貪食日記丨究竟什麼是鑊氣（鍋氣）？

對老廣而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它夠不夠“鑊氣”。

所謂“鑊氣”即“鍋氣”。看廣東師傅炒河粉大概是可以感受到鑊氣的，尤其是大冬天站在街頭大排檔前看，聲色味齊奏，熱力逼人，

讓人忘記等候的煩惱。

最有看頭的當數拋鑊：師傅用一塊濕毛巾護手，提起一邊鑊耳，讓鐵鑊移離爐子，這時，被鼓風機扇動的爐火一下就躥上來了，火星劈劈啪啪地叫著，在熊熊的光影裡，師傅把銀牙、牛肉和河粉一下下拋起來，在速度和熱力的作用下，

鑊裡食料滋滋叫著朝著一個方向翻轉，散散聚聚再聚聚散散，然後毫無誤差地悉數返回鑊裡……簡直就像在看魔術表演！

這讓我想起電影《滿漢全席》裡有那麼一段對白：幹炒牛河講鍋氣，油多就“膩”，油少會“焦”，而且每條河粉都要“色”、“味”均勻……

那時並不理解什麼叫做“鍋氣”，難道是《中華小當家》裡那種從鍋裡飛出來的亮閃閃的東西？

後來在《羊城晚報》裡讀到：

鑊氣聽著就像是武俠中的劍氣一樣，菜未到，香已達，勾人食指大動。有資深廚師表示，鑊氣指的就是小炒上桌時，那一層氤氳飄拂在小炒表面的熱氣。業內行家李睦明就教路，鑊氣是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜肴出鑊要熱氣騰騰，

霧氣彌漫，讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣。口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鑊氣。

這麼說來，鑊氣應該是一道菜的整體視覺、味覺、嗅覺的體驗。

有的食評家在等菜的時候甚至會掐著碼錶來評估一個菜，

這並不誇張，廣府菜的炒鱔片就是猛火急攻的範例——其得意之處是鱔片只用數次刀起刀落，然後旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前後不過5分鐘，此時鮮嫩的黃鱔片還在收縮、律動而香氣撲鼻，味道鮮美。

廚房為了達到“有鑊氣”需要做到：食材新鮮、刀工好（物料切得大小厚薄整齊適中，便於猛火急炒能迅速炒熟炒香）、猛火急炒、勾芡到位、廚子熟練（從切物料到裝盤動作快）、餐館管理好（服務員要迅速上菜）。

因此在飯店或者小攤上吃到的剛出鍋的飯菜，跟在便利店買回來用微波爐加熱的是完全不一樣的。

當然，鍋氣也有很科學的解釋：

當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料會發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。

美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣，必須在其“含水量10%-15%”的條件下才能產生。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。

廚師巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的情況下出菜，即能得到有鍋氣的菜。

是不是突然感覺平常自己在家做菜就像小孩子過家家？沒錯，蜜蜜也有這樣的感覺，不過現在我更想找個正兒八經的粵菜館來一碗幹炒牛河~

今日話題

求推薦比較靠譜的粵菜館，麼麼噠~

多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料會發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。

美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣，必須在其“含水量10%-15%”的條件下才能產生。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。

廚師巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的情況下出菜，即能得到有鍋氣的菜。

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