潮汕粥品 兩大流派
在潮汕走一遭， 各種粥店、夜糜檔隨處可見。 粥就是當地人的主食， 他們每天睡醒後要吃粥， 夜裡飲醉歸家前，
砂鍋粥與白粥的區別， 一是看有沒有加入其它食材， 二是看有沒有加料調味。 砂鍋粥須用生米現熬， 鍋內舀入骨湯後， 還要添加多種調料， 再輔以海鮮、河鮮或野味， 熬至火候足時端上桌， 粥面微沸， 香氣撲鼻， 鮮美濃郁， 粥菜合一， 無需任何醃菜佐餐。 砂鍋粥配料豐富， 品種變化多端， 最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等， 比較家常的有春菜粥、鴨粥， 高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。
陣容豪華：100平米店面 三十餘種粥品
適口餐廳店面袖珍， 只有一百平米左右， 菜單上的“陣容”卻足夠豪華， 以三十多款粥品為主打， 再配上八道特色小炒， 客人只要一煲粥也能吃飽吃好， 若想小酌， 就點上兩道炒菜。 菜單上的砂鍋粥共分兩大類，
Q：為什麼想到要設計這種組合粥？
蔡樹海：推出組合粥品的原因有三個， 第一， 煲粥時放入兩種食材同熬， 呈鮮物質相互融合， 更加美味；第二， 提升了客單價， 將人均消費拉升至70元以上；第三， 滿足了客人“點一煲粥、嘗兩種味”的需求， 從消費心理考慮， 他們會感覺更加實惠， 雖然加工起來略費功夫， 但銷量可觀。
潮汕砂鍋粥的四大秘笈
1、越漂亮的砂鍋越不能選
要想熬出地道的潮汕粥，
適口餐廳的砂鍋有四種型號， 一人煲選用最小號， 2-3人煲用2號， 4-5人用3號， 6人以上選用最大號， 輔料的用量根據人數的多少來增減， 售價按位計算， 非常方便。
適口餐廳的砂鍋共有四個型號。
2、東北珍珠大米 開水泡至“半熟”
適口餐廳選擇東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：“砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好後，上桌稍微放一下就會變得軟爛鬆散，裡面的米香氣也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。”潮汕砂鍋粥有兩種煮法，一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營，第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，採用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳採用的就是後者。這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回鍋熬粥”，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
珍珠米顆粒飽滿、色澤潔白。
珍珠米提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。
3、去腥提鮮兩桶湯
潮汕砂鍋粥口味鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬制。在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩隻桶，一放骨湯，一放姜蒜水。以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次後，晚市添水再熬味道就變得寡淡了，現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用薑比較浪費，而且很多人並不愛吃，喝到後還會吐出來，於是他把生薑和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使薑蒜的辛辣香氣充分析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔後便倒掉。
骨湯
姜蒜水
4、一煲海鮮粥 需加十種料
在傳統的潮汕砂鍋粥店裡，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多隻盆盆罐罐，就擺在操作者伸“勺”可及的位置，裡面盛放的是熬制正宗砂鍋粥所不可或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。
蔥油
小香蔥切成段，入油炸香後過濾即成。
炸香菇
幹香菇洗淨泡發，切成條後入油炸至幹香，撈出備用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入沙拉油炸至金黃酥香。
冬菜
選用色澤較淺、成色新鮮的冬菜切碎備用，冬菜如果選得不好，容易產生一股“爛菜味”。
菜脯
選用甜菜脯（即蘿蔔乾）切碎備用。潮汕的菜脯有鹹甜兩種，熬砂鍋粥時要選用甜口的，提鮮效果更佳。
胡椒粉
選用質地純正、無雜味的白胡椒粉。
干貝
選用市場上最小號的干貝，洗淨後不必泡發、整顆使用，與大米一同下鍋，一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鰻、鷓鴣這類售價較高的砂鍋粥時才會添加。
普寧豆醬
選用松興牌普寧豆醬，它不像現在的新品牌質地那麼粘稠，但醬香氣濃郁。
沙茶醬
選用汕頭市場上最便宜、最原始的沙茶醬，其口味偏甜、不辣，由於製作時沒放蝦米、魚幹這類食材，香氣不會太濃，就不至於壓住粥的鮮味。同時，由於用料相對“原始”，這種沙茶醬的進價較低，約為8-10元/斤。適口餐廳一般是將沙茶醬加入普寧豆醬中攪勻使用。
花生芝麻醬
將花生醬和芝麻醬按1∶1的比例放入攪拌機中，加入適量花生油攪打均勻成醬。
南姜
將鮮南薑洗淨後打成蓉，只在熬生魚粥和甲魚粥時使用，去腥效果顯著。
適口餐廳裡清淡型粥品包括鮑魚粥、生魚粥、蝦粥、魷魚粥、鷓鴣粥等，所用小料較為簡單。
1
｜頭牌生魚粥｜
▼
製作流程：
1、將黑魚宰殺去內臟，取肉切成厚約0.2釐米的片。
