紅燒甲魚
文/芒果君爺爺
紅燒甲魚(菜肴製作/芒果君奶奶)
兒時， 甲魚與烏龜價極廉。 尤其是烏龜更賤。
夏日夜間暴雨。 翌日清晨，
當年， 烏龜入肴食用的人少之又少。 多被叫花子捉去胡亂燒烤而食。 若常人食用這等下賤之物，
甲魚與烏龜， 在動物分類學中隸屬於爬行綱、龜鱉目。 兒時， 對它們視為同類。 少年時， 方知殷商廢墟裡扒出來的堅硬無比的烏龜底板， 就是聞名於世的甲骨文載體。
甲魚， 真嚇人
甲魚即鱉， 甲殼較軟， 尤其是軟殼稱之裙邊，
上世紀80年代， 龜鱉價格暴增， 食用龜鱉， 頗有彰顯有錢人奢華身份的意味， 酒宴上若有此物， 檔次倍增。
鱉還有一個不雅的名字， 人稱王八。 此貨是一種變溫動物， 當溫度降至十五度以下即停止進食， 潛伏泥沙之中冬眠長達半年。 不吃不喝如何長肉？故生長極緩慢。
甲魚苗
90年代以後， 人工養殖興起， 改變了鱉的生長習性， 特別是大棚溫室水體， 欺騙了鱉的生理思維， 打破鱉的冬眠常規， 鱉的成長速度加快。
供求關係也隨之發生變化， 烏龜、王八不再價格堅挺， 從高位跌落， 淪為我們平民尋常食物。
紅燒甲魚
甲魚多為紅燒， 早年， 在江陵郝穴鎮有家餐館， 生意興隆， 制肴敢為人先。 一道涼拌甲魚， 風味好生了得。 店內牆上， 懸掛著廣西“劉三姐”扮演者黃婉秋女士與餐館老闆、廚師們的合影像片， 向人們無聲的訴說著特色菜肴的輝煌。
甲魚宰殺，需要果斷和勇氣。手持利刃，用腳猛踩甲殼，擠壓出縮進甲殼的頭頸一刀砍下，紫紅的冷血從無頭的軀殼中沖出，甲魚肢體本能竄動半尺後不再動彈。
《中國菜譜》四川卷亦有這樣的表述
水燒沸，甲魚置入沸水，甲殼、裙邊、底盤、腳爪、短尾表皮皆被沸水燙脫，一陣極腥之後，甲魚撈出，青白分明。
從裙邊四周用刀，撬開甲殼，取出內臟，扔棄心肺腸胃等物，腳爪指甲鉸掉，全魚，當然包括上下甲殼啦，斫剁成塊，甲魚宰殺治理方畢。
食用烏龜甲魚，辛辣佐料往往幫助我們提高饕餮的勇氣。辛辣的芳香，極大的清除、壓制了爬行綱動物的特有腥味。生薑桂皮花椒辣椒均要悉數登場。最大程度彰顯辛辣香料的威力。
起油鍋，混合油脂至七成熱，甲魚塊匯同上述佐料入鍋煸炒水分收幹時放鹽。魚塊斷生後，加入料酒、老抽續煸至上色均勻，再加清水。甲魚入瓦缽大火燒沸轉小火慢燉。只是人工養殖的甲魚肉質過嫩，不易久燒。
紅燒甲魚的步驟（芒果君奶奶製作）
紅燒甲魚，伴隨血腥變成了美味珍饈。
紅燒甲魚——芒果君奶奶製作
生活中，總有慈悲為懷的善人，見不得刀俎上的血腥。“君子遠庖廚”原意是君子遠離屠宰殺戮。這種不忍殺生心理卻是標準的偽善。
其實，人類的繁衍，成長，無不依賴脂肪、蛋白質和碳水化合物。脂肪蛋白質來源於何處？誰都不言而喻。
當人們大啖美味佳餚時，可曾知道三牲臨宰之前的嘶嚎？當一盤盤香味飄逸的美饌上桌時，誰在揣度這是動物的什麼部位？
甲魚做黃燜也是極美的，膠原蛋白豐富
以平常之心，上廚下灶吧。
甲魚宰殺，需要果斷和勇氣。手持利刃，用腳猛踩甲殼，擠壓出縮進甲殼的頭頸一刀砍下，紫紅的冷血從無頭的軀殼中沖出，甲魚肢體本能竄動半尺後不再動彈。
《中國菜譜》四川卷亦有這樣的表述
水燒沸，甲魚置入沸水，甲殼、裙邊、底盤、腳爪、短尾表皮皆被沸水燙脫，一陣極腥之後，甲魚撈出，青白分明。
從裙邊四周用刀，撬開甲殼，取出內臟，扔棄心肺腸胃等物，腳爪指甲鉸掉，全魚，當然包括上下甲殼啦，斫剁成塊，甲魚宰殺治理方畢。
食用烏龜甲魚，辛辣佐料往往幫助我們提高饕餮的勇氣。辛辣的芳香，極大的清除、壓制了爬行綱動物的特有腥味。生薑桂皮花椒辣椒均要悉數登場。最大程度彰顯辛辣香料的威力。
起油鍋，混合油脂至七成熱，甲魚塊匯同上述佐料入鍋煸炒水分收幹時放鹽。魚塊斷生後，加入料酒、老抽續煸至上色均勻，再加清水。甲魚入瓦缽大火燒沸轉小火慢燉。只是人工養殖的甲魚肉質過嫩，不易久燒。
紅燒甲魚的步驟（芒果君奶奶製作）
紅燒甲魚，伴隨血腥變成了美味珍饈。
紅燒甲魚——芒果君奶奶製作
生活中，總有慈悲為懷的善人，見不得刀俎上的血腥。“君子遠庖廚”原意是君子遠離屠宰殺戮。這種不忍殺生心理卻是標準的偽善。
其實，人類的繁衍，成長，無不依賴脂肪、蛋白質和碳水化合物。脂肪蛋白質來源於何處？誰都不言而喻。
當人們大啖美味佳餚時，可曾知道三牲臨宰之前的嘶嚎？當一盤盤香味飄逸的美饌上桌時，誰在揣度這是動物的什麼部位？
甲魚做黃燜也是極美的，膠原蛋白豐富
以平常之心，上廚下灶吧。