老梁說菜：福建牛肉這麼做美味無比，還救過皇帝一命

泉州牛肉羹

大概是從前兩年開始， 老梁所居北京陸續出現了多加潮汕牛肉火鍋， 讓東南之地的美食呈現在京城， 也是我等食客的口福。

確實， 在福建、廣東等地， 對於牛肉的處理方法與北方截然不同， 例如今天我們要說的這道牛肉羹， 不僅是地方名菜， 歷史上還曾救過皇帝的性命。

農家父女曾以此羹幫救過皇帝性命

牛肉羹流行於福建等地， 其中以泉州石獅牛肉羹為代表。

相傳南宋末年， 大臣陸秀夫帶著宋朝最後一位皇帝宋懷宗趙昺四處躲避， 居無定所， 饑腸轆轆。 一日碰上一對父女， 表明身份後父女意願救主， 但家中唯一的牛被元軍宰殺， 只留下了牛皮和牛蹄。 父女便將骨頭和皮上的肉刮下， 拌入豆粉， 入鍋煮熟， 來搭救懷宗。 後雖宋朝滅亡， 陸秀夫與懷宗投海， 但這對父女將牛肉的製作方法保留了下來， 加以改進， 流傳至今。

看似清淡， 卻是本味十足

現今的牛肉羹製作較為考究， 以傳統手工制做為主。 將牛肉用木棒捶打成肉糜， 期間加入水、鹽、醬油、薑末以及地瓜粉， 而後攪打上勁。 有經驗的師傅根據攪打中牛肉的質感， 等牛肉上勁後即可入鍋。 鍋中水燒開後將牛肉團成不規則的條狀下入鍋中， 待牛肉條煮熟上浮後出鍋。 碗中加入薑絲、胡椒粉等稍加調味即可食用。

成品入口彈韌， 肉香原味十足。 有人曾問老梁， 東南沿海的牛肉一般都是鮮紅甚至發紫， 與北方的粉紅的牛肉有什麼差別？其實牛除品種外， 本身差別不大， 主要在於屠宰的方法， 北方牛肉多用刀具， 牛受到驚嚇， 肉質緊縮， 將血液盡可能的排出。 而南方牛肉多用空氣注射處理牛， 所得牛肉含血量叫大， 故而呈現深紅色。 我是老梁， 咱們明天見！