吊燒護心肢
製作：松原付家小館廚師團隊
特色：
這款小炒菜看似不起眼， 但在我們店裡很受歡迎。 護心肉用東北醬湯醬熟後，
爐頭：
1、護心肉15千克洗淨， 焯水， 入東北醬湯內醬熟。
2、取醬好的肉400克， 入燒至五成熱的油鍋中滑油， 撈出控油， 切小片。
3、鍋留底油， 下孜然粉20克， 辣椒粉、白芝麻各10克， 加調和汁25克， 倒入護心肢翻炒均勻， 出鍋裝盤即可。
調和汁：
鍋內放入蠔油500克， 加天邑一品鮮醬油250克、白糖200克、味素50克熬開。
巴掌牛肉
原料：
帶皮的牛腱子肉500克， 白蘿蔔片150克， 紅尖椒片10克。
調料：
香料（八角、草果、桂皮各3克， 幹辣椒5克）
鹽、味精、蠔油各5克， 醬油、老抽各10克， 辣妹子醬15克， 孜然粉3克。
做法：
1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中， 大火汆3分鐘， 撈出控水， 放入墊有墊子的鍋內， 倒入清水1千克， 放入香料、鹽、醬油、老抽大火燒開， 燒開後改小火鹵30分鐘， 關火， 燜制30分鐘， 撈出切6×5×0.3釐米的大片。
2、白蘿蔔片入沸水中， 大火汆透， 撈出放入幹鍋內墊底。
3、鍋內放入鹵腱子肉的原湯250克， 放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片， 小火燒開， 出鍋放入幹鍋內， 用紅尖椒片點綴。 上桌後， 點燃幹鍋下的酒精即可上桌。
關鍵：
1、牛肉一定要選帶皮的， 帶皮的牛肉經過鹵制後， 皮上的膠質完全融入湯汁中， 湯汁好像勾了芡一樣， 能很好地”包裹”在牛肉片上， 吃起來肉香汁濃。
2、浸泡很重要， 很多師傅為了節省烹調時間， 往往會一次將牛肉煮熟， 而這道菜在製作時， 是待牛肉剛剛煮熟後， 繼續在湯中熱浸一段時間， 使肉質能夠有吸水和入味的時間， 直至用筷子可以將牛肉皮插透為止， 浸泡， 是這道菜成功與否的關鍵點。 不過浸泡的時間不能太長， 控制在1個小時之內為好， 時間太久， 牛肉肉質變軟， 切後容易碎掉。
3、鹵牛肉時， 香料要少放， 以體現牛肉的原汁原味為好， 牛肉切片後要加原湯稍煨， 這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。
黃陂三合
魚丸：
選用草魚肉200克剁成蓉， 配以蛋清2個， 鹽、薑汁各10克， 蔥白20克， 熟豬油5克， 生粉50克制成魚蓉， 汆水製成魚丸即可。
肉丸：
用豬肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3）， 配以魚蓉、生粉各50克， 全蛋2個， 薑汁100克， 鹽10克制成肉蓉， 汆成丸子後下入四成熱油中炸制成熟。
肉糕：
除了改用生粉80克，
做法：
炒鍋置旺火上， 放入熟豬油40克滑好鍋， 注入上湯燒開， 放入肉圓、肉糕燒烹透後， 下魚圓、味精、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹， 再加醬油、勾薄芡、淋熟豬油， 起鍋裝盤即成。
清醉厚菇
花椒包在肥肉裡
土特色：
這是潮州的一款當地特色湯，潮州人擅長做湯，這款將花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的澀味，保留了其清香味，從這些小細節上就可以看出潮州人的精湛廚藝 。
原料：
發好的香菇、豬瘦肉各200克，豬肥肉25克。
調料：
熟雞油25克，上湯400克，鹽、味精、花椒各3克，川椒末5克。
製作：
1、將香菇洗淨；肥豬肉切成大片，改夾刀片，釀入花椒，用牙籤封住口。
2、將香菇和肥豬肉一起放入燉盅內，蓋上豬瘦肉、熟雞油，加入上湯、鹽、味精調味，放入蒸箱中蒸制1小時，去掉豬瘦肉、豬肥肉、熟雞油即成，湯汁清香滑美。
石鍋烤鱸魚
原料：
鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，薑末5克。
調料：
鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水澱粉5克，食用油20毫升。
製作：
1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉，然後在肉裡側切上十字花刀，再把魚肉切成片（圖1、圖2）。
2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5分鐘（圖3）。
3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱裡烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入醃入味的鱸魚，再次放烤箱裡烤5分鐘（圖4～6）。
4、把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然後潑入熱油，並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了（圖7、圖8）。
說明：
1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。
2、魚肉入烤箱烤5分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。
3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。
