招術1：帶殼汆水法
做法一：冷水下鍋， 小火養至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉後再烹熟收縮嚴重， 也不易掌握火候和時間， 我採取的辦法是先把活鮑帶殼養熟再取肉， 這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩， 且取肉方便， 用手一摳即可。 具體方法：活鮑魚帶殼刷淨， 冷水下鍋（鍋中加蔥、薑）， 小火養5-10分鐘， 發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出， 此時鮑魚已斷生， 撈出揭開殼， 用手摳出鮑魚肉， 去掉內臟即可。 注：應將鮑魚養熟後再改刀， 這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
我的方法是：鍋入清水， 燒到40℃時放入帶殼鮑魚，
做法三：冷水下鍋， 中火燒至85度， 再改小火汆20秒撈出
具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋， 中火慢慢加熱， 待水溫升至85度後， 換成小火煨制20秒鐘， 使鮑魚殼和鮑魚肉分離， 此時撈出鮑魚過涼， 直接用手就能夠摳出鮑魚肉， 然後撕下鮑魚黃等內臟， 刷淨鮑魚側肉即可。 這樣處理活鮑魚受熱均勻， 不會收縮， 口感鮮嫩。
招術2：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，
招術3：清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味， 尤其是涼拌、生吃， 如何更好地入味是個問題。 我的解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天， 既是成熟的過程也是入味的過程， 效果很好。 具體操作:用小刀取下鮑魚肉， 去掉內臟， 洗淨；清湯燒開加鹽、味精調味， 關火， 放入洗淨的鮑魚肉浸泡半天， 待清湯晾涼後放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發掉）即可，
招術4：按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
招術5：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜， 不去內臟， 直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼， 所以蒸的時間略長一點）， 蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為准， 取出鮑魚， 趁熱放入盆中， 倒入自來水， 此時就可以去內臟取肉了。 鮑魚遇到冷自來水， 其肉質會猛然一緊， 鮮味就封在肉裡了。 這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜， 入微波爐高火打3分鐘， 取出入盆， 加入自來水， 取肉去內臟即可。 這種方法簡單快捷， 不佔用爐灶， 而且用微波爐加熱， 食物是由內到外受熱，
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜， 排入普通的炒鍋中， 不要加水， 蓋上蓋子， 開中火燜燒4分鐘， 加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水， 但是鮮味不會流失， 其肉質也很鮮嫩。 這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩， 原汁原味。 由於是帶殼加熱， 鮑魚肉不會收縮。
招術6：先汆後煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：1、將鮑魚宰殺， 取肉洗淨， 入40℃的熱水， 待水溫升至70-80℃時停火撈出。 2、砂鍋內放入調好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開， 下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚， 很容易掐動）， 撈出即可烹調入菜。 用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，
肉質變化三部曲：軟——硬——軟
一般去殼的活鮑魚受熱後其肉質變化分為三個階段：加熱3分鐘， 口感鮮嫩；加熱4-10分鐘， 變硬、變老;加熱10分鐘之後， 鮑魚又變得軟嫩。 另外， 活鮑魚還有一個特性：加熱後的鮑魚只要已經取出放涼， 它的肉質就定性了， 再將其入菜加熱， 它也不會收縮、變硬了。 根據這個特性， 鮑魚的加工方式分兩類:1、將鮑魚短時間加熱之後入菜（加熱時間在4分鐘以內）， 取其鮮嫩口感。 2、將鮑魚長時間加熱， 比如高壓、砂鍋煲等， 將其加熱到香軟嫩， 這樣處理後的活鮑魚口感類似發好的幹鮑。
招術7：高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作：1、將鮑魚殺洗取肉， 入40℃的熱水， 待水溫升至70-80℃時停火撈出。 2、高壓鍋內加入調好的鮑魚汁、花雕酒， 然後放入活鮑魚，上汽後壓5-6分鐘，停火取出，即可烹調菜品。壓好的鮑魚口感很嫩，口味濃香，類似發好的幹鮑。
高壓後再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大，肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作“土豆燜澳洲鮑”這道菜時，是將澳洲鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高湯中燉制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。經過多次摸索，我發現了解決方法，將澳洲鮑（帶殼）冷水下鍋，中火加熱至90℃之後，轉小火煨1分鐘，然後去殼、去內臟，宰殺制淨後放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
招術8：汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，我卻用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。處理過程:1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，沖洗乾淨備用。2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺裡，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下。
然後放入活鮑魚，上汽後壓5-6分鐘，停火取出，即可烹調菜品。壓好的鮑魚口感很嫩，口味濃香，類似發好的幹鮑。高壓後再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大，肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作“土豆燜澳洲鮑”這道菜時，是將澳洲鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高湯中燉制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。經過多次摸索，我發現了解決方法，將澳洲鮑（帶殼）冷水下鍋，中火加熱至90℃之後，轉小火煨1分鐘，然後去殼、去內臟，宰殺制淨後放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
招術8：汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，我卻用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。處理過程:1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，沖洗乾淨備用。2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺裡，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下。