土豆長芽後真的有毒嗎?
被忽視的食物中毒
受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
隨著健康知識不斷普及,老百姓對食品添加劑、農殘等問題的關注度逐漸提高,但有一類食品安全問題卻被大家忽視了,
危險分子:有毒植物中毒
嫌疑犯:有些植物天生帶毒,如毒蘑菇、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、發芽土豆等。
毒蘑菇中的毒素極為複雜且性質穩定,耐高溫、耐乾燥,一般烹調或加工都不能把毒素去掉。目前,對毒蘑菇中毒尚無特效藥物,導致病死率較高。所以,不認識的蘑菇一定不要採食。
苦杏仁、苦桃仁、李子仁、蘋果仁等,均含有氰苷類物質,在體內可釋放出氫氰酸,導致中毒,進而出現腹痛、腹瀉、噁心等胃腸道症狀,
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿,具有一定毒性。不過,經過幹制的黃花菜,大部分秋水仙堿溶解于水中,使含量大大降低。相對而言,幹黃花菜吃了更放心。
四季豆、豆角、扁豆等鮮豆類蔬菜,因為含有植物紅細胞凝集素、皂素等,如果加熱不徹底,吃了也容易導致中毒,出現噁心、嘔吐、四肢麻木等症狀。
土豆在儲藏不當時容易發芽,發芽的部分中含有一種叫做龍葵素的成分,龍葵素是有毒的,因此,發芽的部分不能吃。
龍葵素是植物體內所有糖苷生物鹼的總稱,是植物為抵禦昆蟲、微生物而合成的次生代謝產物。新鮮、成熟的土豆中龍葵素的含量極低,約為0.005%~0.01%;當馬鈴薯貯藏時間過久或儲存不當時,表面有斑點的地方龍葵堿的含量會急劇增加,
龍葵素具有腐蝕性及溶血性,並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。中毒後的潛伏期從幾分鐘到幾小時,主要臨床症狀表現為咽部瘙癢、噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉,可伴有頭暈、耳鳴等。
因此,為了預防龍葵素中毒,土豆最好現吃先買。儲藏時,存放在乾燥、通風、低溫的地方。發芽多的土豆,最好別吃。如果發芽不多,
從食物分類上,土豆屬於薯類。薯類含有豐富的碳水化合物、維生素、鐵和鈣。土豆的碳水化合物含量為17.2%,蛋白質含量為2.0%,脂肪含量為0.2%,膳食纖維為0.7%,還含有多種維生素和礦物質,其中以維生素C和鉀的含量最多。研究顯示,增加薯類的攝入可降低便秘的發病風險,降低大便幹硬、排便困難的發生率。
土豆經蒸、煮或烤後可直接作為主食食用,也可切塊放入大米中經烹煮後同食。土豆粉及其製品也是製作主食原料的良好選擇。土豆作為常見的蔬菜既可單獨炒制,也可與其他蔬菜及肉類搭配烹調。
注意:炸薯條、炸薯片中含的能量多,過多食用會增加超重和肥胖的發病風險,要不吃或少吃。
研究顯示,增加薯類的攝入可降低便秘的發病風險,降低大便幹硬、排便困難的發生率。土豆經蒸、煮或烤後可直接作為主食食用,也可切塊放入大米中經烹煮後同食。土豆粉及其製品也是製作主食原料的良好選擇。土豆作為常見的蔬菜既可單獨炒制,也可與其他蔬菜及肉類搭配烹調。
注意:炸薯條、炸薯片中含的能量多,過多食用會增加超重和肥胖的發病風險,要不吃或少吃。