燒白潑辣魚
製作：
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成厚片，納碗加鹽、薑蔥汁、料酒和濕生粉拌勻醃味。燒白按常規方法蒸好後，倒扣在窩盤裡待用。
2、鍋裡放沙拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒香後，摻入清水燒開再煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等下魚片滑熟後，撒入蒜苗節和蔥花，出鍋舀進裝有燒白的窩盤。
3、鍋裡倒沙拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，倒在燒白和魚片上即成。
酸菜豆花魚
原料：
草魚1條（約1000克），自製豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節50克，鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡姜片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
制法：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味（圖1）。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡（圖2～4）。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節（圖5、圖6）。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌（圖7、圖8）。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用（圖9）。
薏仁苦瓜燉排骨
原料：
薏仁20克，苦瓜50克，豬排骨300克，鳳梨30克, 薑2片，黃酒5克，清湯 500毫升，精鹽 4 克。
制法：
1、豬排骨切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內；薏仁泡軟洗淨；苦瓜去瓤切片後洗淨；鳳梨切片後洗淨。
2、先將排骨、薏仁、與薑、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋，上籠燉1小時後，再放入苦瓜、鳳梨，燉半小時加精鹽調味即成。
名廚指點：現代醫學方法從波蘿莖葉中提取出的波蘿蛋白酶，可用於治療肺炎、氣管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、腎炎等，對外傷引起的炎症也有較好的療效，有過敏史者應該慎食。食用前用淡鹽水浸泡5分鐘後再使用。
營養看臺：苦瓜有清熱解毒的功效，且富含維生素C，薏仁也含有多種營養成分且具有祛濕排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白，本品營養豐富，且口感甘涼。
適合人群：對於吸煙、熬夜、喉嚨不舒服、肝火旺盛的人特別好。
藕絲炒脆骨
製作：南景飯店 瞿時雨（出品總監）
主料：
脆骨100克、蓮藕300克。
配料：
青椒100克、紅椒10克。
輔料：
菜籽油50克、雞粉5克、精鹽10克、生抽10克。
製作：
1.將鹵制好的脆骨和蓮藕、青椒、紅椒分別切成絲。
2.將蓮藕灼水，鍋中放入菜籽油，然後放入蓮藕絲和脆骨爆炒調味。
3.放入青紅椒點綴，裝盤即可。
特點：
口感爽脆，蓮藕富含多酚類物質，可提高免疫力、抗衰老。
宮保紅燒肉
制法：
1、取三線五花肉治淨後，按傳統方法燒成紅燒肉。
2、淨鍋放油，先下幹辣椒節、花椒和蒜片炒香，再倒入紅燒肉塊，隨即烹入酸甜風味的宮保汁，炒香後撒油酥腰果和大蔥顆，炒勻即可裝缽。
創意：
這道融合菜式，把看似不相干的烹飪技法與菜肴嫁接了起來。
川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
調料：
紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
你最喜歡的是哪一道菜呢？
土特色：
這是潮州的一款當地特色湯，潮州人擅長做湯，這款將花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的澀味，保留了其清香味，從這些小細節上就可以看出潮州人的精湛廚藝 。
原料：
發好的香菇、豬瘦肉各200克，豬肥肉25克。
調料：
熟雞油25克，上湯400克，鹽、味精、花椒各3克，川椒末5克。
製作：
1、將香菇洗淨；肥豬肉切成大片，改夾刀片，釀入花椒，用牙籤封住口。
2、將香菇和肥豬肉一起放入燉盅內，蓋上豬瘦肉、熟雞油，加入上湯、鹽、味精調味，放入蒸箱中蒸制1小時，去掉豬瘦肉、豬肥肉、熟雞油即成，湯汁清香滑美。
石鍋烤鱸魚
原料：
鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，薑末5克。
調料：
鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水澱粉5克，食用油20毫升。
製作：
1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉，然後在肉裡側切上十字花刀，再把魚肉切成片（圖1、圖2）。
