燒土豬肉
初加工 1.取帶皮土豬肉2千克處理乾淨， 切成火柴盒大小的塊；取水發筍乾1千克切成厚片。 2.土豬肉按照紅燒肉的烹調方法加工至七成熟，
熟處理 取吊鍋墊入圓蔥絲100克， 將提前燒好的筍乾放入墊底， 再放入燒好的土豬肉， 澆入燒土豬肉的原湯300克， 吊鍋周圍擺一圈香菜即可上桌。 菜肴上桌後加熱食用。
招牌吊鍋魚頭
初加工 1.取上好的花鰱魚頭1個（重約800克）處理乾淨，
熟處理 客人點菜時， 將泡好的豌豆粉或者手工面圍在魚頭四周， 澆入自製的醬料100克， 淋入自製的味汁至魚頭高度的八成， 將吊鍋放在煲仔爐或者專用爐上焗8分鐘， 撒入香菜、香蔥花各3克即可食用。
自製醬料 取泡紅小米辣節1千克， 泡青小米辣節500克， 姜米、蒜米各1.5千克， 味精100克， 蠔油25克， 鹽、菜子油、熟豬油、熟雞油各50克，
自製味汁 取骨頭湯5千克燒開， 放入湖南剁辣椒400克， 蠔油、白胡椒粉各50克以及適量的鹽大火燒開即可。
特色吊鍋雞
初加工 1.土二雞1只（重約2.25千克，
熟處理 客人點菜時， 將壓雞塊附著在湯麵的油脂撇出倒入炒鍋內， 下入小料（幹青花椒10克， 姜米、蒜米、蔥段各20克）炒香，
自磨香料粉 取孜然100克， 幹紅辣椒50克， 良薑35克， 花椒、八角、小茴香各30克， 桂皮、白豆蔻、草果各20克， 丁香12克， 砂仁、陳皮、百里香各10克， 甘草6克混勻， 放入淨鍋幹炒出香， 取出粉碎即成。
自製火鍋底料 鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱， 下入蔥段2千克、薑片1千克、蒜片2.5千克中火炸幹水分， 倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒幹水氣， 再添香料碎（靈草100克， 八角、桂皮、香葉各50克， 白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻， 倒入幹青花椒1千克、花椒面500克翻炒均勻， 最後放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。
吊鍋傳家魚
初加工 1.取雞蛋清50克、紅薯澱粉25克、鹽5克、小蘇打0.5克調成稀糊。2.取冰鮮龍利魚500克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用幹毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上，將其裝入保鮮盒內，淋上少許沙拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。3.取東北酸菜、老壇酸菜各150克用清水略微浸泡去鹽分，撈出切成細絲；鹵水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟處理 鍋內放入熟豬油、沙拉油各50克，燒熱後下入花椒2克，蔥末、蒜末、薑末各10克，鮮泰椒15克煸香，下入兩種酸菜絲、黃燈籠辣椒醬25克，中火煸炒幹酸菜的水分，倒入啤酒20克、二湯750克大火燒開，下入豆腐塊，用鹽、味精、雞汁各5克，白胡椒粉3克調味，淋入白醋15克，下入魚片燙熟，最後淋入花椒油5克、胡麻油2克，出鍋裝入吊鍋內，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加熱食用。
吊鍋牛大骨
初加工 取牛脊骨1千克自然解凍，剁成5釐米見方的大塊，漂水2小時後撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內，再放入蔥段、薑片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，幹辣椒節5克），注入清水沒過牛脊骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關火。
熟處理 鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片各15克，花椒、麻椒各5克，幹紅辣椒10克炒香，接著放入自製的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調味，出鍋再倒入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內即可。根據客人的喜好，吃完牛脊骨後還可以點其他的素菜來燙食。
