魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
鍋燒鴨是一道特色名菜， 外香脆， 肉鮮嫩， 造型美觀， 色味俱佳。 鍋燒是豫菜擅長的烹調技法。 名為鍋燒， 實乃煮、蒸、炸三者的結合。 鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜， 皆為河南傳統名品， 配以蔥、甜麵醬食用， 別有風味。
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
用料
主料鴨肉750g
輔料豬肉30g鴨蛋1個
調料食鹽4g醬油10g蔥10g薑10g八角5g桂皮3g黃酒20g
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
鍋燒鴨的做法
1.將淨雛鴨洗淨， 從脊背處割開， 去鴨嘴， 放鍋內加水燒開， 煮至八成熟撈出。 剔去鴨骨（保留鴨掌）， 放大碗內， 加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒， 八角、桂皮、花椒， 切下鴨頭、鴨掌備用。
2.將鴨蛋打入碗內， 加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊， 將一半倒在平盤上抹平， 把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上， 再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。 炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時，
魯菜鍋燒鴨的做法
魯菜鍋燒鴨的做法
主料配料
主料：北京填鴨2000克
配料：雞蛋120克澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉20克
調料：薑20克 鹽5克椒鹽15克甜麵醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
烹飪方法
1.將鴨宰殺，退毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；
2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、薑、蔥，上籠蒸爛取出；
4.蒸爛的鴨骨剔淨，松裡，搌幹水分；
5.將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；
6.取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；
9.上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。
製作提示
1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
魯菜鍋燒鴨的做法
主料配料
主料：北京填鴨2000克
配料：雞蛋120克澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉20克
調料：薑20克 鹽5克椒鹽15克甜麵醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
烹飪方法
1.將鴨宰殺，退毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；
2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、薑、蔥，上籠蒸爛取出；
4.蒸爛的鴨骨剔淨，松裡，搌幹水分；
5.將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；
6.取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；
9.上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。
製作提示
1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。