潮州火鍋粥底 製作7大關鍵詳解
我們說的粥水其實就是潮州的火鍋粥底。 其做法由泡米、吊湯、熬粥三部分組成。
泡米：取泰國香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗淨， 撈出放入盆內， 加入清水沒過表面， 再加入1千克純花生油、150克鹽， 浸泡過夜至次日。
吊湯
（1）取豬筒骨、老雞肉各10千克， 牛肉2.5千克洗淨， 老雞一剖為二， 牛肉斬成重約500克的大塊。
（2）將三種原料分別入沸水中大火汆透， 撈出放入不銹鋼桶內， 加入清水75千克， 大火燒開， 保持湯沸， 用小火繼續煲至湯汁剩餘約50千克時， 過濾取湯。
熬粥：將浸好的米放入沙鍋內， 放入晾涼的吊好的湯， 先用大火加熱25-30分鐘， 再改中火煲30-40分鐘， 最後改小火煲至香米碎爛。
粥水製作七關鍵
一、先加油鹽
大部分廚師在泡米時， 只加清水浸泡， 米泡好後直接與湯同熬。 用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整， 但開花不夠， 米的香味自然不能全部散發出來。
二、浸泡8小時
熬過粥的人都知道， 米的浸泡時間一定要在8小時左右。 如果急著烹調， 最少也要浸泡3-5個小時， 否則熬後的米不能開花。
三、冷湯下鍋
泡好的米放入沙鍋後， 需加入放涼的湯。 有些廚師認為， 熱湯會使粥水在短時間內熬好， 其實不然。 湯太熱， 高溫會造成米粒表面的澱粉迅速糊化， 米粒內部的營養物質也就不容易流入湯中，
四、口小肚大沙鍋最優
有些廚師雖然能夠掌握熬粥水的多個要點， 但卻熬不出應有的美味， 往往是器皿在作怪。 有些廚師選用不銹鋼桶來熬粥， 由於不銹鋼桶呈圓柱狀， 所以氣體都是單迴圈對流。 而沙鍋由於口小肚大， 所以氣體呈雙對流迴圈， 因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。 有些廚師問， 同樣是選用沙鍋， 為什麼自己熬出來的粥水效果就不好呢？經過觀察， 我們發現他們選擇的是上了釉的沙鍋。 由於沙鍋內壁上了釉， 質地非常光滑， 從而妨礙了氣體的對流， 自然不能熬出美味的粥水。 因此， 口小肚大、沒有上釉的土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。
五、吊湯原料需沖漂
用於熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。 唯一不同的是原料在永永前， 一定要用流動水充分漂洗， 以使原料內部的血水充分流出。 如果沖漂不充分， 熬出的粥水就會有淡淡的異味， 而且色澤也會黯淡很多，
六、米、湯比例1：10
1：10並不是一個絕對比例。 一般而言， 米的硬度越高， 粥水的熬制時間越長， 使用的湯就越多。 在深圳， 大家常用的泰國香米有兩種， 一種是皇宮香米， 另一種是孟炸龍香米。 兩種香米品質各有千秋， 前者的質地比較細軟， 且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃。總的來說，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用後者，其浸泡的時間就要略長，由於硬度高，它的用量就要適當減少，相應的東北大米和糯米的用量就要略微增加。
東北大米、糯米的挑選餘地比較多。但需要提醒大家一點：江浙一帶的糯米不能用於熬制粥水，主要是其澱粉含量較高，煲制時容易粘鍋，而且煲後的粥水不易儲藏。
七、火候變化三階段
熬粥的過程比較複雜，首先要用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最後改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時間為2-3個小時，其間要不停地攪動。大火加熱和中火煲制時，一定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時，再加蓋燜制。
且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃。總的來說，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用後者，其浸泡的時間就要略長，由於硬度高，它的用量就要適當減少，相應的東北大米和糯米的用量就要略微增加。東北大米、糯米的挑選餘地比較多。但需要提醒大家一點：江浙一帶的糯米不能用於熬制粥水，主要是其澱粉含量較高，煲制時容易粘鍋，而且煲後的粥水不易儲藏。
七、火候變化三階段
熬粥的過程比較複雜，首先要用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最後改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時間為2-3個小時，其間要不停地攪動。大火加熱和中火煲制時，一定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時，再加蓋燜制。