十一長假夥伴們都去哪裡玩了？回老家的朋友們有沒有被親戚朋友用好吃的把行囊塞滿？作為吃貨的鼠小弟在家與電視做了深度游， 重新看了一遍《舌尖上的中國》， 被裡面的美食和濃濃的情感再一次感動了。
“舌尖上”有一集記錄了一位元東北朝鮮族女孩回家， 媽媽教她製作泡菜的過程， 很親切。 算算時間， 現在也正好是製作冬季韓式泡菜的時候了。
韓式泡菜歷史
關於韓式泡菜，
三國時代這種醃菜傳至朝鮮。 高麗時期， 在食材上又加入了韭菜、鮮竹筍等。 到了朝鮮時期， 泡菜的製作方法和食材就更豐富了，
朝鮮末期， 大白菜成為韓式泡菜的主要原材料， 同時國外傳來的辣椒為泡菜帶來了決定性的口味， 既能夠去除海產品的腥味， 還能夠開胃染色， 基本定型了韓式泡菜的製作方法。
現在的韓式泡菜基本是從韓國泡菜得來的， 但實際上， 由於歷史的原因， 我國的朝鮮族的泡菜、北朝鮮的泡菜與韓國的泡菜基本無異， 都算是韓式泡菜。
韓式泡菜的“講究”
韓式泡菜味道酸辣， 維生素、礦物質、氨基酸等營養也很豐富， 熱量還不算高， 是不錯的食物。
食材的講究
鼠鼠之前也介紹過， 除了我們常見的白菜、蘿蔔等， 韓國的泡菜食材多達幾百種， 可以說基本各種食材都可以做成泡菜， 除了蔬菜瓜果之外， 包括一些海鮮肉類都可以做成泡菜呢。
蔬菜食材更為明顯一些：製作韓式泡菜講究用最好季節的食材， 比如春天最柔軟的捲心菜、初夏最水潤的洋蔥、夏季紫黑的茄子， 還有秋季最甜脆的大白菜、蘿蔔等。
除了新鮮，對於食材的挑選也是很講究的。比如我們最熟悉的大白菜就不能選擇個頭太大、菜白太多的，口感不好，味道不濃郁，一定要選擇個頭中等，葉子厚實的。
調料的講究
泡菜的味道取決於調料，而韓式泡菜的調料也是很講究的，體現在數量多，品種好。
製作韓式泡菜的調料多達幾十種，正是這些調料才讓韓式泡菜味道濃郁。比如辣椒，要有辣椒面上色、幹辣椒點綴，還要有辣椒籽增香。
除此之外，米糊可以增加粘性和營養，魚露、蝦醬、海帶汁可以提鮮，魚幹、蝦肉可以增加口感，大蒜生薑可以去腥，大棗可以增香等等。
另外，這調料的品種也很有講究，比如鹽最好用2-3年的陳年的海水提取的“天日鹽”，這種鹽鹵水出淨之後不會苦澀。魚露最好是鯷魚發酵提取的，顏色鮮亮，腥味很淡。
工具的講究
傳統的韓式泡菜都是手工製作，使用的工具也都是很講究的。調料都是手工在石臼中擠壓研磨再用於製作，這樣味道更濃郁，質地也可以掌握。家家都有的泡菜缸也是經過多年的浸潤，有了別樣的味道。
韓式泡菜做法
剛才也說到，韓式泡菜可不光只有白菜、蘿蔔，實際上一年四季都可以選擇不同的食材來製作泡菜。春夏之際，瓜果上市很多，將食材洗淨簡單醃制一下，用各種泡菜調味料涼拌就是很下飯的馬上可以吃的小菜。
當然，秋冬季節的泡茶更受歡迎，經過乳酸菌的發酵使得泡菜有了更濃郁的味道。
與四川泡菜真正用鹵水浸泡、發酵相比，韓式泡菜實際上並不是真正的“泡”，而是有點類似於醃制的。
我們最熟悉的立冬前後製作的辣白菜為例，來做一做比較正宗的泡菜吧。
醃制
選擇中等大小的白菜，撕去爛葉、枯葉、切去突出的根部；在根部用刀劃“十”字形，切5cm左右，再用手在刀口處將白菜掰成兩半，這樣會比直接切更能保證白菜的完整不破碎；
一棵白菜按照鹽與水1:5的比例調配鹽水，先放一半鹽，用水攪拌融化；將白菜浸入鹽水中，充分浸泡；再將剩餘的鹽均勻地塗抹在白菜上並揉搓；
將白菜置於鹽水中醃制一夜，再用清水漂洗3-4遍即可。
抹調料
海帶用開水稍微焯水，濾出湯汁；將適量紅薯粉、糯米粉混合，用晾涼的海帶湯調勻；再放入辣椒面、辣椒籽、蝦醬、魚露等繼續攪拌成糊狀；再放入蔥絲、蒜末、薑末、蘿蔔絲等攪拌；
接下來用手將調料均勻地塗抹在醃好的白菜上，一定要保證每片白菜都塗抹上，白菜幫重點塗抹。
發酵
