貴州大學釀酒與食品工程學院直播白酒品酒課受關注

近日， 貴州大學釀酒與工程學院2014級釀酒班新學期的專業課白酒品酒課上了媒體直播， 受到網友的關注。 據釀酒與工程學院院長邱樹毅教授介紹， 新學期開設了一門專業課程——白酒品評與勾兌。

從直播畫面上可以看到， 教室裡放置了20多張課桌， 擺在每位學生面前的有6只品酒杯。

授課教師黃永光從白酒品評的基礎理論知識開始介紹， 包括白酒的分類、品評感官標準、品評要求和品評步驟等相關知識。 黃永光說：“白酒品評是通過人的視覺、嗅覺和味覺， 按照各類白酒的品質風格特徵標準來鑒別白酒品質優劣的一門檢測技術， 是用以鑒別白酒內在品質的重要手段。 ”

第一堂品酒課先從最簡單的香型識別開始。 黃永光端起講臺上的一隻酒杯， 從“一看”“二聞”“三嘗”的基本方法開始， 給學生傳授品評實訓知識和技能。

“首先是眼觀色， 看酒的顏色、有無渾濁等，

對酒體色澤進行判定；從正常的釀造、貯存來講， 微黃的是好酒， 但如果顏色過黃， 偏離香型酒的本質風格， 有可能是商家為了追求顏色而後期添加一些物質， 那麼這種酒就不一定是好酒。 ”他說。

接著便是聞香。 這堂課品評的是五種不同香型的白酒，

學生們按照教授的方法把酒杯湊近鼻子， 鼻子距離酒杯1—3釐米， 認真地均勻呼吸， 將酒杯中從酒液揮發出來的香氣慢慢吸入鼻腔中。 黃永光強調說：“要注意只能均勻地吸氣， 不能呼氣。 ”

接下來是口嘗味。 “口嘗味不能一口吞下， 要輕抿一口， 讓酒樣在口腔中停留一段時間， 使得酒樣緩緩佈滿舌面。 在這個過程中， 就要細細感知、體會、辨別呈味情況。 心裡有數之後， 再把酒樣咽下去。 酒入喉嚨之後， 張口吸氣， 閉口呼氣， 辨別酒的後味。 ”黃永光介紹。

“評語用語要專業、簡潔。 ”黃永光提示， 白酒的品評， 品嘗次數不宜過多。 而且每次品嘗後用水漱口， 恢復味覺。

黃永光介紹， 此次品評的五種酒分別為醬香酒、濃香酒、清香酒、藥酒、米酒。 “這五種酒的味道差異雖然比較大，

沒有品酒經驗的人， 可能能品出它們之間有所不同， 但是要準確說出哪杯酒是哪種香型的酒， 難度就比較大。 ”他說。

不過， 讓黃永光有些意外的是， 課堂上20多名首次上白酒品酒課的學生中有6名將5種酒的香型全部答對。

“白酒品評實際上是一個十分抽象和複雜的工作， 一些感覺難以用資料統一量化。 比如， 一杯酒通過儀器檢測出來可能符合檢測標準， 但是看起來顏色過深， 或者聞起來味道過酸， 那麼這種酒就不合格。 ”黃永光說， 正因如此， 酒類產品的檢測標準分為理化檢測和感官檢測。 “兩項檢測都達標， 才能合格。 ”目前， 白酒品評師人才尚比較缺乏。

黃永光認為， 對於釀造相關專業的學生來講， 白酒的品評與勾兌這堂課應該不只是好玩， “就像寫文章要先會寫字一樣， 從事白酒釀造行業， 都應該掌握品評與勾兌。 ”（趙洋藝 整理）