糖醋帶魚
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
糖醋帶魚——芒果君奶奶製作
帶魚， 當今超市菜市隨處可見。
我初見這種來自海洋身段扁長的怪魚，
頭大尾細的帶魚
荊州自古以來水多， 魚多， 可那全是淡水魚呵。 帶魚雖其貌不揚， 它卻有著海洋物種的身份， “洋貨”不就是人們推崇的嗎？兒時資訊閉塞， 此等“洋廣”來到眼前， 足以引起我們對海洋動物的新奇。
荊州位於鄂中南，
六十年代中末， 正值文革甚囂塵上時期， 食品公司調撥了成噸的海洋來客。 只見頭大尾細的海魚拌裹食鹽堆砌， 扁長的海魚突著乾枯的眼珠， 身段殘缺不堪。 用手提抖， 白花花的鹽粒掉落下來。 這堆散發著濃郁腥味的海產品就是帶魚。
兇猛的帶魚
市民憑票排隊買肉， 帶魚胡亂的散堆在身旁， 陣陣腥臭令人作嘔。 帶魚雖有重鹽防腐， 怎奈湖北高溫高濕， 魚體漸趨腐爛。 不得已， 食品公司廉價拋售， 半買半送。 一周後， 帶魚悉數售罄， 水泥地坪鹽漬一片， 魚腥仍濃， 引得幾隻蒼蠅嗡嗡吮吸。
廉價帶魚買回， 如何制肴卻難倒了世代食魚的楚蠻。 水煮， 幹蒸其味令人無法下箸， 有的乾脆扔掉。
糖醋帶魚
不幾日， 有好吃者用烹調淡水魚糖醋魚塊的廚技調理此貨， 那殊有的鹹香遠遠超過了淡水魚。 彼時小城多為原住民， 相互間熟絡無間， 資訊口碑傳遞， 短時內， 帶魚制肴全城統一。 漫步大街小巷， 帶魚特有的鹹香四散飄逸， 那海產品熟制後的氣味， 真的好聞極了。
做糖醋帶魚， 佐料之中自然少不了白糖和香醋
至此， 荊州只要有鹹味帶魚上市， 購者必然排成蜿蜒長隊， 必欲購之而後快。 海產品帶魚幾乎粉碎了千百年來形成的淡水魚味蕾， 俘獲並改變了楚人的魚肴食譜。
成年後， 那種鹹幹鹽漬帶魚再沒有應市荊州， 帶魚噴香的日子就這樣悄然而去了。
多年以後， 冷鏈運輸興起， 物流配送快捷， 帶魚可從沿海直達內陸。 飛速發展的陸路交通將鮮凍帶魚送到了我們的廚房。
人的口味一旦形成很難改變。
幾十年前，冷凍設備聞所未聞防腐保鮮多用鹽漬，那種經鹽醃制的帶魚構成了我們心中帶魚應有的味道，面對凍鮮帶魚，總會產生無所適從之感。唉，味蕾已定，有什麼辦法呢。
一副兇殘相
帶魚，活躍於西太平洋和印度洋，果真是洋貨噢！中國沿海亦有分佈。此貨性格兇殘，兩頜前端各有倒鉤狀犬牙，側牙排列如鋸。種以捕殺毛蝦和烏賊為主要食物，其它能擊潰的魚類，也是其食譜範疇，更嚇人的是，同類也是其吞噬目標，真是弱肉強食，六親不認的典範。
帶魚側扁如帶，通體銀灰頭尖口大，就是這種怪異形態的魚類，卻肉厚刺少。此貨表皮有銀粉附體，亦叫“銀脂”，是極優質的脂肪。就是這層如同銀鱗般的脂肪，竟含有對人體極為有益的不飽和脂肪酸，卵磷脂和6-硫化鳥嘌呤。這三種物質之功能巨大無比！
帶魚，司空見慣的海魚，在制饌上品項眾多。省城武漢，幾乎所有餐館，都能做得一手紅燒帶魚。而在荊州，烹飪帶魚的主流菜肴，依然是四十餘年前傳承下來的糖醋帶魚。
廚剪剪掉魚鰭
帶魚去鰭後切段，適量食鹽醃制。糖醋帶魚之主詣佐料白糖，香醋斷不可省略，否之不能稱其糖醋了。生薑、大蒜、剁末，香蔥切花。
切斷後，醃制
起油鍋，多年的計畫食油供應，形成了我們珍惜油脂的思維方式，沉澱了我們廚藝操作技能。帶魚通常為煎，今天一反傳統，油炸帶魚，以達到收水，斷生，色金黃和烹飪快捷之目的。
帶魚塊入鍋油炸
帶魚油在沸油翻騰，表皮黃燦即起，此時帶魚已成肴，乾燥鹹香，佐酒最宜。
烹製
烹調帶魚，用少量炸魚油脂，爆香薑蒜，帶魚複入稍煸，烹入糖醋料酒澱粉味精合成的滋汁，待芡汁粘附帶魚後，撒上蔥花顛鍋盛盤。
起鍋前撒香蔥
幾十年前，冷凍設備聞所未聞防腐保鮮多用鹽漬，那種經鹽醃制的帶魚構成了我們心中帶魚應有的味道，面對凍鮮帶魚，總會產生無所適從之感。唉，味蕾已定，有什麼辦法呢。
一副兇殘相
帶魚，活躍於西太平洋和印度洋，果真是洋貨噢！中國沿海亦有分佈。此貨性格兇殘，兩頜前端各有倒鉤狀犬牙，側牙排列如鋸。種以捕殺毛蝦和烏賊為主要食物，其它能擊潰的魚類，也是其食譜範疇，更嚇人的是，同類也是其吞噬目標，真是弱肉強食，六親不認的典範。
帶魚側扁如帶，通體銀灰頭尖口大，就是這種怪異形態的魚類，卻肉厚刺少。此貨表皮有銀粉附體，亦叫“銀脂”，是極優質的脂肪。就是這層如同銀鱗般的脂肪，竟含有對人體極為有益的不飽和脂肪酸，卵磷脂和6-硫化鳥嘌呤。這三種物質之功能巨大無比！
帶魚，司空見慣的海魚，在制饌上品項眾多。省城武漢，幾乎所有餐館，都能做得一手紅燒帶魚。而在荊州，烹飪帶魚的主流菜肴，依然是四十餘年前傳承下來的糖醋帶魚。
廚剪剪掉魚鰭
帶魚去鰭後切段，適量食鹽醃制。糖醋帶魚之主詣佐料白糖，香醋斷不可省略，否之不能稱其糖醋了。生薑、大蒜、剁末，香蔥切花。
切斷後，醃制
起油鍋，多年的計畫食油供應，形成了我們珍惜油脂的思維方式，沉澱了我們廚藝操作技能。帶魚通常為煎，今天一反傳統，油炸帶魚，以達到收水，斷生，色金黃和烹飪快捷之目的。
帶魚塊入鍋油炸
帶魚油在沸油翻騰，表皮黃燦即起，此時帶魚已成肴，乾燥鹹香，佐酒最宜。
烹製
烹調帶魚，用少量炸魚油脂，爆香薑蒜，帶魚複入稍煸，烹入糖醋料酒澱粉味精合成的滋汁，待芡汁粘附帶魚後，撒上蔥花顛鍋盛盤。
起鍋前撒香蔥