經典菜品的處理配方大揭秘！

專家支招 很多人製作酸湯肥牛， 使用的是黃燈籠辣椒醬、野山椒和白醋等， 我們製作酸湯肥牛使用的是四種半成品食材。

酸湯肥牛湯料的做法：取老壇酸菜（袋裝酸菜也可以）2.5千克、酸蘿蔔1千克、泡青辣椒500克、泡黃貢椒250克混合，

用絞肉機絞碎。 鍋內放入菜子油500克， 燒至五成熱時， 放入絞碎的四種半成品食材， 小火慢慢煸炒至酸辣味濃郁時， 倒入清水15千克， 大火燒開， 改小火慢慢熬制。 待湯汁剩餘12.5千克時關火， 用適量鹽和雞粉調味即可。 若是感覺酸度不夠， 還可以再加入適量的米醋。

速凍半片鴨如何祛異味

梧桐書

專家支招 如何祛除速凍半片鴨的異味， 我有三個小竅門：竅門一是用蔬菜水浸泡鴨肉。 具體做法：將鴨子1千克剁成塊， 放入盆內， 加入蔥段、薑片、香菜根、芹菜根、胡蘿蔔塊、圓蔥塊各50克， 倒入清水沒過鴨塊， 浸泡1小時左右即可。 竅門二是醃制鴨塊時加入散裝高度白酒。

一般， 鴨塊500克時要加入白酒10克-15克。 竅門三是醃制500克鴨塊時還可以加入鮮橘皮絲15克、料酒10克、鹽5克。 不管採用何種方法醃制， 炒制過程中最好加入大量辣椒或者厚重的醬料， 同時加啤酒燒制。

專家支招 速凍的半片鴨也好， 整鴨也罷， 異味是非常濃郁的。 在烹調過程中， 我有兩點心得：一是鴨子要長時間沖水， 沖水時間控制在2-3小時為宜。 二是不管鴨子是整只烹調還是改刀烹調， 都需要加入大量的蔥、薑和香料。 我們在烹調時， 加入了自製的香料粉， 可以很好地遮蓋鴨子的異味。

香料粉的做法：取白芷20克， 黨參、白胡椒粒各30克， 甘草、肉豆蔻、香葉各10克， 當歸、八角、桂皮、香果、草果各15克炒香後磨成粉即可

烹調1.5千克的鴨肉時，

我們會加入小香蔥、薑片各20克， 香料粉8克， 生抽50克， 加入水750克燒開， 用沙鍋小火煲80分鐘。

泡鳳爪汁重複使用注意什麼

專家支招 在介紹醬汁重複使用注意事項前， 先給大家分享一下我製作泡鳳爪的醬汁做法。 自製鳳爪汁：東古一品鮮5千克， 大紅浙醋4千克，

恒順香醋、綿白糖各1.75千克， 純淨水1.6千克， 美極鮮味汁2千克， A料（野山椒1.5千克， 香菜段、胡蘿蔔塊、蒜子塊各1千克）， 調拌均勻即可。

一般來說， 泡鳳爪的醬汁可以重複使用三次。 第一次使用時， 將浸煮成熟並冷卻的鳳爪（一定要控幹水分）泡入醬汁中， 浸泡時間控制在8小時最為合適。 浸泡好之後， 將鳳爪撈出。 第二次使用前， 用漏網先濾出A料， 然後將浸煮成熟並冷卻的鳳爪放入醬汁中， 需要浸泡10小時。 第三次使用時， 醬汁的風味已經大量“消耗”， 所以應用前要重新加入1/2的A料， 再放入浸煮成熟並冷卻的鳳爪， 浸泡時間要控制在14個小時。

傷心涼粉醬汁怎麼調

專家支招 傷心涼粉是四川的一道特色小吃， 人氣非常高， 源於其獨特的調味方式。 涼粉有兩種：一種是白涼粉， 口感爽滑；另一種是黃色的豌豆涼粉， 爽滑中多了綿綿的質感。

傷心涼粉汁的批量調製方法：1.鮮小米辣75克切碎， 用蔥薑油20克輕微煸炒， 出鍋。 2.鍋內放入沙拉油10克， 下入老乾媽香辣豆豉30克， 小火煸炒出香， 出鍋。 3.取海天生抽50克， 紅油60克，青芥辣10克，新鮮小米辣碎75克，烤香並壓碎的花生仁35克，老抽、榨菜粒各40克，綿白糖、花椒油各30克，味精、雞粉、薑蓉、蒜蓉、鎮江香醋、芝麻油各20克，紅花椒面25克混合均勻，再放入步驟1、步驟2炒香的用料，撒入蔥花5克、炒香的白芝麻3克混合均勻。

紅油60克，青芥辣10克，新鮮小米辣碎75克，烤香並壓碎的花生仁35克，老抽、榨菜粒各40克，綿白糖、花椒油各30克，味精、雞粉、薑蓉、蒜蓉、鎮江香醋、芝麻油各20克，紅花椒面25克混合均勻，再放入步驟1、步驟2炒香的用料，撒入蔥花5克、炒香的白芝麻3克混合均勻。