烤魚加盟店絕密核心技術秘方
烤魚加盟店絕密核心技術秘方
原料:
沙拉油2500克, 豬油1000克, 菜油1000克, 牛油500克, 幹辣椒750克, 紅花椒150克, 郫縣豆瓣750克,
香料:
八角15克, 三奈6克, 丁香4克, 桂皮15克, 香葉10克, 去籽草果20克, 小茴香20克, 良薑10克, 山楂20克, 老扣5克, 白扣15克, 甘草10克, 藿香8克, 砂仁5克, 陳皮10克。
做法:
1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒, 用機器絞成茸狀。
2、沙拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、薑、蒜, 熬成六成油溫, 蔥、薑、蒜變色時, 打去料渣, 待油溫降至四成熱時, 下糍粑辣椒, 小火炒1—2小時, 下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水, 浸泡回軟, 下入鍋中, 加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精, 雞肉香精, 即成。
5、加蓋密封, 靜置24小時即可使用。
注意事項:
1、火力不能太大, 不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒, 最好用不銹鋼鍋。
3、存放時, 須放入不銹鋼桶內保存。
秘制鮮香膏:
鮮香醬的配製:
配料:
泡椒500克, 芝麻醬150克, 花生醬200克, 辣椒油40克, 大蒜仁100克, 花椒粉30克, 味精80克, 特鮮1號1包, 生薑50克, 香蔥頭50克, 洋蔥80克, 番茄50克, 番茄醬30克, 海鮮醬30克, 排骨醬30克, 雞精100克, 沙拉油500克, 白糖20克, 鹽20克。
做法:
(1)將泡椒剁細, 大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
(2)將各種醬類混合攪勻。
(3)沙拉油入鍋燒熱, 加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥, 再加入各種混合後的醬類, 加入特鮮1號, 白糖, 鹽調製而成。
鮮香湯的配製:
1、魚頭兩個(每個500克), 每個剁成兩塊。
2、鍋內加入化豬油30克, 沙拉油30克, 燒熱放入薑絲50克, 放入魚頭炸成七成熱時, 放入青蔥50克, 花椒10克, 接著放料油5克, 加沸水10斤, 燒開轉小火燒35分鐘, 加入適量精鹽、味精即可。
鮮香膏的調製:
在鮮香湯中放入上述鮮香醬, 調成膏狀即可。
烤魚專用紅油:
香料:
八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、乾薑15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。
原料:
沙拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、幹辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。
製作方法:
1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。
2、將幹辣椒加水煮40分鐘, 瀝幹水分, 用機器打成糍粑.
3、沙拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥薑蒜, 一起放鍋中, 熬到蔥姜蒜變色時, 撈出清理出去。
4、待油溫降到四成熱時, 放入糍粑辣椒, 小火炒1小時, 放入祁縣豆瓣, 炒15分鐘, 再冷卻至四成油溫,
5、放入豆豉花椒再攪15分鐘, 加蓋密封48小時。
6、全部加熱後, 油料分離。
注意事項:
1、火力要小, 防止炒焦。
2、炒制時, 如鍋中冒青煙, 表示水分已幹, 如要繼續, 需加適量開水
適合香辣烤魚 麻辣烤魚 豆豉烤魚 根據自己的口味改變