釀入魚肉增鮮美
芋艿夾心黃魚
作者 呂之明 寧波陽光5號花園餐廳
銷售特色 這道菜我選用的是芋艿頭， 即小的“烏腳基”芋艿仔， 是不同於後面兩道菜品的大芋艿。 大芋艿口感香糯， 芋艿仔口感比較滑爽。
砧板 1.養殖黃魚400克宰殺制淨， 將魚肉片下， 取骨、頭尾， 加鹽4克、胡椒粉2克醃制；魚肉切片， 加鹽3克， 廚邦雞粉、胡椒粉各2克醃制。 2.芋艿頭500克， 去皮切片蒸熟， 搗成泥， 加鹽5克、廚邦雞粉3克調味， 加生粉、蔥白各10克， 做成坯子， 釀入魚肉做成球形， 外拍生粉50克，
爐頭 鍋內入沙拉油燒至五成熱， 下魚頭、尾炸至金黃色， 放入盤內做造型；下菜葉絲炸酥， 放入盤內墊底；下芋艿球炸至金黃色， 撈出控油， 倒在蔬菜松上即可。
芋頭不去皮口感粉
奉化芋艿寶寶
作者 謝烈成 寧波外婆橋
銷售特色 寧波有一句老話， “跑過三關六碼頭， 吃過奉化芋艿頭”， 人們以吃過奉化芋艿頭引以為自豪， 可見這芋艿頭非同尋常。 奉化芋艿頭富含澱粉， 香糯可口。 奉化芋頭可以根據加入的料汁的不同有不同的口味， 如酸辣、香甜等。 這道菜我注重本味， 加入肉汁提鮮， 經過20分鐘的燒制， 入口即化。
砧板 取奉化芋艿頭， 洗淨， 一切為二， 取一半（約1千克）一切為八份。
爐頭 取沙鍋， 下圓蔥、蒜子、薑粒各30克， 紅燒肉塊20克（製作詳見P55）墊底， 將芋頭碼放在上面， 澆肉汁與原料平齊， 放到火上燒開， 蓋蓋子， 小火燒25分鐘， 開蓋， 大火收汁至濃稠， 關火， 用綠蔥5克點綴即可。
肉汁 鍋內入五花肉1500克， 廚邦雞粉、白糖各20克， 廚邦醬油150毫升， 老抽10克， 料酒50克， 桂皮5克， 八角2粒，
編輯提問 芋頭不用去皮嗎？
作者回復 不用， 這是我師父曾教我的小竅門， 做芋頭， 如果去掉皮， 做出來的口感就不“粉”（軟糯的意思）， 帶著皮， 可以起到一定的保護作用。
油渣增香味
油渣芋艿
作者 成剛鋒 寧波貼閣碧
銷售特色 芋艿口感軟糯， 但是本身鮮美味不足， 為此我加入油脂與其一起炒制， 加高湯提升鮮美味道， 口感又滑似銀耳， 糯如湯圓。
砧板 奉化奉化芋艿300克切成2.5釐米見方小方塊。
爐頭 鍋內下油渣30克， 用小火炒香， 加入水300克燒開， 下芋艿塊， 放入廚邦原曬鮮20克、老抽2克燒至鹵汁濃厚即可。