1
紅燒黃河鯉魚
此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜， 在河南幾乎每家店都有做， 其做法大致相同， 改良的地方是鯉魚在製作程式中將油炸這部分直接省略掉了，
另外， 此菜也利用了鯉魚自身的特性。 鯉魚不同于鱸魚、桂魚， 肉質比較細膩， 鯉魚不過油直接燒制， 魚肉是緊實的， 而鱸魚、桂魚不油炸後燒制的話， 出來的效果是非常柴， 也就是沒有口感， 此法烹製的鯉魚效果非常好， 非常受歡迎。
原料：黃河鯉魚1條（約1千克）， 木耳10克， 香蔥花2克。
調料：紅燒魚湯2千克， 八角油10克， 芝麻油2克， 薑汁酒5克， 鹽2克， 胡椒粉1克， 生抽2克， 大蔥段5克， 大薑片2克， 生粉4克。
製作：
1.將新鮮的黃河鯉魚宰殺治淨， 沖洗乾淨控淨水分， 改一字花刀， 用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片醃制30分鐘， 沖洗乾淨備用。
2.淨鍋上火， 下入紅燒魚湯，
特點：家常味濃， 魚肉清香。
關鍵：鯉魚在選擇的時候不可太小， 否則效果出不來， 醃制時要掌握時間， 否則土腥味太重， 在燒制的時候要控制好火候。
紅燒魚湯製作：
原料：大蔥段20克， 大薑片10克， 蒜子15克， 八角10克， 花椒3克， 幹辣椒3克， 鹽10克， 雞粉3克， 白糖2克， 生抽5克， 老抽5克， 蠔油2克， 胡椒粉1克， 鮮湯800克， 雞油10克。
製作：鍋上火， 下入雞油炒香蔥段、薑片、蒜子， 下入八角、花椒、幹辣椒， 炒至味濃時加入鮮湯， 用調味料調味， 煮5分鐘即可。
2
新派酸辣廣肚
酸辣廣肚屬於豫菜的一個招牌老菜， 很多人會認為此菜很難發現改良點。 其實不然， 從顏色、造型等方面做出改良後， 看到第一感覺就是很上檔次的官府菜品。 其實， 此菜運用了酸湯肥牛的湯汁， 加了入南瓜蓉， 顏色不再是辣椒油的顏色， 而是黃色的， 不僅味道變了， 顏色也變了， 視覺效果更好， 從而給客人一種新鮮感，
原料：發好魚肚200克， 菜心3顆， 小料頭2克， 幹辣椒絲1克。
調料：南瓜酸辣湯100克， 雞油5克， 生粉3克， 薑汁酒6克， 鹽2克。
製作：
1.將發好的魚肚片成坡刀片， 不要太薄， 菜心治理乾淨， 飛水至熟， 撈出控淨水分， 擺入容器中。
2.將魚肚入加有薑汁酒的沸水中飛水至透， 撈出控水。
3.淨鍋上火， 下入雞油炒香小料頭和幹辣椒絲， 下入南瓜酸辣湯， 淋入薑汁酒， 下入飛過水的魚肚， 大火燒開， 轉小火煨燒至入味， 收濃芡汁， 淋雞油， 翻勻出鍋， 裝入擺有菜心的容器即可。
特點：蔬菜味濃， 酸辣適口。
3
壽桃羊方
壽桃羊方是款經典的老豫菜， 加入新時代的調料蠔油等， 為其融入了新鮮的味道， 仍然按老式裝盤的方式， 讓老年人看了產生無限回憶， 年青人品味後十分欣喜。 此菜雖然看似高檔， 但毛利率是很高的。
原料：帶皮羊肉500克， 竹笙30克， 香菇10克， 菜心12棵， 枸杞子1個。
調料：A料（生抽150克， 鹽50克， 雞粉20克， 冰糖100克， 蠔油200克， 清水5千克， 老抽100克， 八角20克， 香葉5克， 小茴香、桂皮、白蔻、陳皮、白芷、草果、乾薑各10克）， B料（味精2克， 雞粉1克，蠔油5克，老抽3克，清水200克，蔥油10克），老抽10克。
製作：
1.將羊肉沖去血水，去掉小碎骨頭，然後切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過水的羊肉在羊皮上塗上老抽。
2.將A料（是大批量製作的配方比例）放在大湯桶中，大火燒開，轉小火熬成鹵湯，和羊肉一同倒入高壓鍋內壓制30分鐘，燜10分鐘後取出，平放在託盤中，上面再壓上一個託盤，入鍋壓制6小時。
3.將壓好的羊肉改刀成5釐米長、2釐米寬的塊，放在盤子內擺出形狀，入籠蒸透。
4.將竹笙去除根、裙衣，洗淨；香菇改刀；菜心改刀。將三料一起汆水後撈出，竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。
5.淨鍋上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，燒濃入味，淋在羊方上即可。
點評：此菜老菜新做，比較有創意。剛開始時感覺用傳統的老方法裝盤比較沒有新意。但是試做後發現這種老式裝盤反而能讓此菜身價倍增，勾起人們對於老菜的懷念，大大增加了點擊率和毛利率。
4
煎烹韭香蝦
雞蛋雖然用量較大，但成本不高；青蝦仁成本雖然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就較低。但是加上蝦仁後提升了菜的檔次，所以雖然售價22元，仍然讓人覺得可以接受。
原料：韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：橄欖油20克，鹽：5克，味精3克。
製作：
1.蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸幹水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2.雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3.鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
5
山藥棗香肉
原料：帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克幹紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量
制法：
1.把五花肉切成小塊，放入開水鍋裡焯水後，撈出來備用；另把鐵棍山藥削淨皮，切成小寸段後，待用。
2.把所有的原料都放高壓鍋裡，燒開上汽後，再續壓8分鐘。待離火稍晾後，揭開蓋子並把裡邊的山楂揀去不用。
