牛肉牛筋牛腩牛雜……大寒怎樣吃才是真的“牛”？
時令食譜
大寒丨小寒丨大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
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後天，大寒。
轉眼間，我們迎來了今年冬天的最後一個節氣。
大寒時節，是南方地區最為寒冷之時，因此又有“大寒大寒，抱成一團”的說法。
最近一段時間，廣州的天氣都是以乾燥寒冷為主，晝夜溫差較大，一不小心就容易感冒發燒，飲食也要格外注意。
很多人都喜歡在冬天進補禦寒，那在大寒時節怎樣吃才能做到溫而不燥呢？
我們將一連兩天推送大寒食補專題，今天先從補中益氣的牛肉開始。
牛肉含有豐富的蛋白質，比豬肉更有營養，能夠提高機體的抗病能力。不同產地的牛肉，油脂和瘦肉的比例也有很大的不同，
下面幾種牛肉，哪個最對你的胃口？
01
美國牛肉 肥美多汁嫩度高
在相當長一段時間裡，美國牛肉未得解禁進入中國內地市場，當時，我們只能靠想像來領悟頂級廚師口中描述的美國牛肉：豐腴而飽滿的肉汁，
美國牛肉究竟有什麼優越之處呢？百佑佳相關負責人告訴記者，美國的牛肉為穀物飼養牛，比之草飼牛，谷飼牛的油花更豐富，脂肪分佈靚，口感肥美多汁且嫩度高，
一頭牛可分解出數十個部位，每個部位各有特色。在中山六路小巷惠吉東一棟小洋樓裡，有一家天咖啡扒房，現在已經有美國牛肉吃。廚師Simon哥選用的是牛小排部位，它位於牛的胸腔兩側，
02
加拿大牛肉 肥瘦均勻肉質緊實
加拿大屬於冷氣候，在冷氣候長大的肉牛的油脂更多。Simon哥選用的加拿大牛是半穀半草飼，因此肥瘦分佈均勻，不偏不倚，牛肉緊度足夠，口感軟實而無渣。他選用有骨肉眼來烹飪。有骨肉眼，外形如同利斧，故而又被稱為戰斧牛扒，斧柄其實就是牛肋骨，斧頭就是牛肋眼，需要特定的切法才能切出。
戰斧牛扒霸氣十足，若是請客那是相當有face啊。Simon哥說，肉眼一般要厚切才能彰顯出肉感特點，烹調技法在於高溫煎，封住血水，再慢火烤熟。同樣只以香草海鹽配搭。
03
魯西黃牛 牛雜麻辣鮮香
魯西黃牛是我國中原黃牛四大品種之一 ，產於山東省西南部的菏澤、濟寧兩地區境內，即北至黃河故道，東至運河兩岸的三角地帶。其產肉率較高，肉質鮮嫩，脂肪均勻地分佈在肌肉纖維之間，形成明顯的大理石花紋，有“五花三層肉”之美譽。花城匯北區有一家“麒麟8號”的小店，正是用魯西黃牛來做新式川味牛雜面。
據老闆傅先生介紹，店中牛雜面的原型來自武漢麒麟路8號那家做了15年的川味牛雜館，那家店是當地的排隊熱店，融合武漢與四川風味。傅先生費盡心思才取得店裡老師傅的信任，得其親授獨牛雜和牛肉麵的烹飪秘法。如今，他將這碗面、這桶牛雜帶到了廣州。牛雜與牛雜牛肉麵是店內兩大法寶。
食材是重中之重，選用菏澤一帶的魯西黃牛，取牛小腱、牛腩、牛百葉、牛筋、牛腸和牛肚來做牛雜，加姜飛水，去除腥味，後用鹵湯來鹵制。不同部位的鹵制時間自然有別，牛筋、牛腩和牛肚這三款肉質緊密度高的部位，大火燜半小時後改小火燜燉一個半小時即可；牛肉、牛百葉、牛腸則大火煮20分鐘後小火燜燉一小時。不同于廣東牛雜，他家的牛雜做的是醬香味，麻辣鮮香，全因加入川式底料，主要是花椒粉、魔鬼椒粉和郫縣豆瓣醬，這三味堪稱“靈魂”。食客既可以來一筒豪華版牛雜齋吃，也可以加入面裡，來一碗牛肉牛雜面。
