各位愛做飯的老鐵門， 肯定都有這樣的疑問：為什麼用同樣的食材和調料， 不同的人炒出來的菜， 味道卻截然不同？原因在哪？……那就讓小編給您說一說吧。
1、放鹽不易過早
鹽的主要成分是氯化鈉， 易使肉中的蛋白質發生凝固， 使肉塊縮小， 肉質變硬， 且不易燒爛。 炒肉菜的時候， 等到菜快成熟時， 在放鹽調味。
2、燒煮肉、骨， 忌加涼水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪， 燒煮中突然加冷水， 湯汁溫度聚然下降， 蛋白質與脂肪即會迅速凝固。 使肉質變硬且影響營養成分的析出
3、怎樣做， 炒出來的“綠葉子”菜， 翠綠且不變黑
在炒油麥菜、空心菜、菠菜之類的“綠葉子菜”時， 一般剛炒出來的菜顏色都是翠綠的， 過了一會就變黑啦， 怎麼解決？其實很簡單， 只需3個要點：一是菜洗淨之後， 徹底控幹水分；二是炒菜的時候適當多放油， 因為油附著在青菜表面， 起到隔絕空氣的作用， 使炒好的菜不被空氣氧化變黑；三是油一定要燒熱， 微微冒煙， 然後快速炒快速出鍋即可！
4、反復炸過的油不宜再使用
反復炸過的油， 其熱能的利用率只有一般油脂的三分之一左右。 而食油中的不飽和脂肪經過加熱， 還會產生各種有害的聚合物，
5、凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍， 由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出， 就不能恢復其原來的品質。 遇高溫， 凍豬肉的表面還會結成硬膜， 影響了肉內部溫度的擴散， 肉質容易變壞。 用這樣解凍的肉， 炒出來的菜， 口感欠佳！所以凍肉最好在常溫下自然解凍。
相信在平時的烹飪中， 大家也有各自的秘訣和竅門吧， 別忘了在下方留言區分享給大家啊!