3.把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘後，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。
6
水煎雜糧丸子
製作/商河酒店 徐鵬
傳統的丸子都是用水煮熟，或是用油炸後燴，今天改良的這款菜品是用電餅鐺像煎鍋貼一樣煎制，效果出眾，香而不膩。
原料：精肉餡150克，玉米粒80克。
調料：A料（鹽3克，楓葉味精1克，雞精、芝麻油、香菜末各2克，蔥、薑末各5克，雞蛋3個，澱粉5克，花椒水40克），B料（麵粉50克，玉米粉10克，清水250克），沙拉油50克。
製作：
1.將肉餡加入A料順一個方向攪拌均勻上勁。
2.將肉餡擠成重20克左右的丸子。
3.將擠好的丸子中每個均勻放入6粒玉米粒。
4.電餅鐺加沙拉油，下入裝有玉米粒的丸子。
5.將B料調勻成為麵湯水。
6.待雜糧丸煎至底部金黃時倒入調好的麵湯水微煎。
7.將丸子翻過來繼續煎、待煎至底部的面水成餎餷時出鍋裝盤即可。
點評：此菜設計得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味濃，越嚼越有味道，老少皆宜。但是個人感覺如果能在丸子中再多加入一些粗糧面，如玉米麵、地瓜面、豆麵等，效果更好。
7
煎扒青魚頭尾
此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海記憶體知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。
【主料】青魚頭尾1250克。
【配料】冬筍100克，水發香菇、蔥段與薑塊各2。5克。
【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
【製作過程】
1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭裡部5釐米處截掉。從魚腮後將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤裡，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3釐米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、薑塊一起擺在鍋墊上。
2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。
【特點】香濃鮮嫩，色澤棗紅。
8
炸紫酥肉
炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
材料：
肋豬肉，蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 釐米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；
2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；
3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜麵醬。
工藝提示：
1. 醃肉時間要保證2 小時以上，在醃制過程中要翻兩次身，並用竹簽在肉上紮些小孔，以利於入味；
2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感：色澤棕黃，光潤發亮，外焦裡嫩，肥而不膩。
9
炸八塊
響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。
原料：仔公雞
調料：蔥、薑、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油
製作方法：
1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗淨，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉、醬油醃漬30分鐘。
2、鍋內倒沙拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續升至7成熱時，將雞塊下入複炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。
小貼士：
1、要選用仔雞製作，老雞不宜炸熟。
2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋後要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟後再複炸，這樣才能保證成品外脆裡嫩。
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酸菜燉海參
原料：發好的黃玉參片500克酸菜500克泡發好的水晶粉400克蔥薑蒜末共30克蒜苗段20克青紅小米辣椒圈10克鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、沙拉油各適量
制法：
1.把海參片在開水鍋焯水後，撈出來備用。另把酸菜切成段，投開水鍋裡汆水後，撈出待用。
2.淨鍋裡放沙拉油燒熱，先下蔥薑蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開後，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘後，再加入蒜苗段並淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。
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鐵棍山藥燒甲魚
