雞煲鵝煲羊肉煲牛尾煲臘味煲……大雪再冷，也能“煲”你滿意
時令食譜
大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨大寒丨小寒丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
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對於在廣東長大的小編而言，一年四季，最喜歡的不是可以吃雪糕穿短裙的夏天，而是可以放開肚子貼秋膘進補的冬天……
很多小姐妹堅持，
今天的話題是“煲”，那麼雞煲鵝煲羊肉煲牛尾煲臘味煲，各種煲應有盡有，看看你最喜歡哪一煲？今晚晚餐就是它了！
炭爐雞煲
最接地氣的廣東美食
雞煲是廣東市井間最常見的美食。對於老廣來說，路邊擺一張矮矮的小木台，兩個條凳，一個炭爐外加一隻砂鍋，裡面煮上一隻三黃雞，再搭配兩瓶珠江生啤，就是最休閒寫意的一頓美食。那蒸騰著的熱氣和勾魂的香味，以及舌間滾動著的愜意，構成了一幅如畫的市井風情圖。
廣東人打雞煲的做法並不複雜，關鍵在於各家的秘制醬料不同。
椰子雞煲
湯色如雪 清純帶甜
椰子雞鍋底可以說是火鍋界的“清新玉女派”，它特有的是清潤的湯水，清純帶甜的味道，湯色如雪，就像一位講著吳儂細語的江南女子徐徐走來。
1個椰青、1個椰皇和少許底湯，便可製作出清甜可口的椰子雞湯底。椰青是未成熟、表皮帶綠色的椰子，它的特點在於汁水清香甘甜，椰皇的汁則帶鮮，且椰子肉滑嫩爽口。加好了椰子水，蓋上鍋蓋開火滾上數分鐘，待湯滾起，再加入整只雞。
吃椰子雞煲有個正確的打開方式：先舀一碗椰子雞湯，熱乎乎喝下，頓時將濕寒逼到體外，一身暖笠笠。之後，才開始吃雞。椰子雞吃的是原汁原味，因此食材大可以不必蘸料，吃起來已經清香四溢。
清遠鵝煲
與清遠雞其名的滋補美食
很多人都知道清遠雞，其實清遠還有一種禽類與清遠雞其名，那就是清遠烏鬃鵝。天氣漸冷，入夜後的清遠街頭便處處飄著鵝煲的香味。
自古就會歎鵝肉的清遠人，在砂煲燜鵝方面造詣頗深。歷代美食家不斷摸索，總結出了一套獨有的秘制醬料，融合了蝦、珧柱、料酒等豐富調料的精華，用砂煲燜下去，清香入味，是非常正宗的清遠燜鵝風味。
如果你覺得老口味有點審美疲勞了，再來一款田螺鵝肉煲，文火慢燉，給鵝汁裡添了幾許螺肉的鮮香，滋補又好喝。
牛尾煲
筋頭巴腦 極富嚼勁
牛尾濃湯、紅酒燴牛尾，牛尾巴是西餐中常見的食材。對於客家人來說，牛一身都是寶，全身除了牛角、牛毛不能吃外基本都能入菜，牛尾巴儘管顯得有點“冷門”，但也是備受青睞的食材之一。
挑選牛尾是有訣竅的，切開牛尾，如有奶白色的脂肪和深紅色的肉相摻雜，牛皮緊實而富有彈性，牛肉和尾骨比例大致相同者為上品。
將新鮮的牛尾一節一節地砍斷成節狀後放入水中浸泡約2小時，中間換水數次出盡血水。其次將牛尾放入冷水鍋中加薑片煮至沸騰浮出血沫後撈出，用流動的水沖洗乾淨備用。用高壓鍋熬煮牛骨，將牛骨高湯倒入砂鍋中，加杜仲、黨參、玉竹等藥材、大片的薑片備用。起花生油鍋，投薑片、蒜蓉、花椒、八角爆香後投牛尾翻炒均勻，在此過程中加適量米酒、生抽轉中小火燜煮片刻。將牛尾及所有湯汁、醬料倒入砂鍋高湯中大火煮開後轉文火繼續燜煮約2小時，直到高湯收汁。當牛尾可用筷子紮透後，將藥材挾出，放胡椒粉、鹽調味後即可起鍋。
羊肉煲
在廣州說起羊肉煲，很多人第一個想到的便是高佬羊肉煲。高佬師傅因為身高1米8，所以從小就被人稱作“高佬”。有人戲稱，“高佬”就是廣式傳統醬爆羊的代名詞。
高佬師傅做醬爆羊有一手，我們也專門去探訪過。他用百斤的羊，當天劏當日用，用熱辣的鐵柄燙過羊肉以辟騷去毛，再原只起骨，用羊骨熬兩三個鐘頭制一煲羊湯，作為打煲的底湯。羊肉不用花椒八角等大料來煮，而是加入柱侯醬、腐乳醬、沙茶醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬和上等陳皮等自調的醬料來煲到適當入味，再將其像叉燒似的吊起。客人來點，要哪個部位就斬哪塊給，他做的是全羊，再以調製好的秘制羊醬爆炒過後整碟上臺。瓦煲裡的羊湯滾起，即可將羊肉一股腦全倒入，再加入同樣醬爆過的蔥白。煲中還加入馬蹄、竹蔗、紅蘿蔔和大蒜同煲，與羊肉煲絕配的除了蔥白還有炸支竹以及生面，二者吸味能力強大，醬汁的香滲透到支竹與生面中。廣式醬風味有別於潮式與川式，潮式的醬料主要是花生醬與芝麻醬，川式則是豆瓣醬。