將塗抹好的白菜用外層的的白菜葉包好，放在盒子或者其他盛放容器中，蓋上蓋子，放在陽臺上發酵3天左右就可以放入冰箱，大概半個月左右就可以吃了。
蘿蔔泡菜的做法與辣白菜做法類似，只是需要事先將蘿蔔削幾刀，醃制的時間可以稍長些。
若是不喜歡腥味的話，可以用梨和蘋果代替魚露和蝦醬等，同樣也能起到發酵和增鮮的作用。
PS，
這幾年韓餐一直比較受歡迎，其中更是離不開韓式泡菜的功勞。除了直接吃之外，韓式泡菜也可以作為食材做成美食。
比如泡菜炒五花肉、泡菜炒培根都是不錯的佳餚；
用泡菜炒飯、炒年糕、做成泡菜餅更是有飯有菜的主食，簡單又美味；
冬天用泡菜做成火鍋或者煮成湯，熱氣騰騰，暖胃更暖心。
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除了新鮮，對於食材的挑選也是很講究的。比如我們最熟悉的大白菜就不能選擇個頭太大、菜白太多的，口感不好，味道不濃郁，一定要選擇個頭中等，葉子厚實的。
調料的講究
泡菜的味道取決於調料，而韓式泡菜的調料也是很講究的，體現在數量多，品種好。
製作韓式泡菜的調料多達幾十種，正是這些調料才讓韓式泡菜味道濃郁。比如辣椒，要有辣椒面上色、幹辣椒點綴，還要有辣椒籽增香。
除此之外，米糊可以增加粘性和營養，魚露、蝦醬、海帶汁可以提鮮，魚幹、蝦肉可以增加口感，大蒜生薑可以去腥，大棗可以增香等等。
另外，這調料的品種也很有講究，比如鹽最好用2-3年的陳年的海水提取的“天日鹽”，這種鹽鹵水出淨之後不會苦澀。魚露最好是鯷魚發酵提取的，顏色鮮亮，腥味很淡。
工具的講究
傳統的韓式泡菜都是手工製作，使用的工具也都是很講究的。調料都是手工在石臼中擠壓研磨再用於製作，這樣味道更濃郁，質地也可以掌握。家家都有的泡菜缸也是經過多年的浸潤，有了別樣的味道。
韓式泡菜做法
剛才也說到，韓式泡菜可不光只有白菜、蘿蔔，實際上一年四季都可以選擇不同的食材來製作泡菜。春夏之際，瓜果上市很多，將食材洗淨簡單醃制一下，用各種泡菜調味料涼拌就是很下飯的馬上可以吃的小菜。
當然，秋冬季節的泡茶更受歡迎，經過乳酸菌的發酵使得泡菜有了更濃郁的味道。
與四川泡菜真正用鹵水浸泡、發酵相比，韓式泡菜實際上並不是真正的“泡”，而是有點類似於醃制的。
我們最熟悉的立冬前後製作的辣白菜為例，來做一做比較正宗的泡菜吧。
醃制
選擇中等大小的白菜，撕去爛葉、枯葉、切去突出的根部；在根部用刀劃“十”字形，切5cm左右，再用手在刀口處將白菜掰成兩半，這樣會比直接切更能保證白菜的完整不破碎；
一棵白菜按照鹽與水1:5的比例調配鹽水，先放一半鹽，用水攪拌融化；將白菜浸入鹽水中，充分浸泡；再將剩餘的鹽均勻地塗抹在白菜上並揉搓；
將白菜置於鹽水中醃制一夜，再用清水漂洗3-4遍即可。
抹調料
海帶用開水稍微焯水，濾出湯汁；將適量紅薯粉、糯米粉混合，用晾涼的海帶湯調勻；再放入辣椒面、辣椒籽、蝦醬、魚露等繼續攪拌成糊狀；再放入蔥絲、蒜末、薑末、蘿蔔絲等攪拌；
接下來用手將調料均勻地塗抹在醃好的白菜上，一定要保證每片白菜都塗抹上，白菜幫重點塗抹。
發酵
將塗抹好的白菜用外層的的白菜葉包好，放在盒子或者其他盛放容器中，蓋上蓋子，放在陽臺上發酵3天左右就可以放入冰箱，大概半個月左右就可以吃了。
蘿蔔泡菜的做法與辣白菜做法類似，只是需要事先將蘿蔔削幾刀，醃制的時間可以稍長些。
若是不喜歡腥味的話，可以用梨和蘋果代替魚露和蝦醬等，同樣也能起到發酵和增鮮的作用。
PS，
這幾年韓餐一直比較受歡迎，其中更是離不開韓式泡菜的功勞。除了直接吃之外，韓式泡菜也可以作為食材做成美食。
比如泡菜炒五花肉、泡菜炒培根都是不錯的佳餚；
用泡菜炒飯、炒年糕、做成泡菜餅更是有飯有菜的主食，簡單又美味；
冬天用泡菜做成火鍋或者煮成湯，熱氣騰騰，暖胃更暖心。
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