原料：黃河灣甲魚1只鐵棍山藥400克蔥段20克薑片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、沙拉油各適量
制法：
1.把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗淨，然後切成6釐米長的段，均待用。
2.鍋裡放沙拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。
3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
12
長垣酸湯綠豆丸
原料：
白蘿蔔絲300克，黃豆芽200克，綠豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，蝦皮10克，薑絲5克，蔥花少許。
調料：
陳醋10毫升，雞精5克，香油5毫升，鹽、鮮湯、沙拉油各適量。
製作：
1、把白蘿蔔絲和黃豆芽剁碎，用手擠幹水放盆裡，加入綠豆面拌幾下，再加鹽、雞精和少量清水調勻，用手擠成丸子下入五成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油。
2、淨鍋裡摻鮮湯燒開，加放鹽、雞精、陳醋、香油和薑絲，再把丸子放進去煮入味。
3、往鍋里加紫菜和蝦皮，續煮1分鐘後淋入香油，攪勻便起鍋裝碗裡，最後撒上蔥花和香菜末便好。
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荷香蒸仔雞
鹵制三黃雞：
1、三黃雞七隻（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內臟後沖洗乾淨納入鍋中。
2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、薑100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開後轉小火煮40分鐘，關火泡2小時入味。
走菜流程：
1、取提前鹵熟的三黃雞一隻（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。
2、鍋入底油，下蔥、薑、蒜各10克炒香後加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻後沖入高湯（雞骨吊的湯）500克，調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開後澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。
3、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。
特色：
清蒸仔雞是豫菜裡的一款經典菜品，曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在醃制三黃雞時加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。
14
三鮮燴竹笙
原料：
竹笙150克，鮮香菇100克，鮮鮑魚菇200克，鮮腐竹100克，菜心2棵，麵粉20克。
調料：
高湯500克，油500克，鹽、味精各15克，糖5克，料酒、雞粉各10克，雞汁、花生醬各20克。
製作：
1、竹笙加生粉搓洗，清水沖淨；鮮香菇（清水沖洗，用手輕輕搓掉香菇蓋表層的髒汙，避免影響菜品色澤）去掉根部，改刀成薄片；鮮鮑魚菇清洗乾淨改刀成長4釐米的薄片；鮮腐竹清洗乾淨改刀成長3釐米的段，以上原料依次飛水待用。
2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝淨油分。
3、鍋入涼油下入麵粉，小火快速翻炒至熟，沖入高湯，調入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調味，倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚菇、鮮腐竹大火燒開，轉小火煨至熟透入味，盛入鐵鍋上桌即可。
特色：
竹笙、香菇、鮑魚菇、腐竹等菌類肉質肥厚，入口如肉片卻不油膩，添加花生醬熬制，宜湯宜菜，這道純素湯菜受到很多素食愛好者和老年人的大力追捧。
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薄荷香茅蝦
原料：基圍蝦500克，鮮香茅草100克，薄荷葉、蔥各50克。
調料：料酒20克，家樂香茅醬20克，鹽15克，味精、糖各10克，花椒油5克。
製作：
1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗乾淨後納入盆中，加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻，醃制30分鐘入味。
2、先給醃好的基圍蝦拍上起士粉（顏色金黃，香味濃郁），再均勻地掛上生粉。
3、鍋入寬油，燒至七至八成熱時，倒入拍好粉的蝦，炸一到兩分鐘定型，離火炸至焦脆，香茅草、薄荷葉過油炸幹。
4、鍋入蔥油，下蔥花煸香後倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻，調入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖，轉小火慢慢翻炒入味即可出鍋。
特色：
這道原創菜重在突出香茅草的香氣，整道菜三步使用香茅草：醃制時用鮮香茅草去腥，炒制時添加鮮香茅和香茅醬，運用香茅的雙重作用來提香增鮮，味道獨特，推出後食客反響極好，每逢喜宴，日售五六十份。
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茄汁四寶豆腐
