在此之前我們已經介紹了好幾個不同的面種做法， 加快麵包的發酵時間， 例如液種法或直接法。 今天為大家介紹一款可以更合理控制麵包製作時間的發酵方法， 你就再也不會拿沒時間做麵包為藉口， 而錯過了健康美味的homemade麵包！
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冷藏發酵法， 是怎麼合理控制麵包製作時間的？隔夜冷藏發酵法是指把需要發酵的麵團密封保存放置於冰箱內， 以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。 可以合理錯開上班時間， 當你有空的時候再取出繼續製作！它是一個發酵方法， 而不是一個面種的做法哦！
在通常情況下， 所有需要發酵的麵團都可以使用冷藏發酵。 在之前介紹的面種做法， 像直接法中麵團第一次發酵的時候和中種法中種， 也可以使用冷藏發酵。 而且像折疊麵團或rich類的麵團， 也非常合適， 可以說是十分“百搭”的一種發酵方法。
開小灶 /
折疊麵團：將油脂折疊於麵團中，
rich麵團：高糖高油成份配方（如：皮力歐許、丹麥麵包、甜餐包等）。 使用冷藏發酵法， 更能彰顯rich麵團的特性， 即強調副材料的味道和香氣。 要完成這兩個因素， 則需要抑制麵筋過度發展， 提高孔洞間的密性；抑制麵團氧化， 抑制麵團的發酵。
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使用冷藏發酵法之前， 就需要瞭解它的原理酵母寶寶在溫度4度以上才會開始工作， 28-35度是最為活躍， 4度以下開始休眠。 根據酵母這樣的特性， 把麵團0-5度冷藏， 酵母寶寶會相對緩慢的工作， 即不會過度膨脹， 也不會失去酵母活性， 比較靈活。
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其他方法也很好， 為什麼我要使用冷藏發酵法？1.冷藏發酵最大的好處是把製作麵包的過程分為兩部分，
2. 冷藏發酵的麵團經過長時間緩慢發酵， 會有自己獨特的味道， 酵母的味道也會相對少一些， 風味別具一格。
3. 在冰箱中冷藏發酵的麵團是處在一個相對恒定的溫度中， 比在室溫發酵更容易掌握相關資料。
4. 長時間的發酵可以使麵粉充分吸收水分， 烘烤出的麵包更柔軟， 細膩。
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冷藏發酵法雖簡單， 但還需要注意這些點……1.先確定使用的酵母是否還有活力。
2. 冰箱的溫度調節到0-5度， 如果不能調節溫度的話， 就直接放在冷藏中， 冷藏一般為7度， 把麵團放在靠外邊的位置， 因為越往裡溫度越也會越低，
3. 需要冷藏的麵團放入保鮮袋紮緊口或是放入保鮮盒裡都可以， 一定要密封好， 防止麵團乾燥影響發酵。
4. 冰箱的環境儘量單純， 不要有太多過於強烈的味道， 以免影響麵團風味。
5. 中種麵團冷藏發酵結束不需要回溫，
看完這篇文章後是否興致勃勃想嘗試自己手作一款簡易麵包給孩子食用呢？今天也毫不例外為大家推薦吐司大師吳克己的隔夜冷藏法的美味吐司， 讓大家在不藏私麵包匠人公眾號投選2款“心頭好”吐司， 我們將在不久的推送中揭開吳克己大師的吐司秘笈哦！