陝西的鹵汁涼粉最早起源於西安市南部的長安縣， 夏季農忙時， 農民無暇做飯。 熱飯做起來不僅費時間， 天熱又難以下嚥。 智慧的長安人就創制了鹵汁涼粉， 切好的涼粉鋪在掰好的鍋盔饃上， 放入調料， 澆上提前做好的鹵汁， 這就是最早的鹵汁涼粉， 也曾經是長安縣人農忙時節又頂飽、又愜意的一頓飯， 但這種吃飯方式在長安縣已難尋。
鹵汁涼粉
如今的鹵汁涼粉不知何時開始變成了回民街特有的美食， 因為食材搭配和口味多樣化， 甚至會顯得十分怪異， 所以被無數網友稱之為回民街的黑暗料理， 好多人接受不了這種超級混搭的味道。 喜歡的人會超級喜歡， 不喜歡的人卻敬而遠之。 吃法可泡饃、單走、加蛋， 近兩年有些店家也把臘牛肉加入其中， 口味、食材更加豐富。
鹵汁涼粉中的變蛋、鹵蛋、饃
現在很多陝西小吃大家想起來都是回族做的， 其實這些小吃很多最早都是由漢族發明並銷售的， 只不過西安回族絕大多數都做餐飲行業， 慢慢的把握住這些小吃， 並在保留傳統的前提下加以改良， 久而久之大家就認為這是回族的小吃了。
到了夏天， 一碗辣子香醋調成的涼皮就能讓妹子們吃的喜笑顏開，
鹵汁
話說這個東西屬於時令小吃， 只有每年的5月到9月才可以享受到。 第一次吃鹵汁涼粉可能覺得一般般， 但第二次吃過之後就真的難以割捨了。
鹵汁涼粉店一般都不大， 部分羊肉泡饃館到了夏季就增加了鹵汁涼粉的供應。 去西安的回坊轉上一轉， 幾乎過不了多遠就會有這麼一家。
各種調料
鹵汁是用洋芋澱粉加10多種調料再加上雞蛋絮熬制， 涼粉一定要用涼水冰著，
鹵汁涼粉吃起來也很講究， 現打好的大圓餅， 一分為二， 掰成小塊， 又加了個黑白雙煞（變蛋、雞蛋各要一個）， 老闆給一切為二， 整齊的沿碗邊擺好， 切一片涼粉， “當、當、當”快刀剁成細條， 整齊的碼在碗裡， 蓋住掰好的饃， 再均勻得澆上一勺熱乎乎的鹵汁， 要說調料， 看起來也簡單， 鹽、蒜汁、芥末汁、芝麻醬、油潑辣子、醋、香油， 可老闆做得細緻， 絕不是各樣隨便一澆， 而是一層層細緻的均勻鋪開， 端上來， 放在桌上， 各樣食材浸潤在鹵汁裡， 紅豔豔、鮮亮亮， 尤如藝術品般， 僅就這賣相， 就令人食指大動。
鹵汁涼粉
西安唯典小吃培訓中心的小編特意提示您：吃鹵汁涼粉不要亂攪！這鹵汁涼粉吃的時侯有講究，絕對不能攪，要像吃泡饃一樣從邊上慢慢“刨”著吃，一口口吃下去，味道層次分明，實在是一場味覺的享受。 再說這口感，雞蛋的火候恰到好處，蛋黃不湯不老，金黃香糯，涼粉爽滑可口，饃塊吸入鹵汁調料，滋味豐富，味道渾厚，這時再來一口松花蛋，變蛋的鮮香和其特有的強烈刺激味道將你的味覺感受推向巔峰，不由得大呼快活（善意提醒：對變蛋強烈刺激味道不適的小夥伴，要謹慎使用黑煞）。
吃完再喝上碗大碗茶（茯茶，西安唯典小吃培訓中心的小編以前專門介紹過），將飽受刺激的味覺舒緩、平靜一下，舒服。 由衷地感歎到：吃飽了，喝足了，和地主家的娃一樣了，世上世事百態不過如此，夫複何求。
鹵汁涼粉
鹵汁涼粉的家庭做法
涼粉：豌豆粉加水攪成糊（水和粉比例要根據買的粉的種類決定，網上流傳比較多的說法是一比六但我試了下太稀，可能是品種的關係），注意要攪勻不要有結塊。麵糊加入鍋中一邊加熱一邊攪拌，大火少煮一會兒就換小火，否則容易糊。網上有的地方說可以加一點鹽容易凝結，我覺得差不多。豌豆麵糊煮到變稠有點透明了（大約需要煮將近20分鐘，期間要一直攪拌）之後倒進大的容器裡晾涼。涼透後的豌豆粉就可以切條了。西安唯典小吃培訓中心的小編還是建議各位直接買現成的吧。