原料：
內酯豆腐2盒，番茄50克，蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。
調料：
雞湯200克，番茄醬20克，生粉10克，鹽5克，味精10克，雞汁10克，糖10克，蠔油5克，料酒10克，蔥油50克。
製作：
1、豆腐改刀成1.5釐米見方的塊，番茄切塊，蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。
2、鍋入寬水燒開，下切好的豆腐塊煮約15秒後撈出，接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。
3、鍋入底油，下入蔥、薑、蒜炒香後下入番茄翻炒出汁，沖入雞湯，調入番茄醬攪拌均勻，倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料，下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調味，用生粉勾流水芡，淋蔥油即可出鍋。
特色：
這道菜由蟹黃豆腐得來靈感，不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制，成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮，香、酸、甜、鮮、鹹，五味俱全。
雞粉1克，蠔油5克，老抽3克，清水200克，蔥油10克），老抽10克。製作：
1.將羊肉沖去血水，去掉小碎骨頭，然後切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過水的羊肉在羊皮上塗上老抽。
2.將A料（是大批量製作的配方比例）放在大湯桶中，大火燒開，轉小火熬成鹵湯，和羊肉一同倒入高壓鍋內壓制30分鐘，燜10分鐘後取出，平放在託盤中，上面再壓上一個託盤，入鍋壓制6小時。
3.將壓好的羊肉改刀成5釐米長、2釐米寬的塊，放在盤子內擺出形狀，入籠蒸透。
4.將竹笙去除根、裙衣，洗淨；香菇改刀；菜心改刀。將三料一起汆水後撈出，竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。
5.淨鍋上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，燒濃入味，淋在羊方上即可。
點評：此菜老菜新做，比較有創意。剛開始時感覺用傳統的老方法裝盤比較沒有新意。但是試做後發現這種老式裝盤反而能讓此菜身價倍增，勾起人們對於老菜的懷念，大大增加了點擊率和毛利率。
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煎烹韭香蝦
雞蛋雖然用量較大，但成本不高；青蝦仁成本雖然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就較低。但是加上蝦仁後提升了菜的檔次，所以雖然售價22元，仍然讓人覺得可以接受。
原料：韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：橄欖油20克，鹽：5克，味精3克。
製作：
1.蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸幹水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2.雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3.鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
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山藥棗香肉
原料：帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克幹紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量
制法：
1.把五花肉切成小塊，放入開水鍋裡焯水後，撈出來備用；另把鐵棍山藥削淨皮，切成小寸段後，待用。
2.把所有的原料都放高壓鍋裡，燒開上汽後，再續壓8分鐘。待離火稍晾後，揭開蓋子並把裡邊的山楂揀去不用。
3.把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘後，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。
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水煎雜糧丸子
製作/商河酒店 徐鵬
傳統的丸子都是用水煮熟，或是用油炸後燴，今天改良的這款菜品是用電餅鐺像煎鍋貼一樣煎制，效果出眾，香而不膩。
原料：精肉餡150克，玉米粒80克。
調料：A料（鹽3克，楓葉味精1克，雞精、芝麻油、香菜末各2克，蔥、薑末各5克，雞蛋3個，澱粉5克，花椒水40克），B料（麵粉50克，玉米粉10克，清水250克），沙拉油50克。
製作：
1.將肉餡加入A料順一個方向攪拌均勻上勁。
2.將肉餡擠成重20克左右的丸子。
3.將擠好的丸子中每個均勻放入6粒玉米粒。
4.電餅鐺加沙拉油，下入裝有玉米粒的丸子。
5.將B料調勻成為麵湯水。
6.待雜糧丸煎至底部金黃時倒入調好的麵湯水微煎。
7.將丸子翻過來繼續煎、待煎至底部的面水成餎餷時出鍋裝盤即可。
點評：此菜設計得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味濃，越嚼越有味道，老少皆宜。但是個人感覺如果能在丸子中再多加入一些粗糧面，如玉米麵、地瓜面、豆麵等，效果更好。
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煎扒青魚頭尾
