三個月前， 北京刮起了一陣“失重”狂潮。 打開朋友圈， 不是在曬工業螺旋軌道， 就是在曬準備去“失重”吃飯， 也因此， 使這家餐廳在一個月內迅速提升為北京地區西餐排名第一的網紅餐廳。
現在， 三個月過去了， 亞洲首家“失重餐廳”經營狀況如何？到底會不會落入網紅餐廳“高開低走”的套路？
帶著好奇， 記者來到了位於北京藍色港灣的失重餐廳。
2007年， 失重餐廳的第一家門店在德國諾倫堡開業， 餐廳內所運用到的高科技發明， 共取得8項專利。 其中在門店最為顯著的黑科技就是， 利用失重原理， 把做好的菜品通過雙螺旋軌道直接運輸到餐桌上。
創始人馬提亞斯就是通過這些“花樣”， 用9年的時間， 在全球範圍內共開了7家“失重餐廳”。
01
黑科技進駐餐廳， 菜品“飛”到餐桌
為了探求店內的真實情況， 記者特意選擇在一個工作日的下午兩點來到餐廳。 本以為， 工作日且過了午餐高峰時段， 店裡會出現“休息”情況。 但是， 一進到門店， 現實與想像差距較大，
記者通過觀察發現， 這就是一家“三無”餐廳：無服務員點單、無人結帳、無人傳菜。 客人通過智慧化點餐系統完成下單、結帳等操作， 然後餐廳再利用22條傳輸軌道， 按照指定的A、B、C三個區域送達菜品。
記者在這裡產生了一個疑問：餐廳共有22條軌道， 248個餐位， 如何保證菜品的準確送達率？
失重餐廳的門店經理張凡說：“在出菜口， 每條軌道會有對應的桌號， 廚師只需要通過對應編號出餐就不會有太大的問題。 而且， 現在餐廳主打‘共用’概念， 軌道的最後一層都是可以旋轉的， 這樣即使菜品‘走過’了， 轉一圈也能回來， 還可以增加就餐顧客的互動。
▲菜品通過“過山車”傳送
現在餐廳除了要體現牛排和甜品的品質， 需要用到人工上菜之外， 其他都是通過自助完成。 記者也點了幾道菜並計算了一下時間：“過山車”菜品從二層出餐口到室外客區的配送時間僅為十幾秒， 而從完成支付開始到菜品上桌的時間，
不可否認， 失重餐廳的“過山車”上菜形式很吸引人， 但也有不少網友表示：“餐飲創新過度， 找不到重點， 不知道這家餐廳到底想做什麼。 ”
02
失重餐廳的“重心”在哪兒？
據瞭解， 失重餐廳前期建設7個多月， 共計投入1500余萬元。 按照創始人馬提亞斯的想法， 失重餐廳主要體現的應該是“科技未來”， 利用黑科技的加持， 弱化餐飲的功能。
然而， 在拿到失重餐廳中國總代的CEO張鳳看來：餐廳再有科技范兒， 也不能逃開它是吃飯的場所， 餐廳可以有誇張的裝潢， 炫酷的服務， 但絕對不能脫離“顧客體驗”。 為此， 他們在國內的失重餐廳中著重在產品上下功夫。
失重餐廳現在主打混合式西餐，把法國、德國、義大利、美國等國際特色美食進行融合後，呈現給顧客。現在餐廳不僅有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設置的“兒童義大利面”，更有符合老年人口味特點的“孜然漢堡”。
這樣的產品設置，可以同時覆蓋不同年齡段的消費人群，做到老少皆宜，給餐廳增加了盈利機會點。
▲失重餐廳的“菜單”
張凡說：“開業初期的時候，原本菜單訂了70多道菜，但最終呈現在店裡的只有20個SKU。主要是因為，我們的傳輸方式太過於特殊，有的菜品不能進行很好的呈現，影響到顧客體驗。”
現在餐廳擁有一個以十幾位中、外名廚為核心的產品研發團隊，可以保障菜品的不定期更新需求。
比如，餐廳會根據每週的資料排名，把售賣排名較低的菜品進行替換，同時，會把當下市場流行且符合餐廳定位的菜品，及時融入到菜單中。
“十一之後，我們要上符合冬季的產品，把之前很多產品全部換掉。高頻次的產品更新速度，可以讓來的顧客永遠有新鮮感，這也是我們的競爭優勢。”張凡說。
03
失重餐廳會不會落入“高開低走”的套路？
隨著消費升級，對餐飲行業多元化需求越來越大。許多餐廳為了吸引顧客，不惜花重金，下血本，把餐廳經營得與眾不同。但在消費者失去新鮮感後，客流量急劇下滑，最終餐廳因為扛不住運營和資金的雙重壓力，難以繼續。
例如，也是玩黑科技出名的餐飲品牌--雕爺牛腩。他們把分子料理大規模加注在菜品上，把全息投影應用在環境設計上，通過大規模的話題炒作，來滿足那些“獵奇”的消費者。可是，很多顧客前去品嘗之後卻發現，他們的“形式大過內容”，最終導致顧客流失情況嚴重，經營困難。
▲全息投影餐廳
那麼，失重餐廳會不會成為下一個餐飲行業的“過客”呢？