托托饃：做法網上都有就不細說了，對於沒有電餅鐺的朋友放鍋裡烙也可以，就是需要頻繁翻面否則會焦。
鹵汁：燒一鍋水，水開後加點五香粉（最好是泡過五香粉的水，去渣，這樣鹵汁 裡不會有渣口感更好）。打1-2個雞蛋，倒入湯中變成蛋花，最後加入兌水的澱粉勾芡。
調料：沒有蒜汁的同學可以自製蒜汁，我的經驗是把大蒜切末稍微搗一下，加入少量開水泡著，味道也挺濃的。芝麻醬一般超市里買的需要稍微稀釋一下，要可以流動的效果，方法就是兌點開水拿筷子攪拌，想要香一點可以滴一點香油。另外還需要準備好醋和油潑辣子。
最後一步：把饃掰好，放一個切開的變蛋和一個切開的鹵雞蛋，先澆上少量鹵汁，鋪上涼粉，再澆一層鹵汁，加醋、芝麻醬、大蒜汁、鹽、油潑辣子。就可以吃啦～
鹵汁涼粉
想瞭解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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鹵汁涼粉
西安唯典小吃培訓中心的小編特意提示您：吃鹵汁涼粉不要亂攪！這鹵汁涼粉吃的時侯有講究，絕對不能攪，要像吃泡饃一樣從邊上慢慢“刨”著吃，一口口吃下去，味道層次分明，實在是一場味覺的享受。 再說這口感，雞蛋的火候恰到好處，蛋黃不湯不老，金黃香糯，涼粉爽滑可口，饃塊吸入鹵汁調料，滋味豐富，味道渾厚，這時再來一口松花蛋，變蛋的鮮香和其特有的強烈刺激味道將你的味覺感受推向巔峰，不由得大呼快活（善意提醒：對變蛋強烈刺激味道不適的小夥伴，要謹慎使用黑煞）。
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鹵汁涼粉
鹵汁涼粉的家庭做法
涼粉：豌豆粉加水攪成糊（水和粉比例要根據買的粉的種類決定，網上流傳比較多的說法是一比六但我試了下太稀，可能是品種的關係），注意要攪勻不要有結塊。麵糊加入鍋中一邊加熱一邊攪拌，大火少煮一會兒就換小火，否則容易糊。網上有的地方說可以加一點鹽容易凝結，我覺得差不多。豌豆麵糊煮到變稠有點透明了（大約需要煮將近20分鐘，期間要一直攪拌）之後倒進大的容器裡晾涼。涼透後的豌豆粉就可以切條了。西安唯典小吃培訓中心的小編還是建議各位直接買現成的吧。
托托饃：做法網上都有就不細說了，對於沒有電餅鐺的朋友放鍋裡烙也可以，就是需要頻繁翻面否則會焦。
鹵汁：燒一鍋水，水開後加點五香粉（最好是泡過五香粉的水，去渣，這樣鹵汁 裡不會有渣口感更好）。打1-2個雞蛋，倒入湯中變成蛋花，最後加入兌水的澱粉勾芡。
調料：沒有蒜汁的同學可以自製蒜汁，我的經驗是把大蒜切末稍微搗一下，加入少量開水泡著，味道也挺濃的。芝麻醬一般超市里買的需要稍微稀釋一下，要可以流動的效果，方法就是兌點開水拿筷子攪拌，想要香一點可以滴一點香油。另外還需要準備好醋和油潑辣子。
最後一步：把饃掰好，放一個切開的變蛋和一個切開的鹵雞蛋，先澆上少量鹵汁，鋪上涼粉，再澆一層鹵汁，加醋、芝麻醬、大蒜汁、鹽、油潑辣子。就可以吃啦～
鹵汁涼粉
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