此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海記憶體知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。
【主料】青魚頭尾1250克。
【配料】冬筍100克，水發香菇、蔥段與薑塊各2。5克。
【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
【製作過程】
1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭裡部5釐米處截掉。從魚腮後將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤裡，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3釐米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、薑塊一起擺在鍋墊上。
2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。
【特點】香濃鮮嫩，色澤棗紅。
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炸紫酥肉
炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
材料：
肋豬肉，蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 釐米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；
2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；
3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜麵醬。
工藝提示：
1. 醃肉時間要保證2 小時以上，在醃制過程中要翻兩次身，並用竹簽在肉上紮些小孔，以利於入味；
2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感：色澤棕黃，光潤發亮，外焦裡嫩，肥而不膩。
9
炸八塊
響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。
原料：仔公雞
調料：蔥、薑、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油
製作方法：
1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗淨，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉、醬油醃漬30分鐘。
2、鍋內倒沙拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續升至7成熱時，將雞塊下入複炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。
小貼士：
1、要選用仔雞製作，老雞不宜炸熟。
2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋後要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟後再複炸，這樣才能保證成品外脆裡嫩。
10
酸菜燉海參
原料：發好的黃玉參片500克酸菜500克泡發好的水晶粉400克蔥薑蒜末共30克蒜苗段20克青紅小米辣椒圈10克鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、沙拉油各適量
制法：
1.把海參片在開水鍋焯水後，撈出來備用。另把酸菜切成段，投開水鍋裡汆水後，撈出待用。
2.淨鍋裡放沙拉油燒熱，先下蔥薑蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開後，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘後，再加入蒜苗段並淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。
11
鐵棍山藥燒甲魚
原料：黃河灣甲魚1只鐵棍山藥400克蔥段20克薑片10克蒜瓣10克香蔥花5克鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、沙拉油各適量
制法：
1.把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜後，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗淨，然後切成6釐米長的段，均待用。
2.鍋裡放沙拉油燒熱，先下蔥薑蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋裡摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。
3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。
12
長垣酸湯綠豆丸
原料：
白蘿蔔絲300克，黃豆芽200克，綠豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，蝦皮10克，薑絲5克，蔥花少許。
調料：
陳醋10毫升，雞精5克，香油5毫升，鹽、鮮湯、沙拉油各適量。
製作：
