雞蛋是烹飪時常見的食材, 也是世界上用途最廣的食物之一, 裡面含豐富的蛋白質、膽鹼、卵磷脂、類胡蘿蔔素、葉黃素……等營養素, 為不可或缺的民生必需品, 美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類, 為了提倡吃好蛋, 世界蛋品協會(成立於1964年)於1999年決定將每年10月第2個星期五定為“世界雞蛋日”(World Egg Day)。
目前為止, 已超過150個國家陸續實施推行世界雞蛋日, 希望喚醒人們對雞蛋的重視以及瞭解雞蛋對人類健康的重要貢獻。 雖然雞蛋作為良好蛋白質來源, 但很多人仍對蛋的攝取又愛又怕, 就怕雞蛋的膽固醇含量太高、吃多會不太好, 而這“不好”的定義便是怕“吃下肚”膽固醇越多、“血液中的”總膽固醇也隨之增高。
據近期許多研究發現, 膽固醇攝取量與血膽固醇量其實並無直接關係。 2006年美國研究結果顯示, 70%的人在攝取膽固醇後, 血液中膽固醇含量不會上升;即使是剩下的30%,
但人們調節膽固醇的反應還是不盡相同,
關於蛋的料理方式也有百種, 關於蛋料理的營養相關謠言也很多, 又到底哪一種吃法更健康?一研究利用碳13與氮15標示生蛋和熟蛋中的蛋白質, 追蹤它們的吸收成效, 結果生蛋在胃中排空的速度較快, 實際吸收的程度大約也只有熟蛋的一半多。
由此看來熟蛋也許較易被吸收, 但相應的烹煮過程也比較容易讓某些營養素流失,
但令人頭痛的事情來了, 蛋經高溫烹調時膽固醇便較易氧化生成氧化性膽固醇, 其已被視作增加心血管疾病的危險因數, 因此想要健康吃蛋日, 建議還是選擇吃熟蛋, 並採用低溫稍長時的烹調方式為佳, 如水煮蛋、水波蛋等, 而“抗氧化”大業就還是留給蔬菜、水果去發揮吧!