這兩年， 要說兩廣地區風頭最猛的單品當屬“火焰醉鵝”， 在東莞， 火焰醉鵝幾乎以每天一家的速度蔓延。 鐵鍋、米酒、火焰、大鵝， 這些獨特的標籤讓醉鵝殺傷力十足。 如何製作地道正宗、口味霸道的火焰醉鵝？怎樣才能調製出滋味十足、與鵝肉搭配相得益彰的醬汁？……接下來小微邀請稱霸南寧餐飲市場的“大仙醉鵝”的行政總廚覃朝柱為大家演示火焰醉鵝的詳細製作流程！
｜大仙火焰醉鵝（半隻）｜
製作/覃朝柱
▼
大仙醉鵝在南寧郊區建有自己的養殖基地， 專門餵養草鵝製作此菜。 在選鵝時， 個頭不能太大， 以毛重6-7斤為宜， 否則口感發柴。
漲知識：
荔牌紅米酒以紅米（也叫赤米、桃花米， 從食用角度來講， 它是一種劣質米， 但對於釀酒來說， 卻是好原料）配泉水， 採用古老客家釀酒工藝製作而成， 香氣濃郁、甘冽微甜， 初入口感覺有點沖， 不一會兒溫潤甘香的酒氣便充滿整個口腔， 風味獨特。
調製醉鵝醬
用料：財神蠔油4瓶， 美極鮮味汁1瓶， 郫縣豆瓣醬（打碎）3瓶， 排骨醬5罐， 柱侯醬5罐， 沙茶醬5罐， 沙嗲醬5罐， 海鮮醬3罐， 花城香肉醬3罐， 花生醬2罐， 芝麻醬2罐， 腐乳（打碎）2瓶， 南乳（打碎）2瓶， 老抽半瓶， 魚露1瓶， 料酒1瓶， 味精1斤， 雞粉半斤， 芝麻油3兩，
熬制：鍋下芝麻油燒熱， 加入幹蔥碎、蒜蓉、薑粒炒香， 倒入醬料中火翻炒均勻， 調入蠔油、美極鮮、料酒、冰糖等其餘調料小火熬透即成。
批量預製：
1、草鵝宰殺治淨， 砍成小塊。
2、鍋下少許花生油燒熱， 倒入草鵝塊中火煸炒至三成熟， 撈出鵝塊待用。
堂做流程：
1、先備好配料， 包括三成熟的鵝塊（半隻）、高湯一碗、醉鵝醬80克、薑片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、紅荔牌紅米酒一瓶。
2、打開燃氣灶， 在鐵鍋內淋花生油50克燒熱， 倒入薑片、蒜子煸香。
3、下鵝塊煸炒出油， 淋入醉鵝醬， 倒入紅米酒， 蓋上蓋子。
4、隨著溫度的升高，鍋內燃起火苗並從鍋蓋邊上竄出，持續三分鐘左右至火苗熄滅。
5、開蓋倒入高湯，中火燉10分鐘，撒入青蒜苗段，開大火收濃湯汁即可上桌食用。
特點：
這款醉鵝口味鹹鮮，微帶酒香，鵝肉勁道，越啃越上癮。
製作關鍵：
1、需選30°的紅米酒，酒精度太低鵝肉不香，太高則口味發苦。
2、兩遍翻炒都需要將鵝油煸出，否則成菜口味過膩。
3、米酒燃燒的三分鐘，既帶走了鵝肉的腥味，又注入了米酒香氣。
4、隨著溫度的升高，鍋內燃起火苗並從鍋蓋邊上竄出，持續三分鐘左右至火苗熄滅。
5、開蓋倒入高湯，中火燉10分鐘，撒入青蒜苗段，開大火收濃湯汁即可上桌食用。
特點：
這款醉鵝口味鹹鮮，微帶酒香，鵝肉勁道，越啃越上癮。
製作關鍵：
1、需選30°的紅米酒，酒精度太低鵝肉不香，太高則口味發苦。
2、兩遍翻炒都需要將鵝油煸出，否則成菜口味過膩。
3、米酒燃燒的三分鐘，既帶走了鵝肉的腥味，又注入了米酒香氣。