一般的餐館裡都會出現的一種現象：收桌時發現桌面上還殘留一部分的剩菜。 這個時候就值得警醒了：桌面上剩下的菜是每桌都剩的， 還是僅這一桌獨剩的？當然， 在這兩種情況下， 一家高口碑餐館得做到的就是將這一部分菜品回收後， 配合後廚找出出品的問題， 並有效地提高菜品的品質。
除開上述說的兩種情況外， 餐館的服務員還必須回收由多種原料混制， 獨剩一種原料製成品的出品和客人直接投訴的出品。
獨剩一種原料製成品的現象， 其實也是很常見的， 甚至有時候可以見到這種典型案例，
至於第四種被客人直接投訴的品種， 不管是不是眾口難調造成的， 我們都應該把它視為問題出品， 除了解決客人的不滿， 更重要的是必須收回該品種分析研究。 最大限度的減少客人的不滿！
而以上四種情況我們把它稱作“餐館四必收”。
今日話題關於“四必收”， 餐廳需要...1前 堂 方 面
A、切實做好“四必收”工作。
1、各級關注， 尤其是值台人員， 在結帳後、撤台前， 要檢查檯面所剩的出品情況。 按照“四必收”要求回收可能有問題的出品。
2、各級關注， 尤其是前堂經理， 要親自過問並安排專人負責， 每日做好“四必收”登記工作， 以便提供給後堂改進。
3、容易疏忽的重要方面：第四個必收！
對於客人投訴的出品， 主動要求給客人重做， 嚴重的要主動退換， 盡可能減少客人的損失和怨氣。 同時也便於收回後堂確認。
如果客人堅決不要重做或退換， 必須收回剩菜給後堂確認原因。 如果客人打包， 剩下的湯渣也必須收回後堂分析！
B、切實做好徵求意見的工作。
1、徵求意見的主要對象， 是檯面有剩菜和“四必收”品種的客人。
2、值台人員是主要責任人， 同時要把客人的反映以小紙條的形式認真記錄下來， 每日收市後交給區長。
3、前堂經理和區長巡台時， 也要根據以上要求認真做好。
4、每日收市後， 前堂經理或指定的專人， 要將各級徵求意見的情況匯總到“徵求意見匯總本”， 當晚交給執行經理。 其中包括值台人員的小紙條， 必須一張不少的保管好上交。
2店 長 方 面
1、除排號等位期間外（排號期間必須重點關注撤台速度！）， 店長在營業期間的主要注意力，
2、跟蹤巡台時， 必須認真作好記錄。
3、收市後， 將值台人員小紙條（小紙條最準確， 要認真對待。 做得好的要獎勵）、前堂徵求意見匯總本、“四必收”登記本和自己的記錄本匯總， 記錄到“每日出品記錄本”上（也可以直接使用“四必收”登記本）， 和後堂經理認真溝通、逐個解決（沒有問題的出品可以不用考慮， 不必個個過關）， 並將解決方法記錄到本子上。
4、第二天收市後， 要結合前一天的記錄對照檢查， 反復進行。
5、因為店長不一定都懂技術， 即便是懂技術， 也不一定能跟上當時的技術進步。 所以只能反映客人的意見和“四必收”的現象，切忌“我認為”！！ 個人意見也只能以客人的角度反映。否則後患無窮！！
3後 堂 方 面
前堂所做的工作，都是為了給後堂提供情報和資料，所有的問題，都要通過後堂來落實、解決。工作千頭萬緒，十分辛苦！
因此只要求後堂經理嚴格執行品質要求，認真對待“四必收”和徵求意見的匯總，帶領後堂全體員工逐個解決就可以了。
為什麼要做好“四必收”？
菜品的品質要求和味道保障永遠是保證一家餐飲店能否得以順利運營最關鍵的一步，也是每個行業內餐飲人這一生窮極追求的最高目標。
而餐廳四必收，用一句話來概括，就是“痛客人所剩”！作為一家餐館的老闆，當你想到客人花了幾十元甚至幾百元，點了一個菜，卻因為我們的品質問題而白白丟掉了，就應該有為客人心痛的感覺！更應該有失職的羞愧！這樣才能真正做好這項工作，才不愧對自己頭頂上的這塊招牌。
“餐飲四必收”工作看似簡單，但是實際上卻是模糊的。大家必須專心致志才能做好。尤其是各部門的協同配合，主要管理者如果不用心，就會收效甚微！
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【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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所以只能反映客人的意見和“四必收”的現象，切忌“我認為”！！ 個人意見也只能以客人的角度反映。否則後患無窮！！
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前堂所做的工作，都是為了給後堂提供情報和資料，所有的問題，都要通過後堂來落實、解決。工作千頭萬緒，十分辛苦！
因此只要求後堂經理嚴格執行品質要求，認真對待“四必收”和徵求意見的匯總，帶領後堂全體員工逐個解決就可以了。
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菜品的品質要求和味道保障永遠是保證一家餐飲店能否得以順利運營最關鍵的一步，也是每個行業內餐飲人這一生窮極追求的最高目標。
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