2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南薑末、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，放魚片稍微翻動一下即可走菜。
先下入調料。
再放魚片稍微翻動 一下。
2
｜鷓鴣粥｜
▼
製作流程：
1、鷓鴣一隻宰殺洗淨後切成小塊。
2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，下入干貝，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續煮制約5分鐘即可撒香菜段上桌。
特點：鷓鴣肉質細嫩，跟田雞肉的口感有點類似。
適口餐廳的砂鍋共有四個型號。
2、東北珍珠大米 開水泡至“半熟”
適口餐廳選擇東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：“砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好後，上桌稍微放一下就會變得軟爛鬆散，裡面的米香氣也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。”潮汕砂鍋粥有兩種煮法，一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營，第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，採用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳採用的就是後者。這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回鍋熬粥”，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
珍珠米顆粒飽滿、色澤潔白。
珍珠米提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。
3、去腥提鮮兩桶湯
潮汕砂鍋粥口味鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬制。在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩隻桶，一放骨湯，一放姜蒜水。以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次後，晚市添水再熬味道就變得寡淡了，現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用薑比較浪費，而且很多人並不愛吃，喝到後還會吐出來，於是他把生薑和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使薑蒜的辛辣香氣充分析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔後便倒掉。
骨湯
姜蒜水
4、一煲海鮮粥 需加十種料
在傳統的潮汕砂鍋粥店裡，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多隻盆盆罐罐，就擺在操作者伸“勺”可及的位置，裡面盛放的是熬制正宗砂鍋粥所不可或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。
蔥油
小香蔥切成段，入油炸香後過濾即成。
炸香菇
幹香菇洗淨泡發，切成條後入油炸至幹香，撈出備用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入沙拉油炸至金黃酥香。
冬菜
選用色澤較淺、成色新鮮的冬菜切碎備用，冬菜如果選得不好，容易產生一股“爛菜味”。
菜脯
選用甜菜脯（即蘿蔔乾）切碎備用。潮汕的菜脯有鹹甜兩種，熬砂鍋粥時要選用甜口的，提鮮效果更佳。
胡椒粉
選用質地純正、無雜味的白胡椒粉。
干貝
選用市場上最小號的干貝，洗淨後不必泡發、整顆使用，與大米一同下鍋，一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鰻、鷓鴣這類售價較高的砂鍋粥時才會添加。
普寧豆醬
選用松興牌普寧豆醬，它不像現在的新品牌質地那麼粘稠，但醬香氣濃郁。
沙茶醬
選用汕頭市場上最便宜、最原始的沙茶醬，其口味偏甜、不辣，由於製作時沒放蝦米、魚幹這類食材，香氣不會太濃，就不至於壓住粥的鮮味。同時，由於用料相對“原始”，這種沙茶醬的進價較低，約為8-10元/斤。適口餐廳一般是將沙茶醬加入普寧豆醬中攪勻使用。
花生芝麻醬
將花生醬和芝麻醬按1∶1的比例放入攪拌機中，加入適量花生油攪打均勻成醬。
南姜
將鮮南薑洗淨後打成蓉，只在熬生魚粥和甲魚粥時使用，去腥效果顯著。
適口餐廳裡清淡型粥品包括鮑魚粥、生魚粥、蝦粥、魷魚粥、鷓鴣粥等，所用小料較為簡單。
1
｜頭牌生魚粥｜
▼
製作流程：
1、將黑魚宰殺去內臟，取肉切成厚約0.2釐米的片。
2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南薑末、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，放魚片稍微翻動一下即可走菜。
先下入調料。
再放魚片稍微翻動 一下。
2
｜鷓鴣粥｜
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製作流程：
1、鷓鴣一隻宰殺洗淨後切成小塊。
2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，下入干貝，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續煮制約5分鐘即可撒香菜段上桌。
特點：鷓鴣肉質細嫩，跟田雞肉的口感有點類似。