想當大廚必掌握的烹飪技巧，讓你的烹飪變的更簡單

一、熬湯的技巧：

（1）動物原料制湯前一般需要進行焯水處理， 方法為：原料放入沸水鍋中， 加熱至沸後撇掉浮沫， 撈出， 待用。 焯水時間掌握適度，

過短造成原料尚未斷生， 血污尚未去盡；過長則原料中可溶性物質流失過大， 影響鮮湯滋味。

（2）熬制鮮湯時， 不要撇盡湯麵的浮油。 熬制鮮湯過程中， 在湯的表面會逐漸出現一層浮油。 在微沸狀態下， 油層比較完整， 起著防止湯內香氣外溢的作用。

很多香氣成分為脂溶性物質而溶於浮油中， 當浮油被乳化時， 這些香氣成分便隨之分散于湯中， 油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵， 所以， 在熬湯過程中一般不要撇去浮油。 我們制湯時會撇去浮沫， 浮沫是一些雜質凝固的產物， 浮於湯麵， 色澤褐灰， 影響湯汁美觀。 因此， 需要注意掌握撇去浮沫的時機：在旺火燒沸後立即撇去， 可減少浮油損失。 湯麵浮油也不能過多， 尤其是制取清湯。

（3）一般需要加蓋熬制鮮湯。 湯鍋加蓋是防止湯汁香氣外溢的有效措施， 同時可減少水分的蒸發。

二、拔絲的技巧

（1）拔絲時讓原料保持一定的溫度， 原料溫度太低， 不易拔絲。

（2）熬制糖汁， 一般用白糖和油脂採用油炒的方式， 也可用清水、油脂、白糖一起水油合炒，

還可以採用清水與白糖的水炒方式， 也可以只用白糖幹炒。

（3）成菜後立即上桌食用， 食用時蘸涼開水降溫， 才能保證香脆質感。

（4）熬制糖汁時可加入一兩滴白蘸或檸檬酸， 增加拔絲的長度。

三、炸的技巧

（1）清炸原料宜用料酒碼味。 成菜色香味均佳， 不要用醪糟汁、甜酒代替， 慎用或不用醬油， 防止原料經油炸上色變黑。

（2）清炸成菜後是整形原料的， 要迅速刀工裝盤， 及時上桌， 保證菜肴質感的食用效果。

四、蒸的技巧

（1）清蒸類的菜肴最好放置在蒸櫃（籠）的上層，防止菜肴色澤被污染或串味。

（2）清蒸菜肴上桌前，應揀去薑、蔥、花椒等，保持菜肴清爽。

（3）粉蒸類菜肴加熱要一氣呵成，中途不能斷火斷汽或加入沒有沸騰的水，否則會嚴重影響菜肴品質。蒸製成菜後要及時上桌食用，表現粉蒸在色、香、味、質感上的最佳效果。

（4）製作米粉時，先將大米放入鍋內，用小火加熱炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，繼續用小火炒至米粒呈微黃色起鍋晾涼，再磨成細末即可。

（1）清蒸類的菜肴最好放置在蒸櫃（籠）的上層，防止菜肴色澤被污染或串味。

（2）清蒸菜肴上桌前，應揀去薑、蔥、花椒等，保持菜肴清爽。

（3）粉蒸類菜肴加熱要一氣呵成，中途不能斷火斷汽或加入沒有沸騰的水，否則會嚴重影響菜肴品質。蒸製成菜後要及時上桌食用，表現粉蒸在色、香、味、質感上的最佳效果。

（4）製作米粉時，先將大米放入鍋內，用小火加熱炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，繼續用小火炒至米粒呈微黃色起鍋晾涼，再磨成細末即可。