長期吃不到新鮮蔬菜或水果的人往往會出現牙齦出血、牙齦腫脹。還可出現鼻出血，皮下、肌肉、關節出血以及內臟出血，如血便、月經過多等，通常也伴有食欲缺乏、倦怠乏力、煩躁、容易感染等症狀。
蔬菜水果中含有人體必需的多種維生素，包括維生素C，維生素K、葉酸等。長期吃不到水果、蔬菜的人會患有維生素C缺乏症。維生素C是膠原中賴氨酸和脯氨酸羥化時所需要的羥化酶的輔助因數，因此在維生素C缺乏時膠原的合成發生障礙，血管壁的完整性受到影響，毛細血管的脆性和通透性增加，從而導致出血。維生素K在凝血因數的合成一也起到重要的作用。由於腸道細菌可以合成維生素K，其他食物中也含有維生素K，尚不至於導致維生素K缺乏引起出血，但如使用廣譜抗生素、患有腸道疾病再加上長期吃不到蔬菜、水果也可能導致維生素K的缺乏，從而導致出血。