張凡說：“不管是傳統餐廳也好，還是‘未來’餐廳也罷，對現在的顧客來講，他們想要的是‘新鮮感’，我們把‘新鮮’的東西持續輸出，就不會擔心客源。”
舉個例子，蘋果雖然更新的進度越來越慢，但是他始終擁有一批“果粉”，原因就在於，他們擁有獨一無二的技術和足夠強悍的“軟體”更新能力。失重餐廳也是如此，他們不斷的進行系統升級，把黑科技玩到極致，自然會“圈粉”無數。
當然，軟體的彪悍只是一方面。從經營上來講，失重餐廳最終想要達到“無服務員”的餐飲模式，通過軌道代替人工傳菜，不光可以節約上菜時間，更為重要的是可以減少運營成本。
在記者即將結束體驗的時候，張凡告訴我：“明年，失重餐廳將會在全國開設3家門店，主要集中在一線城市，比如，上海、廣州、深圳等地。而北京這家店會成為永久的‘旗艦實驗店’，為其他門店做好後方的輸出儲備。”
總結
失重餐廳看似在玩黑科技，但是他們的本質還是經營餐廳，只是把傳統的餐廳做得“更有意思”。
不管是產品的更新頻率，還是人工智慧系統的升級，主要的目的都是要吸引消費者來店裡就餐。但是無論是做失重或者是全息投影，做餐飲最終還是要回歸到出品之上，只有保持出品的高品質和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經營和發展才能持久。
失重餐廳現在主打混合式西餐，把法國、德國、義大利、美國等國際特色美食進行融合後，呈現給顧客。現在餐廳不僅有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設置的“兒童義大利面”，更有符合老年人口味特點的“孜然漢堡”。
這樣的產品設置，可以同時覆蓋不同年齡段的消費人群，做到老少皆宜，給餐廳增加了盈利機會點。
▲失重餐廳的“菜單”
張凡說：“開業初期的時候，原本菜單訂了70多道菜，但最終呈現在店裡的只有20個SKU。主要是因為，我們的傳輸方式太過於特殊，有的菜品不能進行很好的呈現，影響到顧客體驗。”
現在餐廳擁有一個以十幾位中、外名廚為核心的產品研發團隊，可以保障菜品的不定期更新需求。
比如，餐廳會根據每週的資料排名，把售賣排名較低的菜品進行替換，同時，會把當下市場流行且符合餐廳定位的菜品，及時融入到菜單中。
“十一之後，我們要上符合冬季的產品，把之前很多產品全部換掉。高頻次的產品更新速度，可以讓來的顧客永遠有新鮮感，這也是我們的競爭優勢。”張凡說。
03
失重餐廳會不會落入“高開低走”的套路？
隨著消費升級，對餐飲行業多元化需求越來越大。許多餐廳為了吸引顧客，不惜花重金，下血本，把餐廳經營得與眾不同。但在消費者失去新鮮感後，客流量急劇下滑，最終餐廳因為扛不住運營和資金的雙重壓力，難以繼續。
例如，也是玩黑科技出名的餐飲品牌--雕爺牛腩。他們把分子料理大規模加注在菜品上，把全息投影應用在環境設計上，通過大規模的話題炒作，來滿足那些“獵奇”的消費者。可是，很多顧客前去品嘗之後卻發現，他們的“形式大過內容”，最終導致顧客流失情況嚴重，經營困難。
▲全息投影餐廳
那麼，失重餐廳會不會成為下一個餐飲行業的“過客”呢？
張凡說：“不管是傳統餐廳也好，還是‘未來’餐廳也罷，對現在的顧客來講，他們想要的是‘新鮮感’，我們把‘新鮮’的東西持續輸出，就不會擔心客源。”
舉個例子，蘋果雖然更新的進度越來越慢，但是他始終擁有一批“果粉”，原因就在於，他們擁有獨一無二的技術和足夠強悍的“軟體”更新能力。失重餐廳也是如此，他們不斷的進行系統升級，把黑科技玩到極致，自然會“圈粉”無數。
當然，軟體的彪悍只是一方面。從經營上來講，失重餐廳最終想要達到“無服務員”的餐飲模式，通過軌道代替人工傳菜，不光可以節約上菜時間，更為重要的是可以減少運營成本。
在記者即將結束體驗的時候，張凡告訴我：“明年，失重餐廳將會在全國開設3家門店，主要集中在一線城市，比如，上海、廣州、深圳等地。而北京這家店會成為永久的‘旗艦實驗店’，為其他門店做好後方的輸出儲備。”
總結
失重餐廳看似在玩黑科技，但是他們的本質還是經營餐廳，只是把傳統的餐廳做得“更有意思”。
不管是產品的更新頻率，還是人工智慧系統的升級，主要的目的都是要吸引消費者來店裡就餐。但是無論是做失重或者是全息投影，做餐飲最終還是要回歸到出品之上，只有保持出品的高品質和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經營和發展才能持久。