勾兌與調味， 可以說既是一個整體， 又有所不同， 常有“增香在發酵， 提香在蒸餾， 成型在勾兌， 風格在調味”的說法， 還有“勾兌是畫龍， 調味是點睛”的說法。 因此勾免和調味是兩項相輔相成的工作。 所謂調味， 就是對基礎酒進行的最後一道精加工或藝術加工， 它是一項非常精細而又微妙的工作， 用極少量的精華酒彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度， 使其優雅豐滿。
白酒的調味是對勾兌後的基礎酒的一項加工技術， 也是保障基礎酒是否合格的關鍵。
調味效果與基礎酒是否合格有密切關係。 如果基礎酒好， 調味就容易， 調味酒的用量也少。 調味酒又稱精華酒， 是採用特殊少量的調味酒來彌補基礎酒的不足， 加強基礎酒的香味， 突出其風格， 使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯改進， 品質有較明顯提高。 只要在聞香上或口感上或者某些色譜骨架成分(或複雜成分)的含量上有特點(突出之處）的酒就叫“調味酒”，
1.調味原理
白酒調味的作用可歸納為3種：添加作用、化學反應作用和平衡作用。
1）添加作用。 白酒的香、味是由所含的香味物質引起的， 只有當某種香味物質達到一定濃度時才能呈現出酒的香、味感。 調味作用之一， 就是向基礎酒中調加特製的調味酒， 使基礎酒中某些物質含量達到或超過其闖值， 使人們感覺出酒品質的提高和完美， 才能體現出酒體風格。
2）化學反應。 在基礎酒中加入調味酒後， 物質間會進行化學反應。 如醇、酸的酯化反應， 醇、醛的縮合反應等， 對白酒起著重要作用， 但這些反應的速度較慢， 而且也不一定同時發生。 所以， 調好的酒經貯存，
3）平衡作用。 每一種名優酒的典型風格是由它所含的香氣、口味物質的量比不同及眾多的微量芳香成分相互緩衝、烘托、協調、平衡複合而成。 調味目的在於促使平衡向需要方向移動， 以排除異雜味， 增加需要的香味， 達到調味效果。
各種不同香味之間的關係有一個平衡， 對於各種不同香味之間的關係和相互間的搭配， 從感官認識上可表達為“濃香可代短、淡、單， 微燥微辣醇和掩。 酸頭苦頭兩相適， 稍沖稍辣增醇甜。 放香不足調酒頭， 回味不長添香綿。 雙輪底酒配老酒， 搭帶恰當香爽調”。
一般來說， 在調味的添加過程中， 化學反應和平衡作用在多數時候是同時進行的這種平衡是否穩定， 需要經過貯存驗證。
2.調味的方法
1）確定基礎酒的優缺點。 首先要通過品評， 瞭解酒質存在的問題。 明確主攻方向巧妙地把基礎酒和調味酒合理勾配， 做到對症下藥， 使酒的香味達到平衡， 穩定和提高產品品質，突出自家風格。
2）選用調味酒。選用調味酒要與基礎酒相符合，必須是典型性特強的酒。其中某種或幾種香味成分含量特別高，可以彌補基礎酒的某一缺陷。調味時必須要全面瞭解各種調味酒的性質及其在調味中所起的作用，使調味工作達到正確性和合理性。如調味酒選用得當，則效果明顯，且用量少；如選用不當，則效果不明顯，且用量大，甚至會越調越差。調味酒可以一種或多種同時使用。
3）小樣調味。調味首先要進行小樣調試，根據基礎酒的情況，選用各種調味酒，要認真細緻精選各種調味酒，做到“精雕細刻”，來解決基礎酒存在的問題和不足。調味用量很小，且不可過大，有的調味酒萬分之一就能徹底解決基礎酒的缺陷，這就需要有一定的調味經驗才能順利進行。
4）正式調味。根據小樣試驗情況，計算出調味酒的用量。加入基礎酒內，攪拌均勻，進行品評。看是否符合小樣酒品質，若不理想，則應在已經加了調味酒的基礎上，再進行補調，直到滿意為止。然後再經過貯存，品評合格後，方可包裝出廠，若貯存後口感出現下降，必須再進行調味，直到品質達標，才能結束。
3.調味酒的種類
在調味工作中，調味酒是很重要的，調味酒又稱精華酒，是採用特殊少量的（一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，品質有較明顯的提高。調味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產的好酒，一般也是65%，專門存放，10年以上的就是調味酒，用來穩定與調整本廠酒體風格。每一家酒廠由於調味酒可以穩定本廠產品的風格，所以，基本上一廠一風格、一廠一味道。單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調。調味酒的種類、品質、數量與調味效果也有密切關係。
調味酒與合格酒、基礎酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調味酒實際上就是採取獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調味中起著重要的作用。“調味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎酒品質水準和風格特點盡可能得到提高，使基礎酒的品質向好的方向變化並穩定下來。
調味酒種類很多，要求勾調人員在工作中逐漸積累經驗，合理選用調味酒。一般調味酒有雙輪調味酒、陳釀調味酒、老酒調味酒、窖香調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、苦麻調味酒、酸味調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、特香調味酒、特甜調味酒、特爽調味酒、醬香調味酒、濃香調味酒、醇甜調味酒等，這些都是常用的調味酒。各廠根據自己的特點和習慣，會有不同的名稱。具體製作需根據自身實際情況而定。
