唐三鏡張思漫：同樣是50度的白酒，為什麼不一樣辣？

很多釀酒新人都弄不明白，同樣是50度的白酒，用不同的糧食，不同的酒麴，不同的釀酒設備生產出來的白酒口感上有很大的差別。就算是用相同的設備、酒麴和糧食，每一批生產出來的白酒也會有一些小區別。

做瓶裝酒的朋友，為了實現口感一致，在裝瓶之前，都會對白酒進行過濾、勾兌處理，以保證其品質。另外，不同香型的白酒，在口感和感觀上，也有很大的差別。今天，我們就白酒中的辣味物質進行討論。那麼，相同度數的白酒，

到底為何辣度不同呢？

酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，如果諸味協調，是不應該出現辣味的。除非專門設計相對較辣的酒體，打破酒體中各種物質的平衡，特意將辣味凸顯，如茅臺入口就有一點辣的感覺。

相比而言，同樣度數的五糧液和老白乾，肯定老白乾的辣味會重很多。五糧液屬濃香型白，酒風味物質更多樣化、酯類等香氣物質更豐富，從而在很大程度上減輕了酒精和醛類物質對於口腔和喉嚨的刺激。

勾兌和陳釀：

白酒並不是一生產出來就馬上裝瓶銷售，因新釀出來的酒帶有些許臭味，喝下之後辣味十足。一般要會對酒進行勾兌和陳釀後再銷售，以保證其品質，陳釀後的白酒，辣味減輕，口味更加醇厚。剛剛釀出來的新酒都比較燥，需要儲存一段時間，讓酒裡的土腥味等異雜味散發出去，比如濃香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比較躁辣，

而儲存年限越久的酒口味越醇和，也沒那麼辣。香味主體成分比例不一樣，總酸含量及比例不一樣。比如同等度數的清香型白酒其實比濃香型酒對舌頭的刺激更大，更辣。

醛類物質：

醛類物質在新酒釀成時就存在於酒體中（無論蒸餾與否）。但是，由於乙醛的沸點很低（20℃左右），當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，醛類物質會逐漸地揮發掉。真正經多年陳釀的白酒，

構成辛辣口感的成分揮發掉了，自然就不會有辛辣的口感。

民間流傳，喝酒時燙一下更好喝，和這個也有關係。用五六十度的熱水燙一下酒，會加速醛類物質的揮發，提升了口感。唐三鏡認為酒是嗜好品，每個人的口味不一樣，不能單以某種產品的不適口就否定整個品牌。人對某些物質的味覺感受，是現有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質，

是無法用儀器檢測的。

中華大地上，各種香型的酒五花八門，但是白酒的陳釀和酯類等風味物質對“辣”這一感官體驗是有很大關係的。所以相同度數的白酒，辣度也會有所不同。而如何平衡各種觀感、使酒更具特色、富有層次感是釀酒工藝大師的主要工作之一。

不同的糧食有不同的風味，大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麥沖，相對而言，用帶殼類糧食釀出來的酒，香味更濃，也更辣。廣大釀友們，可以根據當地的實際情況，飲酒習慣，靈活地選擇糧食。只有這樣，我們才能釀出真正符合當地飲酒習慣的美酒，從而更好的打開和守護我們的白酒市場。