醃制蔬菜起到保存蔬菜的作用，對於蔬菜短缺起到很好的緩衝作用。但近幾年來，醃制蔬菜產生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。那麼，“醃制的蔬菜”到底能不能吃？
我們宣導儘量吃新鮮蔬菜，但科學醃制的蔬菜不是不能吃。
蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃制過程中逐漸被細菌等還原形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。國內外多項研究表明，醃制過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨著醃制時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，但達到高峰後，又會隨著醃制時間的延長而逐漸減少。因此，食用醃制蔬菜要避開亞硝峰。
傳統的酸菜和泡菜是很有營養價值的發酵蔬菜，良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水準。經接種乳酸菌和徹底的乳酸發酵後的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件下降解，也會在一些乳酸菌產生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解，使得醃制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產品既有營養，又相對安全。因此發酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的，而發酵不徹底的醃制蔬菜則應儘量不吃。