調料 麻辣鹵水2千克。
製作 三黃雞宰殺洗淨, 用麻辣鹵水浸熟, 取肉, 撕成粗條, 裝盤即可。
麻辣鹵水
鍋上火入沙拉油8千克, 下入蔥段、薑片各800克, 尖椒、香菜、胡蘿蔔塊各200克炒出香味, 下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克炒至辣椒變黃, 下入骨頭湯20千克, 調入三五火鍋底料600克, 倒入鹵水桶內;另起鍋放入沙拉油1千克, 入幹辣椒段500克炒至將要變色時, 放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味, 倒入桶內, 大火燒開轉小火熬制90分鐘, 再調入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克, 料酒100克, 待開鍋後過濾料渣, 放入香料包
香料包:
(八角80克, 桂皮10克,
小貼示 用此款麻辣鹵水還可以鹵制鳳爪、牛蹄筋等。
在製作這款菜的時候需要注意以下五點:
1.食材選擇上我略微調製了一下, 宰殺好的三黃雞也可以用老雞入菜,
2.在調製鹵水時, 香料包要最後放入鹵桶中, 浸泡就可以了。
3.在炒料時, 辣椒段、花椒、豆瓣醬、糍粑辣椒必須炒香後再倒入桶內, 以增加鹵水的香濃氣味。
4.在鹵制原料時, 一定要把料包撈出來, 否則藥味很大。
5.鹵過原料後必須把殘留的料渣清理乾淨, 否則容易導致鹵水變質, 鹵過原料後把料包放在鹵湯內燒開, 自然冷卻不能再翻動, 這樣的川鹵水才會越鹵越香