1、把白蘿蔔絲和黃豆芽剁碎，用手擠幹水放盆裡，加入綠豆面拌幾下，再加鹽、雞精和少量清水調勻，用手擠成丸子下入五成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油。
2、淨鍋裡摻鮮湯燒開，加放鹽、雞精、陳醋、香油和薑絲，再把丸子放進去煮入味。
3、往鍋里加紫菜和蝦皮，續煮1分鐘後淋入香油，攪勻便起鍋裝碗裡，最後撒上蔥花和香菜末便好。
13
荷香蒸仔雞
鹵制三黃雞：
1、三黃雞七隻（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內臟後沖洗乾淨納入鍋中。
2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、薑100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開後轉小火煮40分鐘，關火泡2小時入味。
走菜流程：
1、取提前鹵熟的三黃雞一隻（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。
2、鍋入底油，下蔥、薑、蒜各10克炒香後加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻後沖入高湯（雞骨吊的湯）500克，調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開後澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。
3、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。
特色：
清蒸仔雞是豫菜裡的一款經典菜品，曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在醃制三黃雞時加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。
14
三鮮燴竹笙
原料：
竹笙150克，鮮香菇100克，鮮鮑魚菇200克，鮮腐竹100克，菜心2棵，麵粉20克。
調料：
高湯500克，油500克，鹽、味精各15克，糖5克，料酒、雞粉各10克，雞汁、花生醬各20克。
製作：
1、竹笙加生粉搓洗，清水沖淨；鮮香菇（清水沖洗，用手輕輕搓掉香菇蓋表層的髒汙，避免影響菜品色澤）去掉根部，改刀成薄片；鮮鮑魚菇清洗乾淨改刀成長4釐米的薄片；鮮腐竹清洗乾淨改刀成長3釐米的段，以上原料依次飛水待用。
2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝淨油分。
3、鍋入涼油下入麵粉，小火快速翻炒至熟，沖入高湯，調入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調味，倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚菇、鮮腐竹大火燒開，轉小火煨至熟透入味，盛入鐵鍋上桌即可。
特色：
竹笙、香菇、鮑魚菇、腐竹等菌類肉質肥厚，入口如肉片卻不油膩，添加花生醬熬制，宜湯宜菜，這道純素湯菜受到很多素食愛好者和老年人的大力追捧。
15
薄荷香茅蝦
原料：基圍蝦500克，鮮香茅草100克，薄荷葉、蔥各50克。
調料：料酒20克，家樂香茅醬20克，鹽15克，味精、糖各10克，花椒油5克。
製作：
1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗乾淨後納入盆中，加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻，醃制30分鐘入味。
2、先給醃好的基圍蝦拍上起士粉（顏色金黃，香味濃郁），再均勻地掛上生粉。
3、鍋入寬油，燒至七至八成熱時，倒入拍好粉的蝦，炸一到兩分鐘定型，離火炸至焦脆，香茅草、薄荷葉過油炸幹。
4、鍋入蔥油，下蔥花煸香後倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻，調入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖，轉小火慢慢翻炒入味即可出鍋。
特色：
這道原創菜重在突出香茅草的香氣，整道菜三步使用香茅草：醃制時用鮮香茅草去腥，炒制時添加鮮香茅和香茅醬，運用香茅的雙重作用來提香增鮮，味道獨特，推出後食客反響極好，每逢喜宴，日售五六十份。
16
茄汁四寶豆腐
原料：
內酯豆腐2盒，番茄50克，蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。
調料：
雞湯200克，番茄醬20克，生粉10克，鹽5克，味精10克，雞汁10克，糖10克，蠔油5克，料酒10克，蔥油50克。
製作：
1、豆腐改刀成1.5釐米見方的塊，番茄切塊，蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。
2、鍋入寬水燒開，下切好的豆腐塊煮約15秒後撈出，接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。
3、鍋入底油，下入蔥、薑、蒜炒香後下入番茄翻炒出汁，沖入雞湯，調入番茄醬攪拌均勻，倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料，下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調味，用生粉勾流水芡，淋蔥油即可出鍋。
特色：
這道菜由蟹黃豆腐得來靈感，不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制，成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮，香、酸、甜、鮮、鹹，五味俱全。