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好的烘焙可以強化咖啡豆的特色風土條件與味道， 烘的程度過與不及， 不是過苦就是不熟， 都會讓咖啡走味。 擁有豐富烘焙經驗的爐鍋咖啡老闆盧郭傑和， 不藏私的分享烘焙技巧。
盧郭傑和認為， 一杯好咖啡， 烘焙重要性占百分之八十， 而由於咖啡味道在烘焙時一直處於散失狀態， 如何掌握「最佳烘焙時間點」就是關鍵。 所謂最佳時間點， 並非有客觀數值， 而是看個人喜歡的風味， 烘焙愈深， 餘韻愈好；烘焙愈淺， 咖啡本身香氣保留的愈多。 最怕的狀況是每種咖啡豆都烘成一種味道， 喪失特色。
烘法上， 盧郭傑和習慣分烘， 即每種咖啡豆都分開烘焙， 此法與一般常用的混烘， 較能突顯咖啡豆各自鮮明特色， 但混烘方便爭取時間， 各種豆子的味道也較融合。
咖啡達人│盧郭傑和
因為大學一次機會品嘗到蘇門達臘咖啡的美味滋味， 自此愛上單品咖啡。 他眼中的好咖啡定義， 就是客人喜歡喝的那一杯。 而他個人喜歡中淺烘焙的咖啡， 因為這樣保留較多咖啡原始風味。
至於烘焙的機器， 目前盧郭傑和使用的是台產品牌， 一批產能達四公斤的烘焙機。 他說， 由於大台機器因機型大， 調整火力或溫度上升速度較慢， 但穩定性高， 只是如果要烘高級咖啡豆， 數量少又想實驗多種味道變化時， 他會選擇靈活度高的小台機器。
其實， 講到這兒您是否發現， 烘焙的好壞與否， 當然技術熟練純熟度會影響， 但自己對味道有無想法， 恐怕才是最終重點。
Step by Step：烘出好豆子， 賞味的第一步
有計劃性的烘焙，
Step1.機器清理
先清除之前烘焙產生的銀皮， 此為包覆在咖啡豆外層的薄膜， 由於烘焙完溫度過高， 盧郭傑和會等至下次烘焙時再清理。 此外， 因為機器空鍋時溫度不穩定， 他會將機器預熱至200度， 然後打開小窗降溫， 再將溫度加熱至200度， 以求溫度的穩定性。 而且通常他會浪費兩鍋咖啡豆做為熱鍋之用， 以換來後續烘焙的穩定。
Step2. 確認計畫表
烘焙是有計劃性的， 不能隨興所至， 已經走過學習期的盧郭傑和， 會一次將要烘的咖啡品種、深淺程度、數量列表操課， 以求達到口味的預期要求。
Step3. 稱豆
盧郭傑和使用的烘焙機，一次可烘焙出4公斤咖啡，不過經過烘焙後，咖啡最高會失重20％，所以一鍋幾乎都稱至4300克。由於盧郭傑和一次平均烘焙20鍋，他會再烘焙前把全部20鍋一次稱重完畢。
Step4. 倒豆
將一鍋咖啡豆倒進烘焙機，並從豆子進入鍋爐的那刻起，計時約18分鐘烘完。
Step5. 烘焙
烘焙過程主要是觀色聽音，當出現有點像爆爆米花聲音的「第一爆」時，爆完就代表咖啡豆熟了，經過3、4分鐘會有「第二爆」，聲音就轉成像燒木柴一樣劈哩啪啦，完畢後，咖啡豆就會變成常見的黑褐色。通常第一爆後就起鍋，屬於淺培，第二爆才結束為深焙。而介於第一、第二爆間，為中淺培，此區段就有很多可能性可以試驗。
Step6. 取樣
在烘焙過程中，如果經驗尚淺者，可以設定時間，然後以取樣棒取出咖啡豆聞香確認，不過此舉會讓空氣跑入造成溫度降低，所以動作要快，而盧郭傑和早已過了這段學習期，不用取樣棒取樣了。
Step7 .冷卻