臘味煲飯
北風暖陽洗禮過的美味
冬天曬臘味，是很多廣東人的習慣。當冬天正式降臨，臘味在乾燥的北風和強烈的冬日陽光照射後，開始散發出迷人的醇厚甘香，滋味變得甜美而濃郁。
取砂鍋在鍋底抹上薄薄的一層土榨花生油，把洗淨的油粘米洗淨放入鍋中，倒入比米的容量約1.5倍的水浸泡一個小時。浸泡好大米後再加少許花生油拌勻，將砂鍋移至柴火上燒開後轉文火燜煮至八成熟。將三種臘味切成不厚不薄的大片後加少許薑絲鋪在飯上繼續加蓋用小火燜熟。
一道正宗的農家臘味合蒸煲仔飯一開鍋，縈繞的熱氣中鮮紅的臘腸、透亮的臘肉、金黃的鴨肉、碧綠的生菜、雪白的米飯，讓人胃口大開。
今晚，你選好吃哪個煲了嗎？
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、卜瑜、王納、曹菁
其實清遠還有一種禽類與清遠雞其名，那就是清遠烏鬃鵝。天氣漸冷，入夜後的清遠街頭便處處飄著鵝煲的香味。自古就會歎鵝肉的清遠人，在砂煲燜鵝方面造詣頗深。歷代美食家不斷摸索，總結出了一套獨有的秘制醬料，融合了蝦、珧柱、料酒等豐富調料的精華，用砂煲燜下去，清香入味，是非常正宗的清遠燜鵝風味。
如果你覺得老口味有點審美疲勞了，再來一款田螺鵝肉煲，文火慢燉，給鵝汁裡添了幾許螺肉的鮮香，滋補又好喝。
牛尾煲
筋頭巴腦 極富嚼勁
牛尾濃湯、紅酒燴牛尾，牛尾巴是西餐中常見的食材。對於客家人來說，牛一身都是寶，全身除了牛角、牛毛不能吃外基本都能入菜，牛尾巴儘管顯得有點“冷門”，但也是備受青睞的食材之一。
挑選牛尾是有訣竅的，切開牛尾，如有奶白色的脂肪和深紅色的肉相摻雜，牛皮緊實而富有彈性，牛肉和尾骨比例大致相同者為上品。
將新鮮的牛尾一節一節地砍斷成節狀後放入水中浸泡約2小時，中間換水數次出盡血水。其次將牛尾放入冷水鍋中加薑片煮至沸騰浮出血沫後撈出，用流動的水沖洗乾淨備用。用高壓鍋熬煮牛骨，將牛骨高湯倒入砂鍋中，加杜仲、黨參、玉竹等藥材、大片的薑片備用。起花生油鍋，投薑片、蒜蓉、花椒、八角爆香後投牛尾翻炒均勻，在此過程中加適量米酒、生抽轉中小火燜煮片刻。將牛尾及所有湯汁、醬料倒入砂鍋高湯中大火煮開後轉文火繼續燜煮約2小時，直到高湯收汁。當牛尾可用筷子紮透後，將藥材挾出，放胡椒粉、鹽調味後即可起鍋。
羊肉煲
在廣州說起羊肉煲，很多人第一個想到的便是高佬羊肉煲。高佬師傅因為身高1米8，所以從小就被人稱作“高佬”。有人戲稱，“高佬”就是廣式傳統醬爆羊的代名詞。
高佬師傅做醬爆羊有一手，我們也專門去探訪過。他用百斤的羊，當天劏當日用，用熱辣的鐵柄燙過羊肉以辟騷去毛，再原只起骨，用羊骨熬兩三個鐘頭制一煲羊湯，作為打煲的底湯。羊肉不用花椒八角等大料來煮，而是加入柱侯醬、腐乳醬、沙茶醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬和上等陳皮等自調的醬料來煲到適當入味，再將其像叉燒似的吊起。客人來點，要哪個部位就斬哪塊給，他做的是全羊，再以調製好的秘制羊醬爆炒過後整碟上臺。瓦煲裡的羊湯滾起，即可將羊肉一股腦全倒入，再加入同樣醬爆過的蔥白。煲中還加入馬蹄、竹蔗、紅蘿蔔和大蒜同煲，與羊肉煲絕配的除了蔥白還有炸支竹以及生面，二者吸味能力強大，醬汁的香滲透到支竹與生面中。廣式醬風味有別於潮式與川式，潮式的醬料主要是花生醬與芝麻醬，川式則是豆瓣醬。
臘味煲飯
北風暖陽洗禮過的美味
冬天曬臘味，是很多廣東人的習慣。當冬天正式降臨，臘味在乾燥的北風和強烈的冬日陽光照射後，開始散發出迷人的醇厚甘香，滋味變得甜美而濃郁。
取砂鍋在鍋底抹上薄薄的一層土榨花生油，把洗淨的油粘米洗淨放入鍋中，倒入比米的容量約1.5倍的水浸泡一個小時。浸泡好大米後再加少許花生油拌勻，將砂鍋移至柴火上燒開後轉文火燜煮至八成熟。將三種臘味切成不厚不薄的大片後加少許薑絲鋪在飯上繼續加蓋用小火燜熟。
一道正宗的農家臘味合蒸煲仔飯一開鍋，縈繞的熱氣中鮮紅的臘腸、透亮的臘肉、金黃的鴨肉、碧綠的生菜、雪白的米飯，讓人胃口大開。
今晚，你選好吃哪個煲了嗎？
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、卜瑜、王納、曹菁