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咖啡要經歷不同的階段：
咖啡果實（Coffee cherries）→帶殼豆（Parchment）→生豆（Green been）→咖啡豆→咖啡粉；
這對應著一些列不同的過程：
採摘→濕處理→幹處理→烘焙→研磨
從咖啡果實變成咖啡生豆的過程， 一般來說有三種處理法：
傳統的日曬法
傳統的水洗法
介於日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。
日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬；
水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以後再晾曬乾燥；
去果皮日曬和蜜處理則是處於這兩者中間的處理方式。 1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候， 發明了去果皮日曬法（pulped natural）， 需要的設備與水資源比傳統水洗法少， 品質比傳統日曬好。
巴西的去果皮日曬法傳到哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家後， 經過改良稱為蜜處理。
濕刨處理法則在印尼很常見， 與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬， 含水率降到12%， 或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。 但濕刨法卻在豆體潮濕鬆軟， 含水率高達30-35%時， 脫去內果皮， 讓生豆表面直接暴露出來，
圖片引自James Hoffman 《世界咖啡地圖》
不同處理法的特點：
整體而言
日曬法：酸度最低， 甜度明顯， 醇厚度高， 乾淨度略低；
水洗法：酸度明顯， 乾淨度好， 中等醇厚度， 穩定度高；
蜜處理則介於兩者之間，
而濕刨法因為乾燥時間縮短， 咖啡豆的發酵期縮短， 酸味大為降低， 醇厚度因此增加， 而且焦糖與果香明顯， 略帶木質味與藥草味。
蜜處理為什麼受歡迎？
蜜處理法， 叫做HoneyProcess或MielProcess， 蜜處理就是將果肉剝去後， 將帶有內果皮的果實晾乾的方法。 哥斯大黎加（CostaRica）， 巴拿馬（Panama）和瓜地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有採用此處理法。
蜜處理方法始於哥斯大黎加， 是當地的咖啡農夫們為了提高咖啡豆的品質而嘗試的方法， 隨後慢慢傳播到其他國家。 那麼， 哥斯大黎加的農夫們為何要嘗試這種加工方法呢？因為農夫們的收入主要靠咖啡豆的交易， 品質越好的咖啡豆可以帶來更高的利潤， 因此農夫們不斷嘗試新的加工法一點都不足為奇。
對於一個咖啡產地來說， 可以提高咖啡豆品質的方法有三：其一， 改善加工方法；其二， 更換種植的樹種；其三， 改善農場的土質， 就是遷徙農場。 但就好像我們萃取咖啡時，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會首先調節萃取量、壓力、溫度一樣，我們會首先選擇改變儘量可以節約時間和費用的條件。對於農夫們來說改變樹種和遷徙農場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。
蜜處理的條件要求：
蜜處理是一項比較複雜、費時、難易度較大的加工方法。
首先第一步是挑選優質果實，然後剝掉果肉留下內果皮，這裡內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆裡。
第二步則是曬乾，也是生產高品質咖啡豆最重要的條件。曬乾的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發黴味，需格外用心。
圖片來自cupping spoon
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？
根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。
根據果膠刨除的厚薄程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜：
黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚
黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右
也有按晾曬時翻動頻率分為黑蜜、紅蜜、黃蜜。
例如哥斯大黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置於棚架上每小時翻動一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動一次。
如薩爾瓦多榮耀莊園，黃蜜和白蜜均保留20-30%的果膠，根據晾曬厚度和翻動次數不同，【黃蜜】：厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；【白蜜】：薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。
【橙蜜處理法】orange honey
這是脫胎于傳統的蜜處理方法。
完全成熟的果實被採摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在於去除果肉時留有一定數量的果肉漿汁，然後在日曬床晾曬，漿汁留在“羊皮紙”上。留有一定數量的漿汁為咖啡創造出了一種更明亮的味道。
簡單總結：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜
乾淨度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
【二氧化碳酵母法】：
在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更複雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。
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但就好像我們萃取咖啡時，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會首先調節萃取量、壓力、溫度一樣，我們會首先選擇改變儘量可以節約時間和費用的條件。對於農夫們來說改變樹種和遷徙農場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。蜜處理的條件要求：
蜜處理是一項比較複雜、費時、難易度較大的加工方法。
首先第一步是挑選優質果實，然後剝掉果肉留下內果皮，這裡內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆裡。
第二步則是曬乾，也是生產高品質咖啡豆最重要的條件。曬乾的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發黴味，需格外用心。
圖片來自cupping spoon
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？
根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。
根據果膠刨除的厚薄程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜：
黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚
黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右
也有按晾曬時翻動頻率分為黑蜜、紅蜜、黃蜜。
例如哥斯大黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置於棚架上每小時翻動一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動一次。
如薩爾瓦多榮耀莊園，黃蜜和白蜜均保留20-30%的果膠，根據晾曬厚度和翻動次數不同，【黃蜜】：厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；【白蜜】：薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。
【橙蜜處理法】orange honey
這是脫胎于傳統的蜜處理方法。
完全成熟的果實被採摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在於去除果肉時留有一定數量的果肉漿汁，然後在日曬床晾曬，漿汁留在“羊皮紙”上。留有一定數量的漿汁為咖啡創造出了一種更明亮的味道。
簡單總結：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜
乾淨度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
【二氧化碳酵母法】：
在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更複雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。
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