牛肉牛筋牛腩牛雜……大寒怎樣吃才是真的“牛”？

時令食譜

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後天，大寒。

轉眼間，我們迎來了今年冬天的最後一個節氣。

大寒時節，是南方地區最為寒冷之時，因此又有“大寒大寒，抱成一團”的說法。

最近一段時間，廣州的天氣都是以乾燥寒冷為主，晝夜溫差較大，一不小心就容易感冒發燒，飲食也要格外注意。

很多人都喜歡在冬天進補禦寒，那在大寒時節怎樣吃才能做到溫而不燥呢？

我們將一連兩天推送大寒食補專題，今天先從補中益氣的牛肉開始。

牛肉含有豐富的蛋白質，比豬肉更有營養，能夠提高機體的抗病能力。

不同產地的牛肉，油脂和瘦肉的比例也有很大的不同，從而也會產生不同的口感，製作方法也各有講究。

下面幾種牛肉，哪個最對你的胃口？

美國牛肉肥美多汁嫩度高

在相當長一段時間裡，美國牛肉未得解禁進入中國內地市場，當時，我們只能靠想像來領悟頂級廚師口中描述的美國牛肉：豐腴而飽滿的肉汁，

牛的肉香味在口中炸裂式地迸發，充斥整個口腔。如今，終於不用再依靠想像，可以親口感受美國牛肉的威風凜凜。就在去年，國家質檢總局發佈公告稱起允許美國牛肉輸華，美國牛肉時隔14年後重返內地場。

美國牛肉究竟有什麼優越之處呢？百佑佳相關負責人告訴記者，美國的牛肉為穀物飼養牛，比之草飼牛，谷飼牛的油花更豐富，脂肪分佈靚，口感肥美多汁且嫩度高，草飼牛則較為精瘦，瘦肉比例多。美國牛肉有嚴格的評級制度，大體分為極佳級、特選級和可選級，級別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結合考量的。所謂大理石花紋，就是牛肉的油脂量。

一頭牛可分解出數十個部位，每個部位各有特色。在中山六路小巷惠吉東一棟小洋樓裡，有一家天咖啡扒房，現在已經有美國牛肉吃。廚師Simon哥選用的是牛小排部位，它位於牛的胸腔兩側，含肋骨，富含大理石紋脂肪。這等品質的牛肉，無須做任何醃制，擦乾水份後直接煎即可，按所需熟度定時間，通常五成熟時最佳口感。只配以香草海鹽帶出鮮味，無須複雜的醬汁。配菜常常按照季節來定，多數時候用薯泥、南瓜泥、菠菜茸、椰菜花和烤番茄。

加拿大牛肉肥瘦均勻肉質緊實

加拿大屬於冷氣候，在冷氣候長大的肉牛的油脂更多。 Simon哥選用的加拿大牛是半穀半草飼，因此肥瘦分佈均勻，不偏不倚，牛肉緊度足夠，口感軟實而無渣。他選用有骨肉眼來烹飪。有骨肉眼，外形如同利斧，故而又被稱為戰斧牛扒，斧柄其實就是牛肋骨，斧頭就是牛肋眼，需要特定的切法才能切出。

戰斧牛扒霸氣十足，若是請客那是相當有face啊。 Simon哥說，肉眼一般要厚切才能彰顯出肉感特點，烹調技法在於高溫煎，封住血水，再慢火烤熟。同樣只以香草海鹽配搭。

魯西黃牛牛雜麻辣鮮香

魯西黃牛是我國中原黃牛四大品種之一，產於山東省西南部的菏澤、濟寧兩地區境內，即北至黃河故道，東至運河兩岸的三角地帶。其產肉率較高，肉質鮮嫩，脂肪均勻地分佈在肌肉纖維之間，形成明顯的大理石花紋，有“五花三層肉”之美譽。花城匯北區有一家“麒麟8號”的小店，正是用魯西黃牛來做新式川味牛雜面。

據老闆傅先生介紹，店中牛雜面的原型來自武漢麒麟路8號那家做了15年的川味牛雜館，那家店是當地的排隊熱店，融合武漢與四川風味。傅先生費盡心思才取得店裡老師傅的信任，得其親授獨牛雜和牛肉麵的烹飪秘法。如今，他將這碗面、這桶牛雜帶到了廣州。牛雜與牛雜牛肉麵是店內兩大法寶。

食材是重中之重，選用菏澤一帶的魯西黃牛，取牛小腱、牛腩、牛百葉、牛筋、牛腸和牛肚來做牛雜，加姜飛水，去除腥味，後用鹵湯來鹵制。不同部位的鹵制時間自然有別，牛筋、牛腩和牛肚這三款肉質緊密度高的部位，大火燜半小時後改小火燜燉一個半小時即可；牛肉、牛百葉、牛腸則大火煮20分鐘後小火燜燉一小時。不同于廣東牛雜，他家的牛雜做的是醬香味，麻辣鮮香，全因加入川式底料，主要是花椒粉、魔鬼椒粉和郫縣豆瓣醬，這三味堪稱“靈魂”。食客既可以來一筒豪華版牛雜齋吃，也可以加入面裡，來一碗牛肉牛雜面。

面的湯底是每天用牛骨、筒骨、雞骨架以及養生的藥材，熬制10多個小時而成。而這湯底也是鹵湯的基礎，師傅加入獨門秘制的炒料，成就一鍋鹵湯。店內幾乎所有的產品都用這鹵湯來燒制。

Tips

牛肉除了做菜，用來煲湯也是極好的

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大寒食補下篇的主題為甲魚和雞

明日敬請期待哦

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣

封住血水，再慢火烤熟。同樣只以香草海鹽配搭。