鹵肉又稱之為鹵菜， 是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。 一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍， 多以紅鹵為主， 潮汕地區鹵肉最為出名， 已走出國門。
鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水， 鹵水秘方顯的尤為重要。
一 配方
八角50克 桂皮30克 小茴30～50克 甘草20克 三奈20克 甘菘6～10克 花椒40克 砂仁20克 草豆蔻10克 草果30克 丁香10～30克 生薑200克 大蔥300克 紹酒200克 冰糖700～1000克 味精30克 精鹽700～1000克 鮮湯10000克 精煉油100克 紗布袋2個
二 調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入1000克沸水攪勻， 即成糖色。
3、鍋置火上， 摻入鮮湯10000克，
三 注意以下問題
1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看，
4、丁香中含有丁香油酚，
其味甚濃，
使用時可根據具體情況調整用量。
一般來說，
10000克鮮湯中丁香用量應控制在10～30克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，
6、上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理， 否則原料直接下鍋後， 會導致鹵水急劇減少， 從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料， 這樣才能增加鹵水的鮮香味。 有一句行話叫做“鹵水越老越好”， 講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料， 應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水， 以保證鹵水和鹵制菜品的品質。
4、在使用過程中， 要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等， 一旦發現某方面有所減少應及時補上， 即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的品質。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。烹飪是一種不斷變化的學問，所以讀者在調製川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。
二 鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的品質。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。烹飪是一種不斷變化的學問，所以讀者在調製川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。