可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結構
作為餐廳的總負責人， 餐飲老闆們必須關注好6個資料點和4個成本警戒線。
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6個資料點
1.餐廳的每日銷售收入
每日銷售收入的高低， 決定了餐廳每日收入效益的好壞， 也決定了全年收入的分佈狀況。
2.每日現金流量必須要盯牢
牢牢盯住每日現金入帳情況， 做到“儲銀於倉， 心中不慌”， 只要真金白銀在手， 不怕各種經營困難， 不怕外部經營環境的變化。
3.每日成本支出， 嚴控支出
有嚴格的成本意識， 清楚知道餐廳每日經營成本是多少， 如每日人事費用、水電氣能耗等， 管理好成本支出， 降低經營成本。
4.盤點每日應收賬款， 避免死賬
瞭解每日、每月、每季經營回款問題， 應收賬款的催收問題。 及時催收回款工作， 不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外， 佔用餐廳流動資金。
5.查清應付帳款， 避免收支不平衡
餐飲創業者的每日應付款項， 一定要注意輕、重、緩、急， 在保持門店正常經營的情況下， 不要造成現金與資金緊張， 更不要出現發不出工資， 支付不出水電費， 交不起稅金的尷尬局面。
6.關注當日利潤， 隨時調整
只有每日完成好了， 每月完成了， 每季達標了， 才能確保每年利潤指標的完成。 一旦出現拖欠， 接下來的利潤指標完成就十分困難。
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四個成本警戒線
1.租金成本：不超過預估銷售額的10%
強骨頭排骨飯創始人王藝偉表示在考慮租金成本時， 要將租金成本控制在營業額的10%以內。
“為什麼不是定一個額度， 而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的， 重要的是營業額能夠達到多少， 好地段的商鋪租金肯定會高， 但是相對的營業額也會比較高。 ”王藝偉說。
另外， 為了防止亂漲房租的現象出現， 簽訂租房合同時， 租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少， 都要事先和房東商量好，
2.人力成本：不超過銷售額的20%
魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示， 人力成本這塊， 不同業態的餐廳差別很大， 低的會占12%~13%， 高的甚至會超過20%， 但是比較合理的是不要超過20%。
現在， 人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會採用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要儘量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。
3.採購成本：營業額的30%
關於採購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱乾麵創始人大俠等均給出了相同的資料，即營業額的30%。
餐飲的本質是是食物，所以食材的品質一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至於太高而拖垮整個餐廳的經營。
對於採購成本的控制，烤匠創始人冷豔君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格資訊，等等。
4.裝修成本：開業預算的25%~30%
對於裝修費用，多位老闆均表示，這個並沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間，“我們的人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以後感覺來得值。”張磊表示。
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舉個例子
老楊在鄭州三環附近開了家麵館，鋪子是轉讓來的，裝修較好所以轉讓費費比較高，但是省去了很多麻煩。麵館大概70平米、12張桌子。菜品上經營山西特色麵食、餃子、涼菜、大盤雞，不經營炒菜。
老楊的小算盤是：做炒菜就需要雇廚師，而麵食和涼菜自己就可以做。為了節省開店成本，整個店面只有後廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數職，收銀員、採購員、傳菜員、服務員，多個角色自由切換。
本想著到二線城市開店成本能節省不少，能多賺些錢。可是經營了兩個月後，老楊發現還是不賺錢。為什麼會這樣？老楊細細地算了一筆賬。先來看看老楊列出的各項成本資料：
根據每日保本營業額的計算公式：
日均營業額4000元，一年營收144萬，對於一家70平的麵館來說，似乎還不錯。我們按照上面的4個成本警戒線，再來替老楊算一筆賬。
我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數職的策略奏效，人力成本控制的很好。採購成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等，採購成本遠未達標。
最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。其實鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對老楊的這間70平小店來說，合理的租金一年應該在16萬左右。這也和老楊剛到鄭州人生地不熟有關，看來主要是問題出在了店鋪成本上……
總結
有一個清晰的餐廳流水，就能根據資料詳情迅速的找到問題；即使是正在盈利的、看起來沒問題的餐廳，或許也可以在成本核算過程中發現問題，並找到提高營收的方向。
人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會採用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要儘量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。3.採購成本：營業額的30%
關於採購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱乾麵創始人大俠等均給出了相同的資料，即營業額的30%。
餐飲的本質是是食物，所以食材的品質一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至於太高而拖垮整個餐廳的經營。
對於採購成本的控制，烤匠創始人冷豔君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格資訊，等等。
4.裝修成本：開業預算的25%~30%
對於裝修費用，多位老闆均表示，這個並沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間，“我們的人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以後感覺來得值。”張磊表示。
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舉個例子
老楊在鄭州三環附近開了家麵館，鋪子是轉讓來的，裝修較好所以轉讓費費比較高，但是省去了很多麻煩。麵館大概70平米、12張桌子。菜品上經營山西特色麵食、餃子、涼菜、大盤雞，不經營炒菜。
老楊的小算盤是：做炒菜就需要雇廚師，而麵食和涼菜自己就可以做。為了節省開店成本，整個店面只有後廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數職，收銀員、採購員、傳菜員、服務員，多個角色自由切換。
本想著到二線城市開店成本能節省不少，能多賺些錢。可是經營了兩個月後，老楊發現還是不賺錢。為什麼會這樣？老楊細細地算了一筆賬。先來看看老楊列出的各項成本資料：
根據每日保本營業額的計算公式：
日均營業額4000元，一年營收144萬，對於一家70平的麵館來說，似乎還不錯。我們按照上面的4個成本警戒線，再來替老楊算一筆賬。
我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數職的策略奏效，人力成本控制的很好。採購成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等，採購成本遠未達標。
最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。其實鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對老楊的這間70平小店來說，合理的租金一年應該在16萬左右。這也和老楊剛到鄭州人生地不熟有關，看來主要是問題出在了店鋪成本上……
總結
有一個清晰的餐廳流水，就能根據資料詳情迅速的找到問題；即使是正在盈利的、看起來沒問題的餐廳，或許也可以在成本核算過程中發現問題，並找到提高營收的方向。