自製麻辣醬 1.取朝天椒、印度椒、幹子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合後的幹辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。2.鍋內放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時，放入拍松的生薑塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉小火不停地翻炒1.5小時，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合後磨成粗粉），繼續小火煸炒30分鐘，下入上好的幹花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時後方可使用。
燒牛腩
初加工 1.黃牛的牛腩肉500克洗淨，切成4釐米見方的塊，漂水30分鐘，然後大火焯透，再用七成熱的沙拉油炸幹牛腩肉表面的水分，倒入高壓鍋內。2.淨白蘿蔔塊150克焯水；鍋內放入熟豬油50克，炒香蘿蔔塊，放入東古醬油5克、自製牛肉醬50克炒香，注入骨頭湯500克，大火燒開，小火燉至蘿蔔入味。3.鍋內放入牛腩油200克，熟豬油和熟雞油各50克，下入蔬菜料（薑、蒜、圓蔥、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，倒入骨頭湯1千克大火燒開，下入蠔油50克、十三香粉5克和紅麴米適量中火熬制10分鐘過濾料渣，也倒入高壓鍋內。4.另起鍋倒入沙拉油20克，放入自製牛腩醬100克炒香，倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，壓牛肉40分鐘。
熟處理 客人點菜時，將牛腩、壓牛腩的湯汁和油脂、燉好的蘿蔔全部倒入炒鍋內，大火燒開，出鍋裝入吊鍋內，撒香菜點綴。
自磨牛腩油 取沙拉油1千克倒入鍋內，下入郫縣豆瓣醬100克和蔬菜邊角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色澤金黃，過濾料渣即可。
自製牛腩醬 取伍田牛肉醬230克，番茄醬100克，柱侯醬、白腐乳、紅腐乳各50克，海鮮醬20克，料酒10克，王守義十三香1小包混合，用粉碎機充分粉碎即可。
雜燴菜在烹飪上來講是屬於燴菜的一種類型。它是民間一道非常傳統的菜品，家家戶戶都會做這道菜，家裡有什麼就放些什麼，雖然配料不同、各有特點，但最終的口味基本相似，都是鹹鮮回酸口。白洋澱水產品較多，而像一些種植類的食材就很少。以前在農村，大型的紅、白事時候都做這道“雜燴菜”，由於生活條件差，那時候人們都做“素雜燴”，裡面會放油條、綠葉菜等；有些條件好的則會用到豬肉、澱子裡的魚類等，再進行加工。雜燴菜既可以當“菜”，也可以做“湯用”，一菜兩吃。而且這道菜既適合小店面推出，又能登大雅之堂，慢慢發展到現在以豆腐、丸子、五花肉、燜子等做主料，更適合現在人們的口味與喜好。
下面給大家介紹兩款雜燴菜：
配料豐富、回口微酸
雜燴菜
陳老師分享
原料 A料（豆泡、鮮豆腐、松肉、瓦塊魚、燜子各150克），五花肉片、黑魚片各50克，豆腐丸子150克。
調料 鹽、雞精、味精各3克，小料（蔥、薑、蒜各10克），槐茂麵醬25克，腐乳汁20克，蒜末10克，醋30克，芝麻油5克，沙拉油35克。
製作 1.五花肉片、黑魚片分別焯水。2.鍋入沙拉油，燒至六成熱，下入小料熗鍋，下入五花肉，下麵醬、腐乳汁炒香，倒入清水1千克燒開，下入A料，下豆腐丸子、油菜，下入鹽、雞精、味精調味，燒開後勾芡，下入黑魚片，放蒜末、醋、芝麻油出鍋即可。
松肉 五花肉150克片成厚片，加鹽、味精各1.5克入味，掛澱粉糊，下入燒至六成熱的沙拉油中炸至酥脆即可。
瓦塊魚 將“松肉”中的五花肉換成魚肉片即可，如草魚、鯉魚，做法同“松肉”。
燜子 豬肉散肉加粉條、團粉、肉湯攪勻入蒸箱蒸熟即可。
1.準備原料
2.鍋入五花肉炒香
3.下入醬料
4.倒入清水
醬香滿口、回味悠長
白洋澱雜燴
郭老師分享
原料 豆腐250克，五花肉片100克，燜子、五花肉末、鯉魚片、黑魚片各50克，菠菜30克。
調料 A料（鹽1克，味精0.5克，雞蛋1個，紅薯澱粉、玉米澱粉各5克），B料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），C料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），沙拉油1千克（約耗50克），小料（八角3個，蔥花10克），豆瓣醬、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、濕澱粉各5克，老抽3克，腐乳1塊。