面的湯底是每天用牛骨、筒骨、雞骨架以及養生的藥材，熬制10多個小時而成。而這湯底也是鹵湯的基礎，師傅加入獨門秘制的炒料，成就一鍋鹵湯。店內幾乎所有的產品都用這鹵湯來燒制。
Tips
牛肉除了做菜，用來煲湯也是極好的
想知道更多的牛肉湯做法，
請掃文末二維碼關注“食在廣東”，
回復關鍵字“牛肉湯”即可。
大寒食補下篇的主題為甲魚和雞
明日敬請期待哦
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
02
加拿大牛肉 肥瘦均勻肉質緊實
加拿大屬於冷氣候，在冷氣候長大的肉牛的油脂更多。Simon哥選用的加拿大牛是半穀半草飼，因此肥瘦分佈均勻，不偏不倚，牛肉緊度足夠，口感軟實而無渣。他選用有骨肉眼來烹飪。有骨肉眼，外形如同利斧，故而又被稱為戰斧牛扒，斧柄其實就是牛肋骨，斧頭就是牛肋眼，需要特定的切法才能切出。
戰斧牛扒霸氣十足，若是請客那是相當有face啊。Simon哥說，肉眼一般要厚切才能彰顯出肉感特點，烹調技法在於高溫煎，封住血水，再慢火烤熟。同樣只以香草海鹽配搭。
03
魯西黃牛 牛雜麻辣鮮香
魯西黃牛是我國中原黃牛四大品種之一 ，產於山東省西南部的菏澤、濟寧兩地區境內，即北至黃河故道，東至運河兩岸的三角地帶。其產肉率較高，肉質鮮嫩，脂肪均勻地分佈在肌肉纖維之間，形成明顯的大理石花紋，有“五花三層肉”之美譽。花城匯北區有一家“麒麟8號”的小店，正是用魯西黃牛來做新式川味牛雜面。
據老闆傅先生介紹，店中牛雜面的原型來自武漢麒麟路8號那家做了15年的川味牛雜館，那家店是當地的排隊熱店，融合武漢與四川風味。傅先生費盡心思才取得店裡老師傅的信任，得其親授獨牛雜和牛肉麵的烹飪秘法。如今，他將這碗面、這桶牛雜帶到了廣州。牛雜與牛雜牛肉麵是店內兩大法寶。
食材是重中之重，選用菏澤一帶的魯西黃牛，取牛小腱、牛腩、牛百葉、牛筋、牛腸和牛肚來做牛雜，加姜飛水，去除腥味，後用鹵湯來鹵制。不同部位的鹵制時間自然有別，牛筋、牛腩和牛肚這三款肉質緊密度高的部位，大火燜半小時後改小火燜燉一個半小時即可；牛肉、牛百葉、牛腸則大火煮20分鐘後小火燜燉一小時。不同于廣東牛雜，他家的牛雜做的是醬香味，麻辣鮮香，全因加入川式底料，主要是花椒粉、魔鬼椒粉和郫縣豆瓣醬，這三味堪稱“靈魂”。食客既可以來一筒豪華版牛雜齋吃，也可以加入面裡，來一碗牛肉牛雜面。
面的湯底是每天用牛骨、筒骨、雞骨架以及養生的藥材，熬制10多個小時而成。而這湯底也是鹵湯的基礎，師傅加入獨門秘制的炒料，成就一鍋鹵湯。店內幾乎所有的產品都用這鹵湯來燒制。
Tips
牛肉除了做菜，用來煲湯也是極好的
想知道更多的牛肉湯做法，
請掃文末二維碼關注“食在廣東”，
回復關鍵字“牛肉湯”即可。
大寒食補下篇的主題為甲魚和雞
明日敬請期待哦
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