烘焙完的咖啡豆，盧郭傑和會讓它們馬上吹冷氣冷卻，如果不立即降溫，余溫會讓咖啡豆繼續悶烤，就會超越原本對味道的設定，對味道龜毛者，會感覺到細微的味道變化。冷卻同時，盧郭傑和還會挑出不好的豆子。他笑說，他烘焙的一鍋咖啡豆，通常會有二顆不好的黑豆，可能是因為機器的某個角落，固定會卡住咖啡豆，以致烘焙過度成黑色。只要挑出那二顆，他就安心了。
Step8. 裝盛
等咖啡豆冷卻到摸起來冰冰涼涼時，就可以準備裝起來囉！因為咖啡豆會排氣，不必特意用密封的盒子。
Step9. 試飲
盧郭傑和說，測咖啡最有趣的是烘完馬上喝，但此時會有一種毛躁的味道，喝完喉嚨會有澀感，有經驗的人會自動把此味道忽略，自然飲出咖啡滋味。不過通常烘焙完放個4、5天，毛躁味就會消失。
最後
咖啡烘焙進入國內的時間並不算長，但是近年的國內咖啡消費市場卻持續快速增長，在第三波精品咖啡浪潮之下，追求獨特，彰顯個性的自家烘焙發展趨勢十分迅速，烘豆師的缺口越來越大，無形中也使得烘豆師的平均專業水準逐漸降低。希望各位同行多交流多分享，共同進步，共同發展才是行業繁榮的正確方向。
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盧郭傑和使用的烘焙機，一次可烘焙出4公斤咖啡，不過經過烘焙後，咖啡最高會失重20％，所以一鍋幾乎都稱至4300克。由於盧郭傑和一次平均烘焙20鍋，他會再烘焙前把全部20鍋一次稱重完畢。
Step4. 倒豆
將一鍋咖啡豆倒進烘焙機，並從豆子進入鍋爐的那刻起，計時約18分鐘烘完。
Step5. 烘焙
烘焙過程主要是觀色聽音，當出現有點像爆爆米花聲音的「第一爆」時，爆完就代表咖啡豆熟了，經過3、4分鐘會有「第二爆」，聲音就轉成像燒木柴一樣劈哩啪啦，完畢後，咖啡豆就會變成常見的黑褐色。通常第一爆後就起鍋，屬於淺培，第二爆才結束為深焙。而介於第一、第二爆間，為中淺培，此區段就有很多可能性可以試驗。
Step6. 取樣
在烘焙過程中，如果經驗尚淺者，可以設定時間，然後以取樣棒取出咖啡豆聞香確認，不過此舉會讓空氣跑入造成溫度降低，所以動作要快，而盧郭傑和早已過了這段學習期，不用取樣棒取樣了。
Step7 .冷卻
烘焙完的咖啡豆，盧郭傑和會讓它們馬上吹冷氣冷卻，如果不立即降溫，余溫會讓咖啡豆繼續悶烤，就會超越原本對味道的設定，對味道龜毛者，會感覺到細微的味道變化。冷卻同時，盧郭傑和還會挑出不好的豆子。他笑說，他烘焙的一鍋咖啡豆，通常會有二顆不好的黑豆，可能是因為機器的某個角落，固定會卡住咖啡豆，以致烘焙過度成黑色。只要挑出那二顆，他就安心了。
Step8. 裝盛
等咖啡豆冷卻到摸起來冰冰涼涼時，就可以準備裝起來囉！因為咖啡豆會排氣，不必特意用密封的盒子。
Step9. 試飲
盧郭傑和說，測咖啡最有趣的是烘完馬上喝，但此時會有一種毛躁的味道，喝完喉嚨會有澀感，有經驗的人會自動把此味道忽略，自然飲出咖啡滋味。不過通常烘焙完放個4、5天，毛躁味就會消失。
最後
咖啡烘焙進入國內的時間並不算長，但是近年的國內咖啡消費市場卻持續快速增長，在第三波精品咖啡浪潮之下，追求獨特，彰顯個性的自家烘焙發展趨勢十分迅速，烘豆師的缺口越來越大，無形中也使得烘豆師的平均專業水準逐漸降低。希望各位同行多交流多分享，共同進步，共同發展才是行業繁榮的正確方向。
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