製作 1.取豆腐150克撚碎，與五花肉末、A料一同拌勻成豆腐丸子餡料，製成丸子；五花肉片與B料拌勻醃制入味，過水。2.黑魚片、鯉魚片與C料拌勻醃制入味，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至金黃；取豆腐100克，改刀成2釐米的小塊，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至外焦裡嫩成豆腐泡。3.鍋留底油，下入小料爆香，下入豆瓣醬，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克燒開，下入豆腐丸子、魚片、豆腐泡、燜子、五花肉片，再次燒開後淋濕澱粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出鍋入容器內，再淋芝麻油5克即可。
燜子 取老湯2千克（涼：熱為3:7）與紅薯澱粉1千克、泡好的粉條、五花肉末拌勻，入蒸箱蒸1小時即可。
1.制豆腐丸子餡料
2.制豆腐丸子
3.下鍋炸至金黃
4.魚片醃制
5.下入魚片炸制
6.炸好的原料
7.鍋中爆香小料
8.下入原料至湯汁濃稠
最後放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。吊鍋傳家魚
初加工 1.取雞蛋清50克、紅薯澱粉25克、鹽5克、小蘇打0.5克調成稀糊。2.取冰鮮龍利魚500克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用幹毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上，將其裝入保鮮盒內，淋上少許沙拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。3.取東北酸菜、老壇酸菜各150克用清水略微浸泡去鹽分，撈出切成細絲；鹵水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟處理 鍋內放入熟豬油、沙拉油各50克，燒熱後下入花椒2克，蔥末、蒜末、薑末各10克，鮮泰椒15克煸香，下入兩種酸菜絲、黃燈籠辣椒醬25克，中火煸炒幹酸菜的水分，倒入啤酒20克、二湯750克大火燒開，下入豆腐塊，用鹽、味精、雞汁各5克，白胡椒粉3克調味，淋入白醋15克，下入魚片燙熟，最後淋入花椒油5克、胡麻油2克，出鍋裝入吊鍋內，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加熱食用。
吊鍋牛大骨
初加工 取牛脊骨1千克自然解凍，剁成5釐米見方的大塊，漂水2小時後撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內，再放入蔥段、薑片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，幹辣椒節5克），注入清水沒過牛脊骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關火。
熟處理 鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片各15克，花椒、麻椒各5克，幹紅辣椒10克炒香，接著放入自製的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調味，出鍋再倒入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內即可。根據客人的喜好，吃完牛脊骨後還可以點其他的素菜來燙食。
自製麻辣醬 1.取朝天椒、印度椒、幹子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合後的幹辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。2.鍋內放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時，放入拍松的生薑塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉小火不停地翻炒1.5小時，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合後磨成粗粉），繼續小火煸炒30分鐘，下入上好的幹花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時後方可使用。
燒牛腩