要提高低度白酒和新型白酒的品質，調味酒的作用就更關鍵。調味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應有各自特點的調味酒
1）醬香調味酒。以醬香型白酒為例，取生產過程中第三次至第七次取酒之間的底糟，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的槽醋分開另堆糖化後，再經30d發酵，然後起糟單獨蒸餾，半成品經品嘗評定級，入庫後貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加和豐滿。醬香調味酒也可用於兼香型和芝麻香型白酒的調味。
2）濃香調味酒。選擇好的容池和季節，在正常生產根槽入容發酵時，採用回酒發酵、灌培養液、延長發酵期、雙輪底發酵等工藝措施，使所產調味酒酸、酯成倍增長，香氣濃烈而不可下嚥。濃香調味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。
3）陳釀調味酒。選用生產中正常的窖池，將發酵週期延長半年或1年，最好是經過1個夏李，以增強氧化還原反應，增加酯化陳釀時間，產生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，後味悠長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎酒的後味、糟香和陳味。好的酒通過長期貯存也可作為陳香調味酒。
4）窖香調味酒。通過窖泥發酵設備培養，由於老窖泥中含有較多的己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等各種有機酸和酯，以及其他呈香物質。窖香調味酒可以提高基酒窯香和濃香。
5）曲香調味酒。選品質好、曲香味大的小麥大麯，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封1年以上，在貯存中每3個月攪拌1次，取上層清液作調味酒。該調味酒麴香味好，可以提高成品酒的曲香味。
調味酒的種類和製作方法還有很多，不同香型有不同的要求，應根據自己實際情況和獨自的風格來選用和創新，不必拘泥于現有的方法。
對調味酒要有正確的認識，有些調味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調，有的人容易把它誤認為差酒。其實帶雜味的酒尤其是帶苦、酸、澀、麻味的酒，不一定是差酒，有時可能是好酒，甚至是調味酒。
帶麻苦味的酒，一般是發酵週期過長，或窖池管理不善產生的，出酒率低，糧耗高，若不注意就會被當作差酒處理。但實踐證明，帶麻苦味的酒一般都是好酒，如果在勾兌中適當添加，可以明顯地提高成品的濃香味，應該當作帶酒甚至是好的調味酒使用。
後味帶苦、澀、酸味的酒也很容易當做差酒。但是，後味帶苦的酒，可以增加成品的陳味；後味帶澀味的酒，可以增加成品的香味；後味帶酸的酒，可以增加成品的醇甜味。所以，帶苦、澀、酸味的酒，往往是好的調味酒。但是如帶蝴味、黃水味、稍子臭等人為的怪雜味，一般是差酒，這些雜味在勾兌中會起不好的作用。但是如果雜味輕微而又有特點的可以作為搭酒。
丟槽黃水酒，原來都被認為不是好酒，只能作為回酒發酵或複蒸處理，不能作成品酒。但是多年的勾兌實踐發現，如果丟糟黃水酒沒有糊味、酒尾味、黴味等，則可以作為調味酒，它們可以明顯提高成品酒的濃香和糟香味。
從20世紀90年代開始，五糧液公司和劍南春公司利用二氧化碳超臨界萃取從黃水、底鍋水、酒尾和丟糟中提取出香味成分用於勾兌調味。使這些釀酒副產物得到充分利用，取得了良好的經濟效益和社會效益。
白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水準，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。嘗評水準差，必然影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味後的酒，還可採取集體嘗評的方法，以減少誤差。
穩定和提高產品品質，突出自家風格。2）選用調味酒。選用調味酒要與基礎酒相符合，必須是典型性特強的酒。其中某種或幾種香味成分含量特別高，可以彌補基礎酒的某一缺陷。調味時必須要全面瞭解各種調味酒的性質及其在調味中所起的作用，使調味工作達到正確性和合理性。如調味酒選用得當，則效果明顯，且用量少；如選用不當，則效果不明顯，且用量大，甚至會越調越差。調味酒可以一種或多種同時使用。
3）小樣調味。調味首先要進行小樣調試，根據基礎酒的情況，選用各種調味酒，要認真細緻精選各種調味酒，做到“精雕細刻”，來解決基礎酒存在的問題和不足。調味用量很小，且不可過大，有的調味酒萬分之一就能徹底解決基礎酒的缺陷，這就需要有一定的調味經驗才能順利進行。
4）正式調味。根據小樣試驗情況，計算出調味酒的用量。加入基礎酒內，攪拌均勻，進行品評。看是否符合小樣酒品質，若不理想，則應在已經加了調味酒的基礎上，再進行補調，直到滿意為止。然後再經過貯存，品評合格後，方可包裝出廠，若貯存後口感出現下降，必須再進行調味，直到品質達標，才能結束。
3.調味酒的種類
在調味工作中，調味酒是很重要的，調味酒又稱精華酒，是採用特殊少量的（一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，品質有較明顯的提高。調味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產的好酒，一般也是65%，專門存放，10年以上的就是調味酒，用來穩定與調整本廠酒體風格。每一家酒廠由於調味酒可以穩定本廠產品的風格，所以，基本上一廠一風格、一廠一味道。單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調。調味酒的種類、品質、數量與調味效果也有密切關係。
