑片各800克， 尖椒、香菜、胡蘿蔔塊各200克炒出香味， 下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克炒至辣椒變黃， 下入骨頭湯20千克， 調入三五火鍋底料600克， 倒入鹵水桶內；另起鍋放入沙拉油1千克， 入幹辣椒段500克炒至將要變色時， 放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味， 倒入桶內， 大火燒開轉小火熬制90分鐘， 再調入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克， 料酒100克， 待開鍋後過濾料渣， 放入香料包（八角80克， 桂皮10克， 山柰40克， 良薑、草果、茴香各15克， 丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克， 香茅草100克）、黎紅花椒油2千克放入湯桶內浸泡2小時即可。

用此款麻辣鹵水還可以鹵制鳳爪、牛蹄筋等。

在製作這款菜的時候需要注意以下五點：

1.食材選擇上我略微調製了一下， 宰殺好的三黃雞也可以用老雞入菜， 但鹵制的時間有別。 鹵制三黃雞開鍋10分鐘後再浸泡40分鐘， 而老雞開鍋25分鐘後再浸泡60分鐘。 另外注意開鍋後要改小火， 避免大火把雞皮煮爛、煮破。

2.在調製鹵水時， 香料包要最後放入鹵桶中， 浸泡就可以了。

3.在炒料時， 辣椒段、花椒、豆瓣醬、糍粑辣椒必須炒香後再倒入桶內， 以增加鹵水的香濃氣味。

4.在鹵制原料時， 一定要把料包撈出來， 否則藥味很大。

5.鹵過原料後必須把殘留的料渣清理乾淨， 否則容易導致鹵水變質， 鹵過原料後把料包放在鹵湯內燒開， 自然冷卻不能再翻動，

這樣的川鹵水才會越鹵越香