2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5分鐘（圖3）。
3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱裡烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入醃入味的鱸魚，再次放烤箱裡烤5分鐘（圖4～6）。
4、把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然後潑入熱油，並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了（圖7、圖8）。
說明：
1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。
2、魚肉入烤箱烤5分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。
3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。
燒白潑辣魚
製作：
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成厚片，納碗加鹽、薑蔥汁、料酒和濕生粉拌勻醃味。燒白按常規方法蒸好後，倒扣在窩盤裡待用。
2、鍋裡放沙拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒香後，摻入清水燒開再煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等下魚片滑熟後，撒入蒜苗節和蔥花，出鍋舀進裝有燒白的窩盤。
3、鍋裡倒沙拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，倒在燒白和魚片上即成。
酸菜豆花魚
原料：
草魚1條（約1000克），自製豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節50克，鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡姜片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
制法：
1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味（圖1）。
2、淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡（圖2～4）。
3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節（圖5、圖6）。
4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌（圖7、圖8）。
5、上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用（圖9）。
薏仁苦瓜燉排骨
原料：
薏仁20克，苦瓜50克，豬排骨300克，鳳梨30克, 薑2片，黃酒5克，清湯 500毫升，精鹽 4 克。
制法：
1、豬排骨切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內；薏仁泡軟洗淨；苦瓜去瓤切片後洗淨；鳳梨切片後洗淨。
2、先將排骨、薏仁、與薑、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋，上籠燉1小時後，再放入苦瓜、鳳梨，燉半小時加精鹽調味即成。
名廚指點：現代醫學方法從波蘿莖葉中提取出的波蘿蛋白酶，可用於治療肺炎、氣管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、腎炎等，對外傷引起的炎症也有較好的療效，有過敏史者應該慎食。食用前用淡鹽水浸泡5分鐘後再使用。
營養看臺：苦瓜有清熱解毒的功效，且富含維生素C，薏仁也含有多種營養成分且具有祛濕排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白，本品營養豐富，且口感甘涼。
適合人群：對於吸煙、熬夜、喉嚨不舒服、肝火旺盛的人特別好。
藕絲炒脆骨
製作：南景飯店 瞿時雨（出品總監）
主料：
脆骨100克、蓮藕300克。
配料：
青椒100克、紅椒10克。
輔料：
菜籽油50克、雞粉5克、精鹽10克、生抽10克。
製作：
1.將鹵制好的脆骨和蓮藕、青椒、紅椒分別切成絲。
2.將蓮藕灼水，鍋中放入菜籽油，然後放入蓮藕絲和脆骨爆炒調味。
3.放入青紅椒點綴，裝盤即可。
特點：
口感爽脆，蓮藕富含多酚類物質，可提高免疫力、抗衰老。
宮保紅燒肉
制法：
1、取三線五花肉治淨後，按傳統方法燒成紅燒肉。
2、淨鍋放油，先下幹辣椒節、花椒和蒜片炒香，再倒入紅燒肉塊，隨即烹入酸甜風味的宮保汁，炒香後撒油酥腰果和大蔥顆，炒勻即可裝缽。
創意：
這道融合菜式，把看似不相干的烹飪技法與菜肴嫁接了起來。
川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
調料：
紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，幹辣椒60克，幹青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
你最喜歡的是哪一道菜呢？