初加工 1.黃牛的牛腩肉500克洗淨，切成4釐米見方的塊，漂水30分鐘，然後大火焯透，再用七成熱的沙拉油炸幹牛腩肉表面的水分，倒入高壓鍋內。2.淨白蘿蔔塊150克焯水；鍋內放入熟豬油50克，炒香蘿蔔塊，放入東古醬油5克、自製牛肉醬50克炒香，注入骨頭湯500克，大火燒開，小火燉至蘿蔔入味。3.鍋內放入牛腩油200克，熟豬油和熟雞油各50克，下入蔬菜料（薑、蒜、圓蔥、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，倒入骨頭湯1千克大火燒開，下入蠔油50克、十三香粉5克和紅麴米適量中火熬制10分鐘過濾料渣，也倒入高壓鍋內。4.另起鍋倒入沙拉油20克，放入自製牛腩醬100克炒香，倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，壓牛肉40分鐘。
熟處理 客人點菜時，將牛腩、壓牛腩的湯汁和油脂、燉好的蘿蔔全部倒入炒鍋內，大火燒開，出鍋裝入吊鍋內，撒香菜點綴。
自磨牛腩油 取沙拉油1千克倒入鍋內，下入郫縣豆瓣醬100克和蔬菜邊角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色澤金黃，過濾料渣即可。
自製牛腩醬 取伍田牛肉醬230克，番茄醬100克，柱侯醬、白腐乳、紅腐乳各50克，海鮮醬20克，料酒10克，王守義十三香1小包混合，用粉碎機充分粉碎即可。
雜燴菜在烹飪上來講是屬於燴菜的一種類型。它是民間一道非常傳統的菜品，家家戶戶都會做這道菜，家裡有什麼就放些什麼，雖然配料不同、各有特點，但最終的口味基本相似，都是鹹鮮回酸口。白洋澱水產品較多，而像一些種植類的食材就很少。以前在農村，大型的紅、白事時候都做這道“雜燴菜”，由於生活條件差，那時候人們都做“素雜燴”，裡面會放油條、綠葉菜等；有些條件好的則會用到豬肉、澱子裡的魚類等，再進行加工。雜燴菜既可以當“菜”，也可以做“湯用”，一菜兩吃。而且這道菜既適合小店面推出，又能登大雅之堂，慢慢發展到現在以豆腐、丸子、五花肉、燜子等做主料，更適合現在人們的口味與喜好。
下面給大家介紹兩款雜燴菜：
配料豐富、回口微酸
雜燴菜
陳老師分享
原料 A料（豆泡、鮮豆腐、松肉、瓦塊魚、燜子各150克），五花肉片、黑魚片各50克，豆腐丸子150克。
調料 鹽、雞精、味精各3克，小料（蔥、薑、蒜各10克），槐茂麵醬25克，腐乳汁20克，蒜末10克，醋30克，芝麻油5克，沙拉油35克。
製作 1.五花肉片、黑魚片分別焯水。2.鍋入沙拉油，燒至六成熱，下入小料熗鍋，下入五花肉，下麵醬、腐乳汁炒香，倒入清水1千克燒開，下入A料，下豆腐丸子、油菜，下入鹽、雞精、味精調味，燒開後勾芡，下入黑魚片，放蒜末、醋、芝麻油出鍋即可。
松肉 五花肉150克片成厚片，加鹽、味精各1.5克入味，掛澱粉糊，下入燒至六成熱的沙拉油中炸至酥脆即可。
瓦塊魚 將“松肉”中的五花肉換成魚肉片即可，如草魚、鯉魚，做法同“松肉”。
燜子 豬肉散肉加粉條、團粉、肉湯攪勻入蒸箱蒸熟即可。
1.準備原料
2.鍋入五花肉炒香
3.下入醬料
4.倒入清水
醬香滿口、回味悠長
白洋澱雜燴
郭老師分享
原料 豆腐250克，五花肉片100克，燜子、五花肉末、鯉魚片、黑魚片各50克，菠菜30克。
調料 A料（鹽1克，味精0.5克，雞蛋1個，紅薯澱粉、玉米澱粉各5克），B料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），C料（雞蛋20克，澱粉5克，鹽、味精各0.5克），沙拉油1千克（約耗50克），小料（八角3個，蔥花10克），豆瓣醬、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、濕澱粉各5克，老抽3克，腐乳1塊。
製作 1.取豆腐150克撚碎，與五花肉末、A料一同拌勻成豆腐丸子餡料，製成丸子；五花肉片與B料拌勻醃制入味，過水。2.黑魚片、鯉魚片與C料拌勻醃制入味，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至金黃；取豆腐100克，改刀成2釐米的小塊，入燒至六七成熱的沙拉油中炸至外焦裡嫩成豆腐泡。3.鍋留底油，下入小料爆香，下入豆瓣醬，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克燒開，下入豆腐丸子、魚片、豆腐泡、燜子、五花肉片，再次燒開後淋濕澱粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出鍋入容器內，再淋芝麻油5克即可。
燜子 取老湯2千克（涼：熱為3:7）與紅薯澱粉1千克、泡好的粉條、五花肉末拌勻，入蒸箱蒸1小時即可。
1.制豆腐丸子餡料
2.制豆腐丸子
3.下鍋炸至金黃
4.魚片醃制
5.下入魚片炸制
6.炸好的原料
7.鍋中爆香小料
8.下入原料至湯汁濃稠