調味酒與合格酒、基礎酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調味酒實際上就是採取獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調味中起著重要的作用。“調味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎酒品質水準和風格特點盡可能得到提高，使基礎酒的品質向好的方向變化並穩定下來。
調味酒種類很多，要求勾調人員在工作中逐漸積累經驗，合理選用調味酒。一般調味酒有雙輪調味酒、陳釀調味酒、老酒調味酒、窖香調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、苦麻調味酒、酸味調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、特香調味酒、特甜調味酒、特爽調味酒、醬香調味酒、濃香調味酒、醇甜調味酒等，這些都是常用的調味酒。各廠根據自己的特點和習慣，會有不同的名稱。具體製作需根據自身實際情況而定。
要提高低度白酒和新型白酒的品質，調味酒的作用就更關鍵。調味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應有各自特點的調味酒
1）醬香調味酒。以醬香型白酒為例，取生產過程中第三次至第七次取酒之間的底糟，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的槽醋分開另堆糖化後，再經30d發酵，然後起糟單獨蒸餾，半成品經品嘗評定級，入庫後貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加和豐滿。醬香調味酒也可用於兼香型和芝麻香型白酒的調味。
2）濃香調味酒。選擇好的容池和季節，在正常生產根槽入容發酵時，採用回酒發酵、灌培養液、延長發酵期、雙輪底發酵等工藝措施，使所產調味酒酸、酯成倍增長，香氣濃烈而不可下嚥。濃香調味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。
3）陳釀調味酒。選用生產中正常的窖池，將發酵週期延長半年或1年，最好是經過1個夏李，以增強氧化還原反應，增加酯化陳釀時間，產生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，後味悠長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎酒的後味、糟香和陳味。好的酒通過長期貯存也可作為陳香調味酒。
4）窖香調味酒。通過窖泥發酵設備培養，由於老窖泥中含有較多的己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等各種有機酸和酯，以及其他呈香物質。窖香調味酒可以提高基酒窯香和濃香。
5）曲香調味酒。選品質好、曲香味大的小麥大麯，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封1年以上，在貯存中每3個月攪拌1次，取上層清液作調味酒。該調味酒麴香味好，可以提高成品酒的曲香味。
調味酒的種類和製作方法還有很多，不同香型有不同的要求，應根據自己實際情況和獨自的風格來選用和創新，不必拘泥于現有的方法。
對調味酒要有正確的認識，有些調味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調，有的人容易把它誤認為差酒。其實帶雜味的酒尤其是帶苦、酸、澀、麻味的酒，不一定是差酒，有時可能是好酒，甚至是調味酒。
帶麻苦味的酒，一般是發酵週期過長，或窖池管理不善產生的，出酒率低，糧耗高，若不注意就會被當作差酒處理。但實踐證明，帶麻苦味的酒一般都是好酒，如果在勾兌中適當添加，可以明顯地提高成品的濃香味，應該當作帶酒甚至是好的調味酒使用。
後味帶苦、澀、酸味的酒也很容易當做差酒。但是，後味帶苦的酒，可以增加成品的陳味；後味帶澀味的酒，可以增加成品的香味；後味帶酸的酒，可以增加成品的醇甜味。所以，帶苦、澀、酸味的酒，往往是好的調味酒。但是如帶蝴味、黃水味、稍子臭等人為的怪雜味，一般是差酒，這些雜味在勾兌中會起不好的作用。但是如果雜味輕微而又有特點的可以作為搭酒。
丟槽黃水酒，原來都被認為不是好酒，只能作為回酒發酵或複蒸處理，不能作成品酒。但是多年的勾兌實踐發現，如果丟糟黃水酒沒有糊味、酒尾味、黴味等，則可以作為調味酒，它們可以明顯提高成品酒的濃香和糟香味。
從20世紀90年代開始，五糧液公司和劍南春公司利用二氧化碳超臨界萃取從黃水、底鍋水、酒尾和丟糟中提取出香味成分用於勾兌調味。使這些釀酒副產物得到充分利用，取得了良好的經濟效益和社會效益。
白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水準，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。嘗評水準差，必然影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味後的酒，還可採取集體嘗